一种腌鱼的制备工艺

本发明涉及水产品加工，尤其涉及一种腌鱼的制备工艺。

背景技术：

1、腌鱼是我国传统腌制发酵鱼类加工品，用盐、糖、醋、酒糟等辅料对原料鱼进行处理，再通过微生物发酵，使鱼肉具有特殊风味、颜色和质地。传统腌鱼的加工周期较长，容易产生大量亚硝胺，且加工过程难以控制。

2、cn108056402a公开了一种香辣腌鱼的方法，其步骤是：(1)将鱼宰杀后，去鳃和内脏，用清水洗净，甩干水分，把鱼平摊放入盆内1-2小时，沥干水分；(2)把沥干水分的鱼用盐均匀擦鱼体全身，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，盐渍24-48小时后；(3)将白酒、辣椒粉、花椒、生姜、干紫苏、蒜、八角和桔皮与鱼混合均匀；(4)将混匀的鱼一层一层的放入坛内，密封3-5个月。按此方法制成的腌鱼香味浓，不易变质，存放时间长；但是此方法腌制时间较长，容易产生对人体有害的亚硝胺；腌制时放入过多的料，不仅掩盖了原料鱼本身的味道与口感，还对身体健康有影响，另外鱼肉口感带药性，部分客户可能不喜食用。cn105455045a公开了一种腌鱼的制备工艺，具体包括以下步骤：s1、到河里捡鹅卵石，拿回家用盐水泡7-10天，然后取出来用刷子洗干净，高温消毒后晾干备用；s2、将腌缸或腌桶清洗干净盐水消毒备用；s3、稻花鱼从鱼背破开把内脏全部掏干净；s4、稻花鱼破好后迅速放盐，将鱼与空气接触的时间控制到最短，保证鱼质，盐巴覆盖鱼的全身；s5、鱼放盐后的第15天用糯米做甜酒糟；酒糟发酵到第4天腌鱼；腌制之前要把用不着s4腌制后的鱼用米酒进行清洗；s6、洗鱼之前要准备好配料：新鲜花椒、大蒜捣成泥、生姜切丝、新鲜辣椒剁碎、干辣椒舂成辣椒面；将酒糟、新鲜花椒、大蒜泥、生姜丝、新鲜剁辣椒、干辣椒面拌匀备用，制成腌糟；s7、把步骤s6制得的腌糟塞到鱼肚子、鱼鳃以及鱼身，并涂抹均匀；s8、在腌缸或腌桶底铺上一层腌糟，一层一层地放放好料的鱼，每放完一层，层与层之间都要铺一层腌糟；最上面一层糟要铺厚，然后盖上清洗好高温消毒的丝瓜瓤或塑料布；s9、步骤s8三天后，压鹅卵石，压好盖上第一层棉布，再盖上塑料布，封好口；s10、步骤s9之后一个月后开坛即可食用。按此发明制成的腌鱼具有色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感的特点，但腌制时间过长，短则1-3个月，长则12个月，长时间的腌制会产生大量亚硝胺，食用后对身体有害；另外，坛内腌汤较多，还可能存在因取用不当而导致容易变质的问题。

技术实现思路

1、针对上述技术问题，本发明的目的提供一种腌鱼的制备工艺，该方法可大大缩短腌鱼发酵时间，且可有效减少亚硝胺，保证腌鱼品质，不易变质。

2、为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种腌鱼的制备工艺，包括以下步骤：

4、(1)起捕：捕捉生长满足要求的原料鱼；

5、(2)清养：将起捕的原料鱼置于流动清水饲养1d-2d；

6、(3)剖鱼：将原料鱼冲洗干净，从鱼的背脊处剖开腹部相连，不剖断，去除腹腔内的残余内脏、黑膜；

7、(4)盐渍：用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，鱼、盐、米酒按比例20:2:1，放置陶瓷缸存放2d-4d，鱼体颜色变成暗灰色时将鱼取出，剩余物备用；

8、(5)制作腌糟：用发酵的糯米饭、辣椒粉、微生物发酵剂、姜黄按40:10:3:1比例，或用糊米、辣椒粉、微生物发酵剂、姜黄按35:8:3:1比例，在容器中搅拌均匀，制成腌糟备用；所述微生物发酵剂由木糖葡萄球菌和戊糖片球菌按1-3：1-3的比例混合制成；

9、(6)腌制：在腌缸或腌桶底部均匀铺垫2-3cm厚的所述步骤(5)中的腌糟，用混合均匀的腌糟灌满鱼体，将鱼放入腌缸或腌桶，鱼间排列整齐、紧实，按一层腌糟一层鱼的方式堆放，所述腌糟的厚度为1cm-2cm，当鱼体堆放高度达腌缸或腌桶身的4/5时用鱼被覆盖，上加盖板和重物压实，后将步骤(4)中的盐渍剩余物倒入腌缸或腌桶中；

10、(7)发酵：将腌缸或腌桶放置发酵间14d-18d，发酵间温度为30℃-32℃，腌缸或腌桶内有香气溢出，即可食用。

11、进一步地，所述步骤(4)中米酒酒精度为25％vol-35％vol。

12、进一步地，所述步骤(5)中发酵的糯米饭制作方法为：糯米洗净，浸米12h-24h蒸饭，将蒸熟的糯米饭摊凉拌酒曲，糖化发酵1d-2d。

13、进一步地，所述步骤(5)中糊米是用大米温火炒至淡黄色制得。

14、进一步地，所述步骤(1)中的原料鱼为稻田中生长，2年龄以上，重量在50g-500g的鱼。

15、进一步地，所述步骤(1)中的原料鱼为鲤鱼、田鱼、稻花鱼、禾花鱼中的一种。

16、进一步地，所述鱼被为腌糟与生姜叶、姜芽菜、山奈中的一种或几种的混合物。

17、本发明还提供一种腌鱼的制备工艺制得的腌鱼。

18、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

19、利用当地独一无二的气候和环境所产的稻田养的鱼，采用独特的配方和工艺腌制而成，口味酸中带甜，辣酸适中，质好味美，口感醇香浓郁，风味独特；通过精准控制腌鱼发酵过程中的主要因素，如发酵剂添加量、腌制温度与时间、辅料种类与质量，对形成不同发酵风味的腌鱼产品，保持良好色泽与外观，降低生物胺乃至后期保鲜储存具有重要作用，腌制较长时间也不会出现内部腐坏或发酵现象；腌制方法简单，实用性强，适合推广应用。

20、说明书附图

21、图1为不同处理下腌鱼中ndma的动态变化；

22、图2为不同处理下腌鱼中npyr的动态变化；

23、图3为不同处理下腌鱼中ndea的动态变化；

24、图4为不同处理下腌鱼中ndba的动态变化；

25、图5为不同处理下腌鱼中tvb-n的动态变化；

26、图6为不同处理下腌鱼中tbars的动态变化；

27、图7为不同处理下腌鱼中亚硝酸盐含量的动态变化；

28、图8为不同处理下腌鱼中ph值的动态变化。

29、图中：ndma：n-亚硝基二甲胺；npyr：n-亚硝基吡咯烷；ndea:n-亚硝基二乙胺；ndba：n-亚硝基二丁胺。

技术特征：

1.一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中米酒酒精度为25％vol-35％vol。

3.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中发酵的糯米饭制作方法为：糯米洗净，浸米12h-24h蒸饭，将蒸熟的糯米饭摊凉拌酒曲，糖化发酵1d-2d。

4.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中糊米是用大米温火炒至淡黄色制得。

5.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的原料鱼为稻田中生长，2年龄以上，重量在50g-500g的鱼。

6.根据权利要求5所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的原料鱼为鲤鱼、田鱼、稻花鱼、禾花鱼中的一种。

7.根据权利要求1所述的一种腌鱼的制备工艺，其特征在于，所述鱼被为腌糟与生姜叶、姜芽菜、山奈中的一种或几种的混合物。

8.根据权利要求1-7任一项所述一种腌鱼的制备工艺制得的腌鱼。

技术总结
本发明涉及一种腌鱼的制备工艺，包括以下步骤：(1)起捕；(2)清养；(3)剖鱼；(4)盐渍；(5)制作腌糟：用发酵的糯米饭、辣椒粉、微生物发酵剂、姜黄按40:10:3:1比例，或用糊米、辣椒粉、姜黄按35:8:3:1比例，在容器中搅拌均匀，制成腌糟备用；所述微生物发酵剂由木糖葡萄球菌和戊糖片球菌按1‑3：1‑3的比例混合制成；(6)腌制；(7)发酵。使用本发明方法制得的腌鱼，口味酸中带甜，辣酸适中，通过精准控制腌鱼发酵过程中的主要因素，如发酵剂添加量、腌制温度与时间、辅料种类与质量，对形成不同发酵风味的腌鱼产品，保持良好色泽与外观，降低生物胺乃至后期保鲜储存具有重要作用。

技术研发人员：戴奕杰,旦艺豪,郭丁力
受保护的技术使用者：贵阳学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13