一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法与流程

本发明涉及植物基发酵领域，具体涉及一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法。

背景技术：

1、根据英敏特2021中国植物基市场分析指出，健康化是消费者选择植物基产品的最大驱动力，随着人们健康意识的提高，更多的人注重素食清淡饮食，0胆固醇、低饱和脂肪酸的植物基产品得到了快速的发展。

2、中国市场涉足植物基产品较早，目前较多的集中在中性产品，主要是大豆、燕麦、花生、椰子和坚果等植物蛋白。其中花生又名长生果，花生仁风味好，营养丰富，蛋白质含量高，达到30％-35％，花生油中主要含有油酸、亚油酸和花生四烯酸，不含胆固醇，不饱和脂肪酸占80％，有降脂、软化血管等功效，对心老血管病人友好。椰子为热带植物椰树的果实，风味较好，营养丰富，油脂含量较高，达到30％-40％，多为低级脂肪酸，含多种矿物质和维生素。

3、然而酸性产品，特别是采用纯植物基作为发酵底物的发酵型酸性产品较少，而在美国及欧洲市场，植物基酸奶及饮品成为植物基市场占比最大的一部分，这也带动了中国发酵型植物基产品的发展。近年来，农夫山泉、伊利、蒙牛等企业相继推出植物酸奶产品，但是，这些产品市场反馈不佳，未得到快速发展。从产品层面分析看，一方面，植物基类中的某些成分在经过发酵后产生不良风味，导致终产品风味不佳。另一方面，植物基中的粗纤维较多、细胞壁较厚，一般的粉碎处理并不能足够细化颗粒，导致终产品颗粒感明显，口感粗糙不顺滑、货架期内稳定性差。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明的目的是公开了一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法，克服发酵型植物基产品口感粗糙、不顺滑、发酵异味重和稳定性差等问题，其制备方法简单，易于工业化生产。

2、为达到上述目的，本方案是通过以下技术方案实现的：

3、一方面，本发明提供了一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其制备原料包括：花生蛋白粉2％-5％，椰子粉1.5％-4％，蔗糖7.5％-9％，柑橘纤维1.5％-4％，增稠剂1％-2％，发酵剂0.02％-0.06％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。

4、所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：

5、(1)将花生蛋白粉与椰子粉干混后加入40℃-50℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；

6、(2)将步骤(1)所得的花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤、均质，得花生椰奶料液；

7、(3)将步骤(2)所得的花生椰奶料液的一部分经过高温灭菌、冷却、接种发酵剂发酵、破乳，得发酵基料；

8、(4)蔗糖、柑橘纤维与增稠剂干混后加入预热好的剩余的花生椰奶料液中，恒温搅拌，均质，杀菌；

9、(5)将步骤(4)的所得冷却至30℃-40℃，与步骤(3)所得的发酵基料混合搅拌3-5min、均质、冷却、灌装。

10、进一步地，所述花生蛋白粉和椰子粉为市售所得，其中花生蛋白粉的蛋白质含量35％，椰子粉的蛋白质含量为4％，脂肪含量为30％。

11、具体地，所述花生蛋白粉为小粒1年内花生仁经脱涩去腥后提取所得，减少原料本身的不良风味。

12、进一步地，所述柑橘纤维为原果胶含量低的柑橘纤维。

13、具体地，所述柑橘纤维同时含有可溶性膳食纤维果胶和不可溶性膳食纤维，如纤维素、木质素等，使其具有极高的持水能力和吸水膨胀能力。同时，更高的剪切力作用于膳食纤维使得更多的亲水基团暴露出来，吸水和持水能力能显著提高。这些特性应用于食品饮料领域可提供饮料清爽口感的同时赋予产品适当的稳定性。

14、优选的，所述增稠剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂中的一种或两种。

15、具体地，所述变性淀粉为物理变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种，所述果胶为低酯果胶。

16、优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌的组合菌种。

17、优选的，所述步骤(2)中采用两次均质，第一次均质的均质条件为40℃-50℃、12mpa-16 mpa；第二次均质的均质条件为75℃-85℃、22mpa-26 mpa。

18、具体地，所述步骤(2)中的花生椰奶经1次胶体磨和2次不同温度不同压力的均质后，花生椰奶的颗粒和脂肪进一步细化，使产品更顺滑、颜色更加稳定。

19、优选的，所述步骤(3)中一部分花生椰奶料液进行发酵，较佳的是花生椰奶总量的50％-65％，剩余部分在二次配料时加入。

20、具体地，所述花生椰奶浆料分步加入工艺可减少过多花生椰奶经发酵后产生的不良风味，一部分花生椰奶浆料参与发酵富集益生菌，另一部分花生椰奶浆料采用后添加的方式以改善产品风味。

21、优选的，所述步骤(3)中高温灭菌的条件是121℃-137℃，4s-15s，冷却至39℃-44℃。

22、优选的，所述步骤(3)中发酵时间为5-7h，搅拌破乳5-8min。

23、优选的，所述步骤(4)中花生椰奶加热至60℃-75℃，恒温搅拌10-15min。

24、优选的，所述步骤(4)中的均质为2次均质，均质条件为50℃-60℃、15mpa-20 mpa。

25、具体地，所述柑橘纤维经过两次均质后颗粒直径更小，更多的亲水基团暴露出来，使得柑橘纤维的吸水和持水能力更高，稳定性更强。

26、优选的，所述步骤(4)中均质后料液经105℃-115℃、15s-30s杀菌。

27、优选的，所述步骤(5)中均质为无菌均质，均质温度为60℃-70℃，均质压力为10mpa-15 mpa。

28、优选的，所述步骤(5)中料液均质后冷却至20℃-30℃，灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。

29、另一方面，本发明还提供了一种上述发酵型花生椰奶饮料的制备方法制备的发酵型花生椰奶饮料。

30、与现有技术相比，本发明积极进步效果在于：本发明针对现有植物基发酵产品口感及质地存在的问题，从复配稳定增稠剂、胶体磨及均质工艺等角度进行优化。对植物基原料进行筛选，精选出风味较好的植物原料组合，对原料及工艺进行优化。采用本发明所提供的方法制得的植物基饮料口感清爽、质地细腻顺滑、风味较好、无植物基发酵异味、货架期内稳定性优良。

技术特征：

1.一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵型花生椰奶饮料的原料包括：花生蛋白粉2％-5％，椰子粉1.5％-4％，蔗糖7.5％-9％，柑橘纤维1.5％-4％，增稠剂1％-2％，发酵剂0.02％-0.06％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

2.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述花生蛋白粉的蛋白质含量35％；椰子粉的蛋白质含量为4％，脂肪含量为30％。

3.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂中的一种或两种；所述变性淀粉为物理变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种，所述果胶为低酯果胶。

4.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述柑橘纤维同时含有可溶性膳食纤维果胶和不可溶性膳食纤维。

5.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述均质为两次均质，第一次均质的条件为40℃-50℃、12mpa-16mpa，第二次均质的条件为75℃-85℃、22mpa-26 mpa。

6.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述花生椰奶料液的一部分是花生椰奶料液总量的50％-65％。

7.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中高温灭菌的条件是121℃-137℃，4s-5s，冷却至39℃-44℃。

8.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵时间为5-7h，搅拌破乳5-8min。

9.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的均质为两次均质，均质条件均为50℃-60℃、15mpa-20 mpa。

10.一种用权利要求1-9任一项所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法制备的发酵型花生椰奶饮料。

技术总结
本发明涉及植物基发酵领域，具体涉及一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法，所述发酵型花生椰奶饮料的制备原料包括：花生蛋白粉、椰子粉、蔗糖、柑橘纤维、增稠剂、发酵剂及水；制备方法包括：花生蛋白粉与椰子粉干混后加入热水中，搅拌分散，得花生椰奶；将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，过滤、均质；将所得料液的一部分经过高温灭菌、冷却、接种发酵、破乳，得发酵基料；蔗糖、柑橘纤维与增稠剂干混后加入预热好的剩余花生椰奶料液中，恒温搅拌，均质，杀菌；冷却，与发酵基料混合搅拌、均质、冷却、灌装。本发明提供的方法简便，便于工业化生产，而且采用该发明方法制得的产品口感清爽、质地细腻顺滑、风味较好、无植物基发酵异味。

技术研发人员：李伟
受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13