一种海藻酸钠可食用涂层降低油炸食品中油脂含量的方法

1.本发明涉及一种海藻酸钠可食用涂层降低油炸食品中油脂含量的方法，属于废弃物资源化利用领域。


背景技术：

2.油炸食品因具有金黄的色泽，酥脆的口感和诱人的油炸风味，深受消费者的喜爱。然而，油炸食品的含油量通常占食品总重的30％-50％。高油脂含量食品的摄入会增加消费者患肥胖、心脏、高血压和癌症的概率。在世界卫生组织提出的低脂健康饮食的倡导下，消费者对饮食选择减少，这也使得相关的食品企业受到影响。因此，降低油炸食品中油脂含量至关重要。
3.目前与降低含油量相关的研究集中在监测油炸条件、油炸技术开发、预处理的使用等。其中，通过控制油炸温度或时间来降低油炸食品的油脂吸收的方法效果不显著，且随着油炸温度的提高和时间的延长，食品的感官特性会发生显著的变化。通过使用新型油炸技术来降低油脂吸收耗能耗时且成本高昂。因此，在这些减油措施中，涂层预处理具有环保，有效，成本低和耗时短等优点。在油炸过程中，食品表面温度先达到沸点，食品外层水分迅速蒸发，在表面形成多孔酥脆的外壳，涂层可在食品表面形成屏障，阻碍油炸过程中食品的传质传热，减少水蒸气逸出形成的孔洞，减少油脂渗透到食品内部。
4.天然聚合物，如淀粉、壳聚糖和海藻酸钠已被用作食品包装和保鲜的涂层，而它们在减油方面的应用很少。在这些成膜材料中，海藻酸钠是一种来源于褐藻的副产品，具有可食用、高亲水性、柔韧、低透油性的特点，这些特性使得海藻酸钠具有成为一种新型涂层来抑制油炸食品油脂吸收的潜力。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种海藻酸钠可食用涂层降低油炸食品中油脂含量的方法，以达到在提高保水性，降低油脂含量的同时保持油炸食品的感官特性。研究发现海藻酸钠涂层可有效减少油炸薯条中的油含量，且不影响薯条的感官品质。
6.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
7.探究一种海藻酸钠可食用涂层降低油炸食品中油脂含量的方法的步骤如下：马铃薯条的处理，涂层浓度的筛选。本发明优化了海藻酸钠涂层抑制油脂吸收的浓度，探究了海藻酸钠浓度对薯条的水分含量，油脂含量，色泽，质构和感官评价的影响，通过单因素的试验确定了最优的海藻酸钠浓度。
附图说明
8.图1海藻酸钠浓度对薯条水分含量的影响；
9.图2海藻酸钠浓度对薯条油脂含量的影响；
10.图3海藻酸钠浓度对薯条色泽的影响；
11.图4海藻酸钠浓度对薯条质构的影响；
12.图5海藻酸钠浓度对薯条感官评价的影响。
具体实施方式
13.下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
14.一、马铃薯条的处理
15.将冷冻马铃薯条切成10
×
10
×
50mm，并贮藏到-18℃下。
16.二、涂层马铃薯条的制备
17.将海藻酸钠添加到蒸馏水中以制备0.5％、1.0％、1.5％和2.0％(w/v)的涂层溶液，将马铃薯条在制备好的溶液中浸蘸5s，沥干表面多余的水分。
18.三、薯条的制作
19.将薯条在170℃的大豆油中油炸3min中，在铝框中沥干30s。将不同海藻酸钠浓度涂覆的薯条命名为：sa0.5、sa1.0、sa1.5、sa2.0。
20.四、单因素实验
21.图1显示不同海藻酸钠浓度对薯条水分含量的影响，与未涂层薯条相比，涂层组的水分含量显著增加，表明海藻酸钠涂层能有效阻止油炸过程中水分的蒸发，提高薯条的保水性。随着海藻酸钠浓度的提高，薯条的水分含量无显著变化。
22.图2显示不同海藻酸钠浓度对薯条各部分油脂含量的影响。总油含量包括表面油、表面渗透油和结构油。总油含量的变化与这三种油含量的变化有关。海藻酸钠涂层对薯条的表面油含量无明显影响(p》0.05)。与未涂层组相比，薯条的表面渗透油和结构油含量显著降低，且随着海藻酸钠浓度的增加先下降后上升，1％海藻酸钠涂覆的薯条的表面渗透油和结构油含量最低。总油含量与表面渗透油和结构油含量呈现相同趋势，与未涂层薯条相比，1％海藻酸钠涂层的薯条的总油含量显着降低了40.7％。表面渗透油和结构油的降低是由于海藻酸钠涂层在薯条表面形成网络结构，该网络结构由海藻酸钠分子之间的氢键和海藻酸钠与水分子之间的氢键连接而成，作为屏障阻碍了水蒸气的逸出，减少了气孔的形成，从而导致较少的油渗透薯条。
23.图3显示不同海藻酸钠浓度对薯条色泽的影响，与未涂层样品相比，海藻酸钠涂层样品显示出更高的l*、a*和较低的b*，这表明由美拉德反应引起的薯条表面褐变减少。一方面，这是因为糖和含氨基的化合物被海藻酸钠网络结构形成的空间位阻掩埋。另一方面是因为高的水分减缓了美拉德反应。
24.图4显示不同海藻酸钠浓度对薯条质构的影响。由质地分析的穿刺试验可以得到最大力、力-时间曲线下面积和最短变形时间，分别代表油炸样品的外壳硬度、整体硬度和脆度。与未涂层样品相比，海藻酸钠涂层样品的外壳和整体硬度显着提高(p《0.05)。在脆度方面，0.5％和1.0％的海藻酸钠涂层薯条与未涂层样品相比没有明显差异，而其他浓度海藻酸钠涂层薯条的脆度较差。外壳硬度的增加是由于海藻酸钠涂层减少了薯条表面的孔隙和裂缝。整体硬度的增加与1％海藻酸钠涂层薯条中较高的水分含量有关，这抑制了由淀粉糊化引起的体积收缩，导致薯条的柔韧性增加。
25.图5显示不同海藻酸钠涂层对薯条感官评价的影响。与未涂层组相比，涂层样品的色泽评分显著降低，而其他感官属性无显著变化。色泽评分下降可能是由于薯条的b*显著下降，薯条由金黄色变为浅黄色。尽管涂层处理对颜色产生了不利的影响，但对薯条口感，风味和总体可接受性没有影响。因此，海藻酸钠涂层可应用于油炸食品以抑制油炸过程中的油脂吸收，同时保持薯条的品质。


技术特征：
1.一种海藻酸钠可食用涂层降低油炸食品中油脂含量的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：马铃薯条的处理：将马铃薯条切成10
×
10
×
50mm的长方体条，在-18℃下贮藏。步骤二：将海藻酸钠颗粒溶于蒸馏水中制备不同浓度的海藻酸钠涂层溶液(0.5％，1.0％，1.5％，2.0％)。步骤三：将马铃薯条在不同浓度海藻酸钠溶液中浸蘸5s，沥干表面多余的水分，在170℃的大豆油中油炸3min，在铝框中摇沥30s。2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤一中所述的马铃薯条为10
×
10
×
50mm的长方体条。3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述的海藻酸钠涂层的浓度分别为0.5％，1.0％，1.5％，2.0％。4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤三中所述的油炸温度和时间分别为170℃，3min。

技术总结
本发明公开了一种海藻酸钠可食用涂层降低油炸食品油脂含量的方法。本研究将海藻酸钠添加到蒸馏水中，制备不同浓度的海藻酸钠涂层溶液，再将马铃薯条在涂层溶液中浸蘸5s，在170℃的大豆油中油炸3min，测定薯条的水分含量，各部分油脂含量，色泽，质构，并对薯条进行感官评价，通过单因素的实验方法确定最优的海藻酸钠浓度。涂层预处理后的薯条的水分含量、L*、外壳硬度和整体硬度增加，a*值、表面渗透油、结构油和总油脂含量降低，且感官评价结果显示海藻酸钠涂层预处理的薯条的感官属性良好。与现有的降低油炸食品油脂吸收的方法相比，海藻酸钠涂层预处理具有天然环保、简单易操作、抑制效果显著和成本低的优点，为可食用涂层在降低油脂方面的应用提供了理论指导意义。脂方面的应用提供了理论指导意义。


技术研发人员：夏秀芳 李莹 赵梦娜 白雪 冯佳
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2022.06.28
技术公布日：2022/10/11