一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法与流程

本发明涉及食品保鲜，具体为一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。

背景技术：

1、鸡蛋富含脂质、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素，是一种优质的营养食品。鸡蛋在产出时，表面有一层胶护膜，能够有效遏制外界微生物的侵入和蛋内水分及co2的逸出，但1周左右之后胶护膜会自行脱落。因此如果单纯依靠鸡蛋自身的保护功能进行贮藏，随着贮藏时间的延长，微生物、物理、化学等因素对蛋品内在品质造成不良影响，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、风味变差等，破坏其食用营养价值。因此，鸡蛋保鲜和改善内容物品质处理对鸡蛋产业链中鸡蛋流通、蛋品加工、食用及相关食品加工等环节具有重要意义。

2、近年来，随着经济的发展和消费品质的改善，对鸡蛋的消费也提出了更高的要求，如蛋品新鲜度、抗氧化能力、营养富集和风味等。生鲜鸡蛋具有蛋腥味，也有称之为“土腥”味或“鸡粪”味，其挥发性风味物质主要包括吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑等含氮杂环化合物、醛类和茚满类等。贮藏或热加工后，由于生物酶、脂质氧化和蛋白质分解等影响，其呈味物质的数量、种类都远高于鲜鸡蛋，会严重影响消费者的感官感受。因此，增强蛋品抗氧化、改善贮藏期蛋品新鲜度和风味品质对满足消费者丰富需求、拓展蛋品消费市场和开发新型鲜蛋加工产品具有重要意义。

技术实现思路

1、针对现在鸡蛋贮藏过程中的技术问题，本发明的目的在于提供一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。该方法操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。

2、为了实现以上发明的目的，本申请的技术方案为：

3、一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其包括以下步骤：

4、1)鸡蛋预处理，将灯检合格的新鲜鸡蛋用清水进行清洗，待用；

5、具体步骤为：选用led冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用。

6、2)保鲜风味剂准备，将保鲜风味剂加入水中，经超声乳化均质分散后得保鲜剂，待用；

7、3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜剂中进行超声辅助处理；

8、4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

9、5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

10、6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏。

11、作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中制备保鲜剂时，保鲜风味剂与水的质量比为0.05-5：100。

12、作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中所述保鲜风味剂为植物提取精油混合物，以重量份计，包括0-5份柠檬油、0-5份甜橙油、0-5份花椒油和0.05-3份山苍子油。

13、作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由柠檬油和山苍子油组成，柠檬油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1时，最后得到的鸡蛋具有柠檬特征风味。

14、作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由甜橙油和山苍子油组成，甜橙油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1时，最后得到的鸡蛋具有甜橙特征风味。

15、作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由花椒油和山苍子油组成，花椒油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1，最后得到的鸡蛋具有花椒特征风味。

16、作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中经超声乳化均质分散得保鲜剂，超声条件为：频率37-80khz，功率1500w，时间5-10min。

17、作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中的超声条件为：频率37-80khz，温度40-50℃，功率1500w，时间60min。

18、作为本申请中一种较好的实施方式，如以上任一所述的方法得到的鸡蛋为生鲜鸡蛋，具有柠檬、甜橙或花椒风味，保质期长。

19、柠檬、甜橙、花椒和山苍子等天然植物香料，资源丰富、香味浓郁、辛味强烈，其天然植物提取精油不仅风味独特，也是天然去腥味的高手。在本申请中添加天然植物提取精油，利用其具有的较高生物活性，以及发挥抗菌抑菌和抗氧化的作用。

20、超声波是指频率大于20khz的声波，在本申请中利用超声辅助处理，主要利用超声波辐射压强产生的强烈空化应效应、机械振动、扰动效应、高的加速度、乳化、扩散、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加物质穿透力。

21、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

22、本发明操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。

技术特征：

1.一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中制备保鲜剂时，保鲜风味剂与水的比例关系为0.05-5：100。

3.如权利要求1所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中所述保鲜风味剂为植物提取精油混合物，以重量份计，包括0-5份柠檬油、0-5份甜橙油、0-5份花椒油和0.05-3份山苍子油。

4.如权利要求2所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中所述保鲜风味剂由柠檬油和山苍子油组成，柠檬油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1。

5.如权利要求2所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中所述保鲜风味剂由甜橙油和山苍子油组成，甜橙油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1。

6.如权利要求2所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中所述保鲜风味剂由花椒油和山苍子油组成，花椒油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1。

7.如权利要求1所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于，步骤2)中经超声乳化均质分散得保鲜剂，超声条件为：频率37-80khz，功率1500w，时间5-10min。

8.如权利要求1所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于，步骤3)中的超声条件为：频率37-80khz，温度40-50℃，功率1500w，时间60min。

9.如权利1-8中任一所述的方法得到的鸡蛋。

10.如权利9所述的鸡蛋，其特征在于：该鸡蛋为生鲜鸡蛋，具有柠檬、甜橙或花椒风味。

技术总结
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体为一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。该方法包括以下步骤：1)鸡蛋预处理；2)保鲜风味剂准备；3)超声辅助处理；4)晾干；5)涂膜；6)贮藏。本发明操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。

技术研发人员：张明,周建川,古燕,崔钊伟
受保护的技术使用者：铁骑力士食品有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/11