一种无糖芒果干的加工方法与流程

本发明属于干果类食品加工，具体涉及一种无糖芒果干的加工方法。

背景技术：

1、糖是一种热量补充物质，能够保证人类每日需要的能量。但如过量摄入糖，就会起到相反的作用，对身体不利，带来多种疾病。

2、研究表明吃糖可能并不会直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而导致多种慢性疾病发生，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病等。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。另外，世界卫生组织曾指出：长期嗜高糖食物的人，其平均寿命比正常饮食的人要缩短10～20年。长期吃高糖食物的人，除了上述危害外，还可能造成营养不良，会让肝脏、肾脏脂肪含量增加。糖是一种热量补充物质，进入人体后会变成酸性，而人的体液是碱性的，为了中和酸性，体内大量的钙就会消耗掉，因此，多吃糖和甜食会导致机体缺钙，因此爱吃甜食的孩子骨折率较高。另外糖代谢需要大量的维生素b1参与，而维生素b1是视神经的保护者，如果过多消耗维生素b1，会影响视神经所需维生素b1的正常供给，还会导致眼球缺钙，使其弹性消失，从而引发近视，尤其是生长旺盛的青少年。随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。

3、果脯作为常见的一种零食，一直以来都受到消费者青睐，但目前市场上的果脯多为高糖果脯，通常采用传统常规工艺，不仅制作步骤繁琐，营养成分流失严重，且高糖果脯含糖量超过60％。纵然近年来有少量低糖果脯在市场上出现，但含糖量也有40％-55％，并均通过采用含硫护色剂和添加色素来保持原果色泽，这种工艺制作的果脯过多地摄入对人体健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，低糖甚至无糖、天然健康、低热量、低盐的食品成为市场主流导向。无糖果脯不含糖，具有原果风味浓，口感好，天然健康，更易被消费者接受，且适合“三高”人群食用、丰富目标消费人群等优点，因此开发无糖果脯成为当今果脯行业研究热点。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种无糖芒果干的加工方法，满足人们对膳食结构低热量、低脂肪、低糖的需求。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

4、(1)选择鲜果：选用无虫蛀、无霉烂、七成熟芒果；

5、(2)前期处理：将十万分之一的乙烯利溶液均匀洒在芒果表面，并置于暖房中，将温度设定为35度；

6、(3)削皮切片：使用紫外线芒果去皮机进行削皮，然后切成宽3-5厘米，厚0.8-1.5厘米的薄片；

7、(4)灭菌：将果片洗净后，用千分之三的焦亚硫酸钠和千分之五食用盐混合液浸泡果片30分钟后退水，焦亚硫酸钠和食用盐混合液用量以刚好完全浸没芒果片为宜，再将果片放入千分之三的维生素c溶液浸泡30分钟护色；

8、(5)低温烘干：将果片放入烘干房进行烘干，烘干温度设定在45-50度，同时开启循环风泵，使烘房内温度均匀一致，烘干时间为8-9小时；避免因温度过高而造成的糖分结块和焦糖化；

9、(6)抽湿：将低温烘干后的果片置于温度为5-15度的抽湿间，抽湿时间为8-10小时；

10、(7)中温烘干：将烘干温度设定为60-65度，其它操作和步骤(5)相同；

11、(8)平衡水分：先后重复步骤(6)和步骤(5)后，再将果片放入控温水分平衡间进行平衡水分；

12、(9)分选：剔除变色变黑、卷边等有瑕疵果片；

13、(10)检验合格，成品入库。

14、进一步的，在步骤(2)中将鲜芒果催熟24-48小时，以芒果表面变黄、变软为准，芒果的总糖量从3.5％升到9.6％。

15、进一步的，步骤(5)及步骤(7)的低温烘干和中温烘干采用隧道式负压蒸汽烘干房。·

16、优选的，所述隧道式负压蒸汽烘干房包括隧道式烘干房本体，所述隧道式烘干房本体上设置风机及与风机连接的热风管道，所述热风管道内靠近风机处设置有加热器，所述热风管道出风口设置在隧道式烘干房本体内部，在隧道式烘干房本体内部还设置有与热风管道出风口对应的均风器，所述隧道式烘干房本体还连接有负压泵，所述热风管道出风口上设置有第一阀门，所述排气口上设置有第二阀门，所述负压泵出气端通过第二阀门连接设置在隧道式烘干房本体上的排气口。

17、进一步的，还包括有控制器和温度传感器，所述控制器设置在隧道式烘干房本体外，所述温度传感器设置在隧道式烘干房本体内部，所述控制器与风机、加热器、第一阀门、第二阀门、负压泵控制连接，在烘干前先在隧道式烘干房本体内形成负压烘干环境，即关闭第一阀门，打开第二阀门；在烘干时，打开第一阀门、加热器及风机，关闭第二阀门，在达到一定温度时，关闭第一阀门，打开第二阀门进行热循环。

18、具体的，步骤(8)中控温水分平衡间包括机壳和加湿机，所述加湿机设置在机壳下部，所述加湿机通过管体连接有水箱，所述管体向机壳内向上延伸形成u型，所述管体两边均设置有侧面出气孔，所述机壳上端向下延伸有支撑杆，所述支撑杆下端设置有放料台，还包括分隔板，所述分隔板设置在放料台下方且设置在水箱的上方，所述分隔板上设置有漏水孔，所述漏水孔设置在水箱上方，所述水箱上部设置过滤网，所述机壳上端设置有抽风机。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

20、采用本发明方法生产无糖芒果干，工艺简便，技术可操作性强，与传统无糖芒果干相比，不会发生龋齿，不会引起血糖含量和胰岛素水平的变化，适合糖尿病患者及因某种原因忌糖的消费者食用。产品口感清爽，甜味纯正，无不良后味，还能有效地调节人体胃肠道微生态平衡；通过本发明制备的无糖芒果干，不仅保留了原芒果特有外观、滋味和清香味，肉质细腻，软硬度适中外，还实现了原芒果营养成分最大限度转化和保留。

技术特征：

1.一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，步骤(4)中千分之三的维生素c溶液内还包括有0.35％柠檬酸、、0.6％cacl2、1.2％nacl和余量无菌水。

4.根据权利要求1所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，步骤(5)及步骤(7)的低温烘干和中温烘干采用隧道式负压蒸汽烘干房。

5.根据权利要求1所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，步骤(6)抽湿间内分为上下两层，上层高1.5米，长3米，上层均匀分布六台大小为850*850*480玻璃钢负压抽风机，流量为每小时28000立方，同时在六台抽风机进风口前均匀分布三台1200*100*800冷气盘管式散热器。

6.根据权利要求5所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，抽湿间内下层放置三台抽湿机，抽湿机功率为每小时排湿8.3kg。

7.根据权利要求1所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，在控温水分平衡间内果片上喷入果片总质量1-2％的温度为40-50℃的热水，控制平衡后果片水分含量在7-10％。

8.根据权利要求4所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，所述隧道式负压蒸汽烘干房包括隧道式烘干房本体，所述隧道式烘干房本体上设置风机及与风机连接的热风管道，所述热风管道内靠近风机处设置有加热器，所述热风管道出风口设置在隧道式烘干房本体内部，在隧道式烘干房本体内部还设置有与热风管道出风口对应的均风器，所述隧道式烘干房本体还连接有负压泵，所述热风管道出风口上设置有第一阀门，所述排气口上设置有第二阀门，所述负压泵出气端通过第二阀门连接设置在隧道式烘干房本体上的排气口。

9.根据权利要求8所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，还包括有控制器和温度传感器，所述控制器设置在隧道式烘干房本体外，所述温度传感器设置在隧道式烘干房本体内部，所述控制器与风机、加热器、第一阀门、第二阀门、负压泵控制连接，在烘干前先在隧道式烘干房本体内形成负压烘干环境，即关闭第一阀门，打开第二阀门；在烘干时，打开第一阀门、加热器及风机，关闭第二阀门，在达到一定温度时，关闭第一阀门，打开第二阀门进行热循环。

10.根据权利要求1所述的一种无糖芒果干的加工方法，其特征在于，步骤(8)中控温水分平衡间包括机壳和加湿机，所述加湿机设置在机壳下部，所述加湿机通过管体连接有水箱，所述管体向机壳内向上延伸形成u型，所述管体两边均设置有侧面出气孔，所述机壳上端向下延伸有支撑杆，所述支撑杆下端设置有放料台，还包括分隔板，所述分隔板设置在放料台下方且设置在水箱的上方，所述分隔板上设置有漏水孔，所述漏水孔设置在水箱上方，所述水箱上部设置过滤网，所述机壳上端设置有抽风机。

技术总结
本发明属于干果类食品加工技术领域，具体涉及一种无糖芒果干的加工方法；包括：选择鲜果、前期处理、削皮切片、灭菌、低温烘干、抽湿、中温烘干、平衡水分、分选、检验合格，成品入库；采用本发明方法生产无糖芒果干，工艺简便，技术可操作性强，与传统无糖芒果干相比，不会发生龋齿，不会引起血糖含量和胰岛素水平的变化，适合糖尿病患者及因某种原因忌糖的消费者食用。产品口感清爽，甜味纯正，无不良后味，还能有效地调节人体胃肠道微生态平衡。

技术研发人员：曾纪伦
受保护的技术使用者：广西福民食品有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13