一种淡奶油及其制备方法和应用与流程

本发明涉及淡奶油产品领域，具体涉及一种用于制作裱花蛋糕的淡奶油及其制备方法和应用。

背景技术：

1、近年来，中国烘焙食品市场的销售额呈现稳健增长，根据预测，中国的包装烘焙食品销售额于2021年可达到1,270亿元人民币。蛋糕、酥皮糕点和甜食在该品类中占据最大份额，其销售额于2021年可达到1,129亿元人民币。而淡奶油作为制作蛋糕的重要原料，具有极大的市场前景。

2、随着消费者健康意识的日益提高，纯动物脂肪的淡奶油已经被广泛普及，高端的烘焙连锁店均使用动物奶油作为原料。目前国内市场用于制作裱花蛋糕的纯动物脂肪淡奶油产品多以进口的安佳为主，稳定性较好，但打发率低(230％左右)，化口性稍差、质构较粗糙，且黄油味重，不能满足国人追求奶香味的口感偏好，进口产品在国内清关繁琐、成本费用显著增加，且不能保证稳定供应。国内企业纷纷寻找国产动物淡奶油产品作为替代，但目前市场上国产产品均普遍存在制作裱花蛋糕稳定性差、容易坍塌变形，不能满足应用需求的问题。因此，开发一款高稳定性、口感风味好、稳定国产货源的纯动物淡奶油产品，必将带来较大的市场经济价值。

3、众所周知，纯动物淡奶油由于其脂肪特性，熔点明显较植脂奶油低，常温下脂肪无结晶态，溶解为液体，即表现为制作裱花蛋糕稳定性差、容易发生变形现象，而植物油脂则因其脂肪熔点多高于40℃，常温条件下仍能具有结晶形态，使得其制作的裱花蛋糕具有更好的稳定性。但随着消费者对健康的持续关注及需求增高，纯乳脂淡奶油产品已经越来越被广泛普及。因此提高纯乳脂淡奶油产品的应用稳定性将更能满足市场需求，而提高其应用稳定性则会影响产品在货架期的感官状态，脂肪球易发生破乳，产品易发生粘稠甚至结块现象，且影响口感。因此，要保证淡奶油产品货架期的稳定性与应用性能达到一定的动态平衡。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过选择脂肪成分、复合胶体、乳化剂等原料使得淡奶油制作裱花蛋糕的高稳定性及超滑口感。

2、根据本发明的一个方面，提供一种适用于制作裱花蛋糕的淡奶油，包括纯动物来源的脂肪成分、乳成分和复合胶体。其中，基于所述淡奶油的总重量，所述复合胶体的含量为0.03-0.12％。

3、根据一个具体实施方式，所述复合胶体包括黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶中的两种或三种。

4、根据一个具体实施方式，基于所述淡奶油的总重量，所述复合胶体包括黄原胶0.01-0.1％、瓜尔胶0.01-0.1％和卡拉胶0.005-0.015％。

5、根据一个具体实施方式，基于所述淡奶油的总重量，所述纯动物来源的脂肪成分包括稀奶油75-85％，所述乳成分包括鲜牛乳13.75-24.71％。

6、根据一个具体实施方式，基于所述淡奶油的总重量，所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.3％、吐温80 0.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.08％、磷脂0.01- 0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％中的一种或多种。

7、根据本发明的另一方面，提供一种制备上述淡奶油的方法，包括以下步骤：

8、化料步骤：将第一部分乳成分或所述第一部分乳成分的水溶液加热至65- 75℃，并将乳化剂和复合胶体溶解在加热的乳成分中进行化料，得到化料料液；

9、混合步骤：向所述化料料液添加第二部分鲜牛乳和稀奶油，混合均匀，得到混合料液；

10、第一均质步骤：对所述混合料液进行第一均质，得到第一均质料液；

11、杀菌步骤：对所述第一均质料液进行浸入式超高温杀菌，得到无菌料液；

12、第二均质步骤：对所述无菌料液进行第二均质。

13、根据本发明的一个具体实施方式，所述第一均质温度为55-75℃，一级均质压力为10-40bar，二级均质压力为1-10bar。

14、根据本发明的一个具体实施方式，所述第二均质温度为65-75℃，一级均质压力为10-70bar，二级均质压力为5-20bar。

15、根据本发明的一个具体实施方式，所述浸入式超高温杀菌在143-147℃下进行4-8s。

16、根据本发明的又一方面，提供上述淡奶油用于制作裱花蛋糕的应用。

17、根据本发明的淡奶油具有更小的胶体含量，应用后会使产品具有自然的奶香，可口的粘度，不会遮盖茶香，并且具有厚实的口感。

技术特征：

1.一种适用于制作裱花蛋糕的淡奶油，其特征在于，包括纯动物来源的脂肪成分、乳成分和复合胶体；

2.根据权利要求1所述的淡奶油，所述复合胶体包括黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶中的两种或三种。

3.根据权利要求1或2所述的淡奶油，基于所述淡奶油的总重量，所述复合胶体包括黄原胶0.01-0.1％、瓜尔胶0.01-0.1％和卡拉胶0.005-0.015％。

4.根据权利要求1所述的淡奶油，基于所述淡奶油的总重量，所述纯动物来源的脂肪成分包括稀奶油75-85％，所述乳成分包括鲜牛乳13.75-24.71％。

5.根据权利要求1所述的淡奶油，还包括乳化剂，基于所述淡奶油的总重量，所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.3％、吐温80 0.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.08％、磷脂0.01-0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％中的一种或多种。

6.一种制备根据权利要求1至5中任一项所述的淡奶油的方法，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的方法，所述第一均质温度为55-75℃，一级均质压力为10-40bar，二级均质压力为1-10bar。

8.根据权利要求6所述的方法，所述第二均质温度为65-75℃，一级均质压力为10-70bar，二级均质压力为5-20bar。

9.根据权利要求6所述的方法，所述浸入式超高温杀菌在143-147℃下进行4-8s。

10.根据权利要求1至5中任一项所述的淡奶油用于制作裱花蛋糕的应用。

技术总结
本发明提供了一种淡奶油及其制备方法。该淡奶油包括纯动物来源的脂肪成分、乳成分和复合胶体；其中，基于所述淡奶油的总重量，所述复合胶体的含量为0.03‑0.12％。本发明通过对脂肪成分、复合胶体进行筛选，能够实现高稳定性且具有超滑口感的淡奶油。

技术研发人员：向鑫玲,曹凯,刘瑶瑶,王玉玮,龚瑞,张颖,李勇
受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17