脆皮酸奶制品及其制备方法与流程

本发明属于奶制品领域，具体涉及一种脆皮酸奶制品及其制备方法。

背景技术：

1、作为酸奶的一个品类，凝固型酸奶产品以其爽滑和独特的口感，受到了消费者的欢迎，也能够维持稳定的销量。为了增强凝固型酸奶的议价能力，生产厂采用添加香精/果汁/果粒的形式来增加凝固型酸奶产品的种类，以满足消费者对产品的差异化需求。

2、现有的凝固型酸奶产品首先是采用搅拌原料将原料混合物形成上下两层，然后进行杀菌，发酵，熟化和固化。如果采用工业化生产，原料混合物在配料罐中进行混合，搅拌后分层，即混合物已经在配料罐中分为脆皮层和油脂层。但是在工业化生产中要通过管路将料液从配料罐打出后进行杀菌，再开展后续步骤，因此如果按照此操作步骤，在管路中脆皮层和酸奶层已经分开，灌装至单杯中后，无法保证脆皮层和酸奶层的均匀性分布。如果是先将原料混合物灌装至杯中，再进行搅拌分层，杀菌，这与工业化生产相违背。从而该脆皮酸奶并不适用于规模化生产。因此亟需一种制备方法简单、口味独特的脆皮酸奶制品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种脆皮酸奶制品，该脆皮酸奶制品无食品添加剂，口味新颖独特且可实现规模化生产。

2、本发明的另一目的在于提供上述脆皮酸奶制品的制备方法。

3、为达到上述目的，本发明提供了脆皮酸奶制品，基于成品的原料总重，包括如下重量百分比的各层组分：酸奶层80-90％和脆皮层10-20％；其中，所述脆皮层包括油脂。

4、根据本发明的一些具体实施方案，基于酸奶层的原料总重，所述酸奶层包括如下重量百分比的原料组分：奶组分94-99％；每克酸奶层的原料总重中包括发酵菌种1×109-2×109cfu。

5、根据本发明的一些具体实施方案，基于脆皮层的原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：油脂64％-80％和乳化剂1％-2％。

6、根据本发明的一些具体实施方案，所述油脂在10℃以下是固态，在40℃以上是液态；优选地，所述油脂选自44度棕榈油、黄油、椰子油和可可脂中的至少一种；所述乳化剂优选自单,双甘油酸脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、脂肪酸单甘油脂和大豆磷脂中的至少一种。

7、根据本发明的一些具体实施方案，基于脆皮层的原料总重，还包括原料粉18％-35％。

8、根据本发明的一些具体实施方案，所述原料粉选自可可粉、抹茶粉、咖啡粉和椰浆粉中的至少一种。

9、本发明还提供了一种脆皮酸奶制品的制备方法，包括以下步骤：(1)分别制备出酸奶层和脆皮层；(2)把制备好的脆皮层添加至所述酸奶层中；其中，所述脆皮层包括油脂。

10、根据本发明的一些具体实施方案，所述酸奶层的制备方法包括如下步骤：将奶组分进行均质、第一杀菌后加入发酵菌种；优选地，该酸奶层的制备方法选自如下条件中的一种或多种：所述均质温度为65-70℃，均质压力为40/180bar；所述第一杀菌的温度为93-97℃，第一杀菌时间为300-360s；将第一杀菌后的物料降温至2-10℃再加入发酵菌种。

11、根据本发明的一些具体实施方案，所述脆皮层的制备方法包括如下步骤：把原料粉、乳化剂和油脂混合后进行第二杀菌即得；优选地，该脆皮层的制备方法选自如下条件中的一种或多种：所述原料粉、乳化剂和油脂的混合温度为68-73℃，混合时间为27-33min；所述第二杀菌的温度为93-97℃，第二杀菌时间为28-33min；在经第二杀菌后降温至45-50℃。

12、根据本发明的一些具体实施方案，在步骤(2)之后还进一步包括发酵操作，发酵至酸度达到70-75°t后即得。

13、本发明所提供的脆皮酸奶制品的酸奶层上有一层脆皮层，脆皮层与酸奶层口感差异明显，带来独特的味觉体验；其能够维持保质期内产品的状态；该脆皮酸奶产品操作简单，能够实现工业化生产。

技术特征：

1.一种脆皮酸奶制品，其特征在于，基于成品的原料总重，包括如下重量百分比的各层组分：酸奶层80-90％和脆皮层10-20％；其中，所述脆皮层包括油脂。

2.根据权利要求1所述的脆皮酸奶制品，其特征在于，基于酸奶层的原料总重，所述酸奶层包括如下重量百分比的原料组分：奶组分94-99％；每克酸奶层的原料总重中包括发酵菌种1×109-2×109cfu。

3.根据权利要求1所述的脆皮酸奶制品，其特征在于，基于脆皮层的原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：油脂64％-80％和乳化剂1％-2％。

4.根据权利要求3所述的脆皮酸奶制品，其特征在于，所述油脂在10℃以下是固态，在40℃以上是液态；优选地，所述油脂选自44度棕榈油、黄油、椰子油和可可脂中的至少一种；所述乳化剂优选自单,双甘油酸脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、脂肪酸单甘油脂和大豆磷脂中的至少一种。

5.根据权利要求3所述的脆皮酸奶制品，其特征在于，基于脆皮层的原料总重，还包括原料粉18％-35％。

6.根据权利要求5所述的脆皮酸奶制品，其特征在于，所述原料粉选自可可粉、抹茶粉、咖啡粉和椰浆粉中的至少一种。

7.一种脆皮酸奶制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述酸奶层的制备方法包括如下步骤：

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述脆皮层的制备方法包括如下步骤：

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)之后还进一步包括发酵操作，发酵至酸度达到70-75°t后即得。

技术总结
本发明提供了一种脆皮酸奶制品及其制备方法。基于成品的原料总重，包括如下重量百分比的各层组分：酸奶层80‑90％和脆皮层10‑20％；其中，所述脆皮层包括油脂。本发明所提供的脆皮酸奶制品无食品添加剂，口味新颖独特且可实现规模化生产。

技术研发人员：杨梅,张丽媛,张海斌,孙云峰
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15