一种酱卤类肉制品的杀菌方法与流程

1.本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种酱卤类肉制品的杀菌方法。


背景技术：

2.肉制品杀菌是保证肉制品安全的重要加工步骤，现有技术中通常采用加热的方法，容易导致肉质品风味损失，而简单的降低温度进行灭菌，很难杀死芽孢和一些具有一定耐性的致病菌，无法达到国家标准；现有技术中也有采用紫外线照射等射线照射杀菌的方法进行杀菌的，但是由于其照射范围不是全方位的，容易造成有照射不到情况，从而使得杀菌不完全。而且肉制品中磷酸盐超标的问题由来已久，过去主要出现在火腿类制品中。近几年，随着传统肉制品工业化进程的加速发展，越来越多的产品中出现了磷酸盐超标的问题。根据国家食品质量检验检测结果表明磷酸盐超标问题已经成为目前肉制品中最为严重的问题之一，并且主要集中在酱卤、薰肠制品中。


技术实现要素：

3.本发明针对现阶段制约酱卤类肉制品存在的杀菌方面的问题，提供了一种针对酱卤类肉制品的杀菌方法，通过采用把二氧化碳气体或氮气填充到气调包装，对于大多数需氧微生物和霉菌有较强的抑制作用。高浓度二氧化碳抑制细胞呼吸，影响细菌细胞壁的渗透性，改变 ph 和酶活性，从而抑制细胞活性，阻碍微生物的生长繁殖，同时，在加工前期注意原料中的磷含量。
4.本发明的技术方案如下：一种酱卤类肉制品的杀菌方法，包括以下步骤：（1）将酱卤类肉制品包装好后的温度预热至35℃～45℃，恒温10～15min；（2）灌入co2或/和 n2气体，放置2-5 h；（3）排出部分气体，封口密封。
5.优选地，步骤（2）中添加体积比0.5-1%的 co。
6.优选地，步骤（1）后进行辐照处理后再进行步骤（2）。
7.近一步地，所用的辐照发生器为紫外线照射灯。
8.近一步地，步骤（1）所述的酱卤类肉制品的制备过程中，减少含磷物质的应用。
9.本发明有益效果为：超低氧包装对于保持颜色的稳定性方面效果非常好。采用添加co 技术处理鲜肉、禽类、鱼类等制品，为气调保鲜增添了新的思路与新的研究领域和路线。酱卤类肉制品是经过卤汁加工处理后的肉制品，其制备工艺中采用酱料多，导致其含磷多，另外如果采用加热的方法杀菌处理，会进一步提升磷酸盐的含量；因此通过从源头减少含磷量外，还采用气体方式杀菌，能够较好的保持肉制品的风味，另外辅助辐照杀菌，杀菌更彻底。
具体实施方式
10.实施例1一种酱卤类肉制品的杀菌方法，包括以下步骤：（1）将酱卤类肉制品包装好后的温度预热至35℃，恒温15min；（2）紫外线照射灯辐照处理30min；（3）灌入co2气体，放置5 h；（4）排出部分气体，封口密封。
11.实施例2一种酱卤类肉制品的杀菌方法，包括以下步骤：（1）将酱卤类肉制品包装好后的温度预热至45℃，恒温10min；（2）灌入co2和 n2气体（体积比1:1），放置2 h；（3）排出部分气体，封口密封。
12.实施例3一种酱卤类肉制品的杀菌方法，包括以下步骤：（1）将酱卤类肉制品包装好后的温度预热至40℃，恒温10min；（2）紫外线照射灯辐照处理20min；（3）灌入co2和 co气体（体积比99:1），放置3.5 h；（4）排出部分气体，封口密封。
13.实施效果例效果例1选择同一批酱牛肉，采用实施例1-3的方法进行杀菌处理。按照国家标准gb/t 4789 .17-2003中规定的方法进行检测；对比例的酱牛肉是不经过任何处理的酱牛肉。


技术特征：
1.一种酱卤类肉制品的杀菌方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将酱卤类肉制品包装好后的温度预热至35℃～45℃，恒温10～15min；（2）灌入co2或/和 n2气体，放置2-5 h；（3）排出部分气体，封口密封。2. 根据权利要求1所述的酱卤类肉制品的杀菌方法，其特征在于，步骤（2）中添加体积比0.5-1%的 co。3.根据权利要求1所述的酱卤类肉制品的杀菌方法，其特征在于，步骤（1）后进行辐照处理后再进行步骤（2）。4.根据权利要求3所述的酱卤类肉制品的杀菌方法，其特征在于，所用的辐照发生器为紫外线照射灯。5.根据权利要求1所述的酱卤类肉制品的杀菌方法，其特征在于，步骤（1）所述的酱卤类肉制品的制备过程中，减少含磷物质的应用。

技术总结
本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种针对酱卤类肉制品的杀菌方法。针对现阶段制约酱卤类肉制品存在的杀菌方面的问题，提供了一种针对酱卤类肉制品的杀菌方法，通过采用把二氧化碳高浓度二氧化碳抑制细胞呼吸，影响细菌细胞壁的渗透性，改变pH和酶活性，从而抑制细胞活性，阻碍微生物的生长繁殖，同时，在加工前期注意原料中的磷含量。气体或氮气填充到气调包装，对于大多数需氧微生物和霉菌有较强的抑制作用。制作用。


技术研发人员：宫俊杰 赵煜炜 姜文杰 柳尧波
受保护的技术使用者：山东雨霖食品有限公司
技术研发日：2022.08.08
技术公布日：2022/11/2