一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺的制作方法

本发明属于食品加工领域，涉及一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺。

背景技术：

1、“天然果冻”区别于现有市场果冻，天然是与人工合成相对的，“天然”(植物或动物衍生)来源与“合成”(石油化工)来源碳的百分含量。例如，100％生物基碳表示材料中的碳全部来源于植物或动物衍生，0％生物基碳表示材料不含有任何来自于植物或动物衍生的碳。0％-100％中间的值表示材料为天然和石化混合来源。

2、果冻根据gb/t 19883定义为以水、食糖和(或)淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。而天然果冻定义则赋予了果冻所用的原料、添加剂均需来自于天然或来源于天然资源加工。

3、根据原料添加不同有果汁型/果汁果冻，即添加≥15％原果汁；在凝胶过程中除了加入胶体之间的协同作用以外，还需要添加相应离子(如：钾离子、钙离子)相互配合达到凝胶的效果。本研究果冻是以天然青梅原浆为原料基础，而青梅原浆是来自青梅果通过物理方法加工而制成的果浆制品。青梅果是一种具有典型性杏仁香味的果品，其形近圆形，果皮色泽均匀，呈浅黄绿色，而且富含多种氨基酸、维生素、有机酸以及钾、钙、铁等多种矿质元素。原料特点保证了不添加辅助离子也可以正常凝胶，清洁了标签。

4、本发明产品采用orihiro制造设备，灌装应用正压过滤无菌锁鲜技术，保证产品“0防腐剂”的特点。根据产品特性添加不同颜色果浆调整产品颜色，保证产品“0人工色素”。

技术实现思路

1、本发明是以天然青梅原浆为基础原料，提供一种梅冻生产工艺。通过胶体与青梅原浆组合，打破了不再加入额外辅助离子也可以凝胶的现状；产品原料均来自天然或辅以来源于天然资源加工而成的添加剂，产品通过加入果浆进行调整产品颜色，再通过orihiro正压过滤无菌锁鲜技术，保证产品“0防腐剂、0人工色素、0脂肪”的特点。产品特殊的胶体组合保证产品拥有特殊的口感及弹性，且通过brookfield质构仪进行梅冻弹性测试。具体方案如下：

2、一种果冻凝胶，按重量份包括以下组分：

3、工艺水60-65份、白砂糖8-15份、果葡糖浆8-15份、魔芋粉1份、复配胶体1-2份、风味+调色剂15-40份、香精0.1-0.25份、柠檬酸0.9份、柠檬酸钠1份；

4、复配胶体由刺槐豆胶、果胶、卡拉胶、黄原胶复配组合；

5、所述风味剂为果浆、青梅原浆；

6、所述的工艺水为感官：无臭、无味、无肉眼可见物、总硬度(以caco3计)≤80、0.1≤游离余氯(mg/l)＜1。

7、所述果葡糖浆的de值为42。

8、上述果冻凝胶的制作方法，包括以下步骤：

9、魔芋粉与少量白砂糖预混；

10、复配凝胶与果葡糖浆充分混匀；

11、调配罐中加入工艺水，投入剩余白砂糖及①，搅拌7分钟，温度70℃；再投入②，温度84℃，搅拌5min；

12、柠檬酸、柠檬酸钠预先用40-60℃温水溶解，柠檬酸、柠檬酸钠的总重量与温水的重量比为1:2；

13、加入④、风味剂、香精到调配罐，并用适量工艺水进行冲洗器皿或袋子2-3遍，冲洗水一并加入调配罐中，保证产品温度在70℃；

14、orihiro正压过滤无菌锁鲜技术灌装，杀菌85℃-88℃，30min；

15、杀菌后的产品进入冷却线冷却，冷却时间30min～32min，冷却后产品中心温度≤25℃。

16、本发明的有益效果：通过应用复配胶体中胶体之间的协同作用以及与天然青梅原浆配合效果，解决了果冻产品中凝胶不再需要额外的钾离子、钙离子等进行协同作用凝胶，清洁了标签，产品加入了10％-40％水果原浆，采用了orihiro正压过滤无菌锁鲜技术，确保最终产品的质感、外观色泽及口感，实现了“0防腐剂、0人工色素、0脂肪”的特点，同时也呈现多口味格局，增强选择性。

技术特征：

1.一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：其步骤包括：

2.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(1)所述原料、辅料均来源于天然或天然资源加工的。

3.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(2)所述添加的天然青梅原浆制作工艺。

4.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(2)所述天然青梅原浆通过同位素检测、核磁共振谱图进行检测证明。

5.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(3)正压过滤保鲜技术，确保0防腐剂。

6.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(3)所述正压过滤保鲜技术，确保原料用的是原浆而不是果汁。

7.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(4)所述梅冻风味通过添加10％-40％果浆进行调整产品风味。

8.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(4)所述梅冻色泽通过添加果浆进行产品色泽调整。

9.根据权利要求1所述的一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，其特征在于：步骤(4)所述利用brookfield质构仪进行梅冻弹性测试。

技术总结
本发明公开了一种含有天然青梅原浆的梅冻及其生产工艺，属于果冻技术领域。天然梅冻定义为：以水、白砂糖、青梅原浆、添加或不添加其他果蔬浆(汁)或果酱或果肉等为主要原料，再辅以来源于天然资源加工而成的添加剂，经溶胶、调配、罐装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。它添加或不添加天然食品用香精香料，不添加人工色素、不添加化学类防腐剂。本发明生产的天然梅冻以天然青梅原浆为基料，产品0防腐剂0人工色素0脂肪，口感Q弹、风味突出。

技术研发人员：杨帆,张廷廷,胡燕
受保护的技术使用者：溜溜果园集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13