一种适用于猪肉制品的风味调味料及其制备方法和应用与流程

本发明属于调味料加工领域，具体涉及一种适用于猪肉制品的风味调味料及其制备方法和应用。

背景技术：

1、酱卤猪头肉是我国传统中式肉制品加工中最具特色的产品之一，具有酱卤肉制品特色风味，口感软糯，深受人们的喜爱。酱卤猪头肉常见工业化加工流程包括：原料选择、浸泡、修整去毛、一次卤制、剔骨、二次卤制、冷却、包装、杀菌。剔骨时依次去掉头骨、牙骨、胪骨、鼻腔骨等，再进行二次卤制入味，且方便食用。工业生产中猪头肉骨通常直接丢弃或用作饲料，不再进行进一步加工利用，造成资源浪费和经济损失。

2、微波提取法是利用电磁场将物料内部整体加热，一方面微波能量转化为热能使物料整体或局部升温，另一方面溶液在微波场中产生震荡，破坏细胞结构，加快提取效率。但微波的穿透力有限，在提取过程中传质功能不显著。超声提取法是利用超声波的空化效应、机械效应等破坏细胞结构，缩短提取时间，提高提取效率，但超声的热效应不显著。微波-超声协同辅助提取结合两者的优势，协同强化提取效果，目前主要运用在植物特别是中药材活性成分的提取中，在调味料加工领域运用较少。

3、猪肉制品例如猪肉香肠、猪肉火腿、酱卤猪肉制品等，深受消费者的喜爱。猪肉制品在加工过程中大多添加食品香精来增加产品风味，但长期食用香精会对人体健康产生危害。同时，肉味香精风味多比较单一，使猪肉制品厚味不足，风味不够协调。

4、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供一种适用于猪肉制品的风味调味料，猪骨经破碎、微波-超声协同辅助提取、酶解、过滤、调配、低温短时超声辅助热反应、冻干所得，能够显著提升猪肉制品风味，减少香精的使用。

2、第一方面，本发明提供的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，包括将原料依次进行破碎、微波-超声协同辅助提取、酶解、过滤、调配、低温短时超声辅助热反应和干燥处理，得到风味调味料，所述原料包含酱猪头肉骨。

3、本发明提供的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，猪骨经破碎后，采用微波-超声协同辅助提取缩短提取时间，提高提取效率；得到的提取物进行复合酶解、过滤、调配后，进行低温短时超声辅助热反应，使猪骨中的有效物质与配料进行初步热反应，随后经过冷冻干燥制得风味调味料。将该风味调味料加入到猪肉制品中，在后续产品加热过程中能够持续反应，使猪肉制品风味更加浓郁。

4、进一步优选，所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，包括以下步骤：

5、1)将酱猪头肉骨破碎成骨渣；

6、2)取100份步骤1)所得骨渣，加入500～1000份水搅拌均匀，使用微波-超声协同辅助提取，得提取液；提取温度50～60℃；

7、3)将步骤2)所得提取液ph调节为7.0～8.5，加入1～2份复合酶进行酶解，得酶解液，酶解温度为50～60℃；

8、4)将步骤3)所得酶解液沸水浴灭酶，再放入冰浴冷却降温，得酶解完成液；

9、5)将步骤4)所得酶解完成液在6000～8000rpm离心，过滤后保留上清液，用过滤柱进行超滤，得超滤液；

10、6)取100份步骤5)所得超滤液、0.5～1.5份糖、0.5～1份维生素、0.5～1.5份花椒粉、0.5～1.5份香叶粉、0.5～1.5份陈皮粉、0.5～1.5份大料粉进行调配，得溶液；

11、7)将步骤6)所得溶液进行低温短时超声辅助热反应，反应温度为80～90℃，加热结束后冷却降温；

12、8)将步骤7)所得反应液冷冻干燥，得到风味调味料。

13、本发明中，采用优选原料及步骤和条件的整体制备工艺有助于改善制备效果及风味调味料整体效果的进一步提升。

14、作为优选，步骤2)中，所述微波-超声协同辅助提取，微波功率为100～200w，超声功率为200～300w。

15、本发明中，结合微波热效应及超声提取穿透力强的优势，结合功率参数优化，能够进一步促进猪骨中有效成分的提取，改善提取效果的同时，缩短提取时间，提高提取效率。

16、进一步优选，步骤3)中，所述复合酶为复合蛋白酶及风味蛋白酶，两者添加比例为1～2:1～2，优选1:1。

17、本发明中，内切酶与外切酶的结合使用，尤其是优选比例的复合蛋白酶及风味蛋白酶共同作用的复合酶，有助于酱猪头肉骨中蛋白质的更充分酶解。

18、进一步优选，步骤7)中，所述低温短时超声辅助热反应，超声功率为80～100w，超声20～30min，间歇5～10min。

19、作为优选，步骤2)中，提取温度50～60℃，提取时间30～60min；进一步优选，步骤3)中，酶解温度为50～60℃，酶解时间为1.5～2.5h；进一步优选，步骤4)中，灭酶时间为10～15min；进一步优选，步骤5)中，6000～8000rpm离心10～15min；所述过滤柱为8～10kda的柱子；进一步优选，步骤7)中，反应温度为80～90℃，反应时间为60～90min；进一步优选，步骤6)中，所述糖为木糖、葡萄糖、果糖中的一种；所述维生素为硫胺素；进一步优选，所述酱猪头肉骨为酱卤猪头肉工业化加工所剔除的废弃猪骨。

20、本发明中，经发明人研究发现，通过对微波-超声协同辅助提取、复合酶解以及超声辅助热反应的条件和参数进一步优化，能够极大地提高提取及酶解的效率和效果、减少提取以及热反应时间。

21、第二方面，本发明提供的适用于猪肉制品的风味调味料，由所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法制得。

22、第三方面，本发明提供的所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法制备得到的风味调味料在肉制品优选猪肉制品中的应用。本发明对所述应用的具体方式没有特殊限定，采用本领域常规应用方法即可。

23、本发明的有益效果至少在于：本发明所述的一种适用于猪肉制品的风味调味料的制备及应用，以酱卤猪头肉工业化加工所剔除的废弃猪骨为原料制备而成风味调味料，具有浓郁酱卤产品风味，替代了肉类香精的使用，同时提高废弃猪骨利用率，使整体风味更加协调厚重；采用微波-超声协同辅助提取猪骨中有效成分，能够显著缩短提取时间，提升提取效率；同时进行低温短时超声辅助热反应，对酶解后的猪骨液与配料共同进行热反应，所制得的风味调味料风味浓郁，能够应用到各种猪肉制品中，提升产品风味。

技术特征：

1.一种适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，包括将原料依次进行破碎、微波-超声协同辅助提取、酶解、过滤、调配、低温短时超声辅助热反应和干燥处理，得到风味调味料，所述原料包含酱猪头肉骨。

2.根据权利要求1所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述微波-超声协同辅助提取，微波功率为100～200w，超声功率为200～300w。

4.根据权利要求3所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述复合酶为复合蛋白酶及风味蛋白酶，两者添加比例为1～2:1～2，优选1:1。

5.根据权利要求4所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，步骤7)中，所述低温短时超声辅助热反应，超声功率为80～100w，超声20～30min，间歇5～10min。

6.根据权利要求5所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，提取温度50～60℃，提取时间30～60min；

7.根据权利要求2-6任一项所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，步骤6)中，所述糖为木糖、葡萄糖、果糖中的一种；所述维生素为硫胺素。

8.根据权利要求1-7任一项所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法，其特征在于，所述酱猪头肉骨为酱卤猪头肉工业化加工所剔除的废弃猪骨。

9.一种适用于猪肉制品的风味调味料，其特征在于，由权利要求1～8任一项所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法制得。

10.权利要求1～8任一项所述的适用于猪肉制品的风味调味料的制备方法制备得到的风味调味料在肉制品优选猪肉制品中的应用。

技术总结
本发明属于调味料加工领域，具体涉及一种适用于猪肉制品的风味调味料及其制备方法和应用。所述制备方法包括将原料依次进行破碎、微波‑超声协同辅助提取、酶解、过滤、调配、低温短时超声辅助热反应和干燥处理，得到风味调味料，所述原料包含酱猪头肉骨。本发明制备的风味调味料具有酱卤风味，香气浓郁自然，高值化利用酱猪头肉骨的同时，可以广泛运用到肉制品尤其是猪肉制品中，丰富产品风味，减少香精的使用。

技术研发人员：王守伟,闵成军,张顺亮,吴倩蓉,祁玉霞,赵燕,孙铁新,乔晓玲
受保护的技术使用者：中国肉类食品综合研究中心
技术研发日：
技术公布日：2024/1/11