一种藜麦豆腐制备方法

1.本发明涉及食品生产领域，具体涉及豆腐加工领域，更具体的涉及一种藜麦豆腐的制备方法。


背景技术：

2.藜麦是一种伪谷物，其蛋白质含量相对丰富，蛋白质含量在12％到23％之间，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富含了多数谷物含量较低的赖氨酸，被列为全球10大健康营养食品之一。藜麦相比与大多数谷物具有更高的营养价值，藜麦不仅营养均衡且全面，而且富含多种生物活性成分，如黄酮、多糖、多酚类及皂苷等，具有预防心血管疾病、抗氧化、降血糖以及增强机体免疫等多种功能活性。
3.豆腐是我国传统的大豆制品，它的加工包括原料处理、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等多个步骤，不仅在中国倍受欢迎，更是广泛流传于其他亚洲国家，近几年在世界范围内也越来越受欢迎。但由于大豆中甲硫氨酸含量较低，及传统豆腐食品中仍存在抗营养吸收因子(植酸等)，抑制营养成分的吸收，无法完全满足人们对各种营养及微量元素的需要，还要配合其它食品进行补充。同时传统以大豆为原料制备的豆腐具有豆腥味，影响风味。


技术实现要素：

4.本发明要解决的主要技术问题是提供一种营养丰富，口感细腻，具有特色香气的藜麦豆腐。
5.为解决上述问题，本发明提供如下技术方案一种藜麦豆腐，该藜麦豆腐包括以下原料：藜麦、水、凝固剂；所述藜麦与水的比例为1∶4；所述凝固剂的质量为2
‰‑3‰
。
6.以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：所述凝固剂种类为硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯(gdl)中的一种或多种混合物。
7.本发明采用上述技术方案，制作出的藜麦豆腐谷香浓郁，营养丰富，具有人体所需全部必需氨基酸，无传统以大豆为原料制备豆腐的豆腥味，且适合对大豆过敏人士食用，可以丰富消费者的饮食种类。
8.本发明还提供一种制备上述藜麦豆腐的生产工艺，其具体生产工艺包括以下步骤1)泡发：将清洗干净的藜麦用水浸泡12-24小时，使其发芽，提高蛋白含量，水与藜麦的比例为3-5∶1；2)磨浆：将泡好的藜麦沥干水分后，加入清水，放入磨浆机中磨浆，过滤后得到浆液；3)煮浆：将过滤得到的浆液煮沸5-6分钟；4)点浆：将煮沸的浆液冷却到80℃-85℃，加入浆液质量的2
‰‑3‰
的凝固剂，搅拌
均匀；5)凝胶化：将点浆后的产品在80℃-85℃保温30分钟；6)成型：将保温后的产品冷却成型。
9.以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：所述步骤一中对藜麦进行浸泡时，浸泡温度为4℃。
10.进一步优化：所述步骤二中将泡好的藜麦进行磨浆时，加入水的质量为藜麦的4倍，磨浆次数为2次，尽可能保证浆液细腻，每次磨浆后采用80-100目纱布过滤。
11.进一步优化：所述步骤4中，加入凝固剂为gdl时比例为3
‰
，加入凝固剂为硫酸钙时比例为2.8
‰
，加入凝固剂为氯化钙时比例为2.75％。
12.进一步优化：所述步骤6中，冷却方式选择冰水冷却。
13.与现有技术相比，本发明的有益效果是：藜麦通过泡发、磨浆、煮浆、点浆、保温和冷却成型几个过程，制备成藜麦豆腐，丰富植物蛋白凝胶类食品的种类，产品光滑细腻，具有特殊谷物香气，同时，藜麦营养丰富，制备出的藜麦豆腐含有全部人体必需氨基酸，富含多种有益生物活性成分，如黄酮、多糖、多酚类等，具有预防心血管疾病、抗氧化、降血糖以及增强机体免疫等多种功能活性。
附图说明：
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，下面描述中的附图仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
15.图1为本产品生产流程工艺图。
16.图2为本产品外观图。
17.图3为本产品质构分析图。
具体实施方式
18.实施例1：一种藜麦豆腐制作方法，包括以下步骤：1)泡发：将清洗干净的藜麦用水浸泡12小时，水与藜麦的比例为3∶1；2)磨浆：将泡好的藜麦沥干水分后，加入水，水与藜麦比例为4∶1，放入磨浆机中磨浆，过滤后得到浆液；3)煮浆：将过滤得到的浆液煮沸5-6分钟；4)点浆：将煮沸的浆液冷却到80℃，加入浆液质量的3
‰
的gdl，搅拌均匀；5)凝胶化：将点浆后的产品在80℃保温30分钟；6)成型：将保温后的产品在冰水冷却成型，放置过夜。
19.实施例21)磨浆：将藜麦清洗后，加入水，水与藜麦比例为4∶1，放入磨浆机中磨浆，过滤后得到浆液；2)煮浆：将过滤得到的浆液煮沸5-6分钟；
3)点浆：将煮沸的浆液冷却到80℃，加入浆液质量的3
‰
的gdl，搅拌均匀；4)凝胶化：将点浆后的产品在80℃保温30分钟；5)成型：将保温后的产品在冰水冷却成型，放置过夜。
20.实施例3在实施例1的基础上，步骤4中所用gdl替换为硫酸钙。
21.实施例4在实施例1的基础上，步骤4中所用gdl替换为氯化钙。
22.实施例5在实施例1的基础上，步骤4总所用gdl替换为氯化镁。
23.实施例1-5所做出的藜麦豆腐的质构分析如图3以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。


技术特征：
1.一种藜麦豆腐的生产方法，其特征在于：具体生产工艺包括以下步骤：1)泡发：将清洗干净的藜麦用水浸泡12-24小时，使其发芽，提高蛋白含量，水与藜麦的比例为3-5∶1；2)磨浆：将泡好的藜麦沥干水分后，加入清水，放入磨浆机中磨浆，过滤后得到浆液；3)煮浆：将过滤得到的浆液煮沸5-6分钟；4)点浆：将煮沸的浆液冷却到80℃-85℃，加入浆液质量的2
‰‑3‰
的凝固剂，搅拌均匀；5)凝胶化：将点浆后的产品在80℃-85℃保温30分钟；6)成型：将保温后的产品冷却成型。2.根据权利要求1所述的一种藜麦豆腐的生产方法，其特征在于：所述步骤1中对藜麦进行浸泡时，浸泡温度为4℃。3.根据权利要求1所述的一种藜麦豆腐的生产方法，其特征在于：所述步骤2中将泡好的藜麦进行磨浆时，加入水的质量为藜麦的4倍，磨浆次数为2次，尽可能保证浆液细腻，每次磨浆后采用80-100目纱布过滤。4.根据权利要求1所述的一种藜麦豆腐的生产方法，其特征在于：所述步骤3中煮浆时，边煮边搅拌。5.根据权利要求1所述的一种藜麦豆腐的生产方法，其特征在于：所述步骤4中，加入凝固剂为葡萄糖酸内脂时比例为3
‰
，加入凝固剂为硫酸钙时比例为2.8
‰
，加入凝固剂为氯化钙时比例为2.75％。6.根据权利要求1所述的一种藜麦豆腐的生产方法，其特征在于：所述步骤6中，冷却方式选择冰水冷却。

技术总结
本发明涉及食品生产领域，具体涉及豆腐加工领域，更具体的涉及一种藜麦豆腐的制备方法。利用藜麦为主要原料，通过以下步骤：1)泡发：将清洗干净的藜麦用水浸泡12-24小时，使其发芽，提高蛋白含量；2)磨浆：将泡好的藜麦沥干水分后，加入清水，放入磨浆机中磨浆，过滤后得到浆液；3)煮浆：将过滤得到的浆液煮沸；4)点浆：将煮沸的浆液冷却到80℃-85℃，加入凝固剂，搅拌均匀；5)凝胶化：将点浆后的产品在80℃-85℃保温30分钟；6)成型：将保温后的产品冷却成型。最终获得一种营养全面，口感细腻，具有特色香气的藜麦豆腐。特色香气的藜麦豆腐。特色香气的藜麦豆腐。


技术研发人员：冯潇 武朝升 毕紫妍 李曹宇 惠丹丹 张沈彤 汤晓智
受保护的技术使用者：南京财经大学
技术研发日：2022.07.19
技术公布日：2022/10/13