一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法。

背景技术：

1、核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。

2、二十二碳六烯酸(dha)是一种不饱和脂肪酸，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分,在人体大脑皮层中含量高达20％,在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50％。对智力和视力发育至关重要。儿童补充dha的功效和作用是：1、促进大脑发育，提高大脑的记忆力和注意力，让其变得更聪明，提高学习成绩。2、增强抵抗力，减少过敏性疾病的发生率。3、防治多动症。4、防治视力疾病，减少近视的发生率。

3、磷脂酰丝氨酸(ps)，被誉为继胆碱和“脑黄金”dha之后的一大新兴的“智能营养素”。这种天然物质能够帮助细胞壁保持柔韧性，并且能够增强传送大脑信号的神经递质的效率，帮助大脑高效运转，激发大脑的活化状态。具体来说，磷脂酰丝氨酸有以下功能：1、提高大脑机能，集中注意力，改善记忆力。2、缓解压力，促进用脑疲劳的恢复、平衡情绪。3、帮助修复大脑损伤。

4、为了追求健脑、改善记忆等功效，现有技术中涌现出一批含有dha和磷脂酰丝氨酸的功能食品、饮料等。然而，dha含有6个不饱和键，很容易被氧化，在高温下稳定性更差，氧化时间更短；磷脂酰丝氨酸在高温下也很不稳定，因此，在生产加工过程中会造成dha和磷脂酰丝氨酸的损失，导致这些功能成分在产品中的实际含量明显低于添加量，影响产品功效。但是，现有技术并没有意识到上述问题。

5、有鉴于此，需要提供一种能够减少功能组分dha和磷脂酰丝氨酸损失的核桃乳的加工方法。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中含有dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳在加工过程中会造成其损失、产品不稳定等缺陷，从而提供一种富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法。

2、为此，本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供一种富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，通过添加酪蛋白酸钠、维生素e以及工艺的调整，最大程度减少dha和ps的损失，包括以下步骤：

4、s1，核桃仁磨浆，得核桃浆液；

5、s2，用水化辅料，所述辅料包括复配乳化增稠剂、酪蛋白酸钠及食盐，得到辅料浆液；

6、s3，用水化甜味剂，得到糖液；

7、s4，将辅料浆液、糖液加入到核桃浆液中，搅拌均匀，预均质；

8、s5，将预均质后的物料冷却至15-20℃，加入dha、磷脂酰丝氨酸和维生素e，定容，调节ph为7.5-8.5；

9、s6，步骤s5中所得物料进入超高温瞬时杀菌设备，升温至75-80℃，一次均质，超高温瞬时杀菌，降温至75-80℃，二次均质，灌装。

10、可选地，以核桃乳的总质量计，包括如下原料：

11、核桃仁60-120‰；复配乳化增稠剂2-5‰；酪蛋白酸钠2-3.5‰；甜味剂20-90‰；碳酸钠0.1-0.5‰；食盐0.1-0.5‰；维生素e 0.05-0.15‰；dha 0.2-1.5‰；磷脂酰丝氨酸0.2-3‰；余量为水。

12、可选地，步骤s6中，一次均质压力为38-40mpa；

13、和/或，所述二次均质的压力为25-30mpa；

14、和/或，所述超高温瞬时杀菌的温度为137-142℃，杀菌的时间为5-15s。

15、可选地，步骤s5中，先将dha、磷脂酰丝氨酸和维生素e用50-100倍15-20℃的水分散，再加入到预均质后的物料中。

16、可选地，步骤s4中预均质的压力为20-25mpa；

17、和/或，均质后的粒径dv90≤150μm。

18、可选地，步骤s1中，核桃仁磨浆的具体操作为：将核桃仁进行脱皮脱色，用三级胶体磨进行磨浆；

19、和/或，磨浆时核桃仁与水的质量比为1:3-1:5；

20、和/或，磨浆后浆液的粒径dv90≤900μm。

21、可选地，步骤s2中，用水化辅料的操作为：将复配乳化增稠剂与酪蛋白酸钠加入20-30倍的60-70℃热水中，进行乳化剪切。

22、可选地，步骤s3中，用水化甜味剂的具体操作为：将甜味剂加入3-5倍70-80℃的热水中进行溶解。

23、可选地，所述复配乳化增稠剂包括单，双甘油脂肪酸酯、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠，具体配比为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝50-80：10-25：5-15：5-15。

24、本发明还提供一种富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，由上述的制备方法制备得到。

25、本发明技术方案，具有如下优点：

26、本发明提供的富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，通过对制备工艺以及组分的选择配合作用，特别是通过添加酪蛋白酸钠、维生素e以及工艺的调整，能够显著降低在加工过程中dha和磷脂酰丝氨酸的损失。具体地，组成上，维生素e、酪蛋白酸钠以及复配乳化增稠剂之间的配合，能够对dha和磷脂酰丝氨酸进行有效保护，最大限度避免加工工艺对其造成的影响。工艺上，整个加工过程尽量减少氧化和受热，预均质后的物料制冷至15-20℃，确保dha、磷脂酰丝氨酸进入uht装置前一直处于低温状态，避免热损失。将除碳酸钠以外的所有的原辅料混合后，定容时再加入碳酸钠调整ph为7.5-8.5，这样既可以确保产品的稳定性，又能防止ps在强碱溶液中发生分解反应，减少损失。定容后的料液进入uht装置后都是在密闭管道中并采用快速升温、一次均质、瞬时杀菌、二次均质、冷灌装等工艺，整个过程时间短且基本不接触空气，最大程度保留dha、磷脂酰丝氨酸的营养功效较少热损失的，二次均质能很好的分散因高温瞬时杀菌产生的少量聚集，确保产品的稳定性。

27、本发明是将dha、磷脂酰丝氨酸、核桃仁复配到一起制作的一款高脂肪、高蛋白质营养全面的核桃乳饮品，该饮品具有补脑健脑、促进大脑发育，提高大脑的记忆力和注意力，缓解压力，促进用脑疲劳的恢复，同时能够防治视力疾病，减少近视的发生率，特别适合少年儿童饮用。

28、本发明提供的富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，核桃浆液、辅料、糖液混合后用20-25mpa预均质一次，可以进一步提高核桃乳的稳定性。

技术特征：

1.一种富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，以核桃乳的总质量计，包括如下原料：

3.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，步骤s6中，一次均质压力为38-40mpa；

4.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，步骤s5中，先将dha、磷脂酰丝氨酸和维生素e用50-100倍15-20℃的水分散，再加入到预均质后的物料中。

5.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，步骤s4中预均质的压力为20-25mpa；

6.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，步骤s1中，核桃仁磨浆的具体操作为：将核桃仁进行脱皮脱色，用三级胶体磨进行磨浆；

7.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，步骤s2中，用水化辅料的操作为：将复配乳化增稠剂与酪蛋白酸钠加入20-30倍的60-70℃热水中，进行乳化剪切。

8.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，步骤s3中，用水化甜味剂的具体操作为：将甜味剂加入3-5倍70-80℃的热水中进行溶解。

9.根据权利要求1或2所述的核桃乳的制备方法，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括单，双甘油脂肪酸酯、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠，具体配比为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝50-80：10-25：5-15：5-15。

10.一种富含dha和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法。本发明提供的富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，通过对制备工艺以及组分的选择配合作用，能够显著降低在加工过程中DHA和磷脂酰丝氨酸的损失。所得核桃乳具有补脑健脑、促进大脑发育，提高大脑的记忆力和注意力，缓解压力，促进用脑疲劳的恢复，同时能够防治视力疾病，减少近视的发生率，特别适合少年儿童饮用。

技术研发人员：夏君霞,赵慧博,齐兵,王俊转,戴胜兴,吴彦兵,张博
受保护的技术使用者：河北养元智汇饮品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/11