一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的方法

本发明涉及水产品精深加工的。更具体地，涉及一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的方法。

背景技术：

1、在水产品加工业中，氯化钠含量对水产制品的品质，尤其对糜类制品的凝胶性能、质地和风味至关重要。但目前人们氯化钠摄入量普遍超标，高钠盐的摄入会导致血压升高、心脑血管等疾病的患病风险，全球每年有约300万人死于高盐饮食引发的疾病。因此，“减盐”已被全球公认为最具成本效益的慢病干预策略之一。低钠水产海鲜产品将具有可观的健康益处和良好的可接受性。

2、南极磷虾(antarctic krill)是一种形似虾的海洋甲壳类动物。因其含有优质蛋白，被认为是“人类未来最大的蛋白质资源库”。南极磷虾还蕴含着丰富的矿质元素及多种不饱和脂肪酸如epa、dha等，对人体有良好的医疗及保健功能。凡纳滨对虾(litopenaeusvannamei)属于对虾属海洋生物，凡纳滨对虾富含蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，还含有丰富的牛磺酸，可以有效地降低体内的胆固醇。但由于南极磷虾内源性蛋白酶活性较高，极易自溶造成蛋白质等大分子降解并流失导致凝胶特性差、持水率低等现象。如果没有功能性添加剂，南极磷虾蛋白通常不能形成凝胶。因此，如何减少添加剂和氯化钠的使用并提高南极磷虾虾糜凝胶的凝胶强度是增强虾糜制品热加工品质的关键。

技术实现思路

1、本发明要解决的第一个技术问题是提供一种提高南极磷虾混合虾糜凝胶强度的方法，该方法工艺简单、操作可行，可以提高混合虾糜的凝胶特性，克服了南极磷虾肉糜凝胶性能差的不利因素，从而使获得的虾糜蛋白凝胶具有q弹的口感与独特的风味。

2、本发明要解决的第二个技术问题是解决高盐和多添加剂对人体健康的困扰，迎合现在食品产业健康与营养化趋势发展的需求，同时也解决了南极磷虾虾糜制品开发困难等问题。

3、为了解决上述问题，本发明公开一种高凝胶强度混合虾糜及其制备方法，具体包括以下步骤：

4、s1、原料预处理：将南极磷虾、凡纳滨对虾解冻，沥干虾表面水分至无水滴滴下为止；

5、s2、混合虾糜的制备：将所述沥干水分的南极磷虾和凡纳滨对虾混合后搅拌制成混合虾糜；

6、s3、混合虾糜的制备：将氯化钠、氯化钙加入上述混合虾糜中斩拌，再加入海藻酸钠混合斩拌即可得到混合虾糜溶胶；

7、s4、凝胶制备：将上述s3步骤制备的混合虾糜灌入柱状pc管，于水浴锅中加热，加热完成后置于冰水冷却，擦干表面水分，在冰箱过夜储藏。

8、在本发明的一种实施方式中，步骤s1中所述解冻温度为4℃，解冻时间为12h。

9、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中所述混合虾糜的质量比为1:(0.5～2)，具体可选为1：1。

10、在本发明的一种实施方式中，步骤s2和s3中所述的斩拌为使用绞肉机以8000～12000r/min的转速，搅拌时间为3～15分钟。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤s3中所述氯化钠用量为混合虾糜总质量的0.5～2.0％，氯化钙用量为混合虾糜总质量的0.1～0.8％，海藻酸钠的用量为混合虾糜总质量的0.4～0.6％，并且氯化钠与氯化钙复配组别的离子强度相同。具体可选为氯化钠的用量为1％，氯化钙的用量为0.31％，海藻酸钠的用量为0.5％。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤s3所用的海藻酸钠优选粘度为653cps。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤s4中的加热过程为先在30～50℃下加热40～60min，后在80～100℃下加热20～40min，具体可选为在40℃下加热60min后在90℃下加热30min。

14、在本发明的一种实施方式中，所述高凝胶强度混合虾糜的制备过程中控制环境温度在10℃以下。

15、本发明提供一种混合南极磷虾和凡纳滨对虾的混合虾糜。

16、本发明提供的一种提高南极磷虾混合虾糜凝胶强度的方法。

17、本发明的有益效果：

18、目前，有专利公开了一种船上南极磷虾虾糜的加工工艺，即先用含氯化钙的水漂洗南极磷虾，再加入蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、海藻酸钠及卡拉胶等添加剂制得磷虾虾糜。另一篇专利公开了一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，在制备虾糜的过程需要加入淀粉、植物蛋白、卡拉胶和肥猪肉糜等辅料。另一篇专利公开了一种提高虾糜凝胶强度的方法，在制备过程中需要加入嫩化液和凝胶增强辅料。其它市面上的虾糜制品中的常用的功能性添加剂包括蛋白质类、亲水胶体、淀粉类、转谷氨酰胺酶和复合磷酸盐等，随着功能性添加剂的加入，富有营养的虾肉势必在虾糜中的占比会减少，导致最终成品的虾糜制品总营养价值下降。

19、本发明所提供的一种提高南极磷虾混合虾糜凝胶强度的方法，通过钙离子和海藻酸钠螯合，在未添加其它常用功能性添加剂的情况下，可以保证混合虾糜中肌原纤维蛋白的充分溶出，极大地提高了南极磷虾混合虾糜凝胶强度，保证了混合虾糜的持水率，使产品滑嫩多汁。

20、本发明在混合虾糜中仅使用了氯化钙，海藻酸钠和少量的氯化钠，解决了南极磷虾虾糜目前普遍多添加剂的问题，混合凡纳滨对虾进一步提升混合虾糜的营养总值，并且氯化钠的使用量也能得到减少，能够减缓目前人们氯化钠摄入量超标的问题。

21、本发明最终制得的糜类制品解决了加热后南极磷虾口感变硬问题，最大限度的保持其质感、口味及营养，提升了南极磷虾肉的附加值，开拓了南极磷虾糜类产品消费的新品种，具有良好的营养价值和商业价值。另外，将南极磷虾制作成了具有可塑性、口感极佳的产品，对提高南极磷虾产品工业化的经济效益具有重要的意义。

技术特征：

1.一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，具体包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述解冻温度为4℃，解冻时间为12h。

3.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述南极磷虾和凡纳滨对虾的质量比为1:(0.5～2)。

4.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，步骤s2和s3中所述斩拌是使用绞肉机以8000～12000r/min的转速进行搅拌，斩拌时间为3～15min。

5.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，步骤s3中所述氯化钠用量为混合虾糜总质量的0.5～2.0％，氯化钙用量为混合虾糜总质量的0.1～0.8％，海藻酸钠的用量为混合虾糜总质量的0.4～0.6％。

6.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，步骤s3中海藻酸钠粘度为653cps。

7.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，步骤s4中的加热过程为先在30～50℃下加热40～60min，后在80～100℃下加热20～40min。

8.根据权利要求1所述的一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法，其特征在于，所述南极磷虾混合虾糜的制备过程中控制环境温度在10℃以下。

9.权利要求1～8中任一所述一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的制备方法所制得的南极磷虾混合虾糜。

10.权利要求9所述的南极磷虾混合虾糜在制备海鲜产品方面的应用。

技术总结
本发明涉及一种钙离子螯合海藻酸钠提高南极磷虾混合虾糜凝胶特性的方法，涉及水产品精深加工的技术领域。南极磷虾混合虾糜凝胶由如下重量比的原料制得：南极磷虾40～60份、凡纳滨对虾40～60份、氯化钠0.5～2.0份、氯化钙0.1～0.8份、海藻酸钠0.4～0.6份。具体制备步骤包括南极磷虾、凡纳滨对虾预处理、混合虾糜的制备、凝胶制备、指标测定。本发明所述的混合虾糜的制备方法利用钙离子螯合海藻酸钠与混合虾糜混匀后，形成热不可逆凝胶，可以显著提高混合虾糜的凝胶质量与弹性，降低了所制产品的咸度，保留了南极磷虾的鲜味和营养并改善了口感，最终生产出一种受消费者喜爱的高品质虾糜凝胶产品，提高企业效益。

技术研发人员：尚珊,王月月,祁立波,刘莹,傅宝尚,姜鹏飞,董秀萍,宋爽,陈淑芸
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12