即饮鸡蛋白饮料的制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法。

背景技术：

1、鸡蛋白是优质的蛋白源，对于人体补充蛋白质具有易吸收，转化率高的特点。蛋白液是从鸡蛋分离得到的，在食品中应用广泛，但蛋白液直接饮用的产品市埸上未见。一些健身人士出于补充蛋白质的需要自已动手分离食用，也证明期存在市埸的需求。鸡蛋白由于变性温度低，变性后形成凝胶，难以制成液体状即饮产品，有与其它蛋白配伍制备复合产品的，其中鸡蛋白的量也无法加大量。

2、例如，中国授权发明专利cn102406207b公开了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，其中，包括下列组分：蛋粉添加量：3％～6％；蛋白酶添加量为0.2％～0.8％；糖量为4％～7％，酸量为0.75％～0.05％；复合稳定剂添加量为0.25％～1％。该发明有益效果为：通过科学的配方，可以将全蛋粉充分搅拌乳化，使得产品的口味独特，蛋香浓郁，且也可使得蛋粉变为液态饮品，有利于保证食用者的身体健康；工艺合理，不仅更好的保存了鸡蛋的有益成分，而且制作简单，成本低，适合广大群体使用。制备方法工艺简单易操作，适用于工业化生产；所得产品蛋白质含量高、营养全面均衡，适用于各类人群饮用。

3、再例如，中国授权发明专利cn106942381b公开了一种鸡蛋多肽饮料的制备方法，采用的复合酶解制备鸡蛋多肽饮料，提高鸡蛋液中游离氨基酸的含量的同时，可以有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高鸡蛋的利用率和生物价；该发明的方法可以降低鸡蛋液的起泡性而提高蛋液的稳定性的特点，具有实用和推广价值。

4、然而，对蛋白液直接进行蛋白酶酶解，由于蛋白液中主要是球蛋白，酶解反应效率极低，而且水解后控制不当就会产生苦味。如果不彻底解决好效率和水解度的问题，工艺就没有生产的价值。因此，如何提供一种没有苦味、蛋白液含量高且能经受uht的杀菌不凝结的即饮鸡蛋白饮料，仍然是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

5、

技术实现思路

1、基于上述原因，本发明提出一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所制备的即饮鸡蛋白饮没有苦味、蛋白液含量高且能经受uht的杀菌不凝结。具体而言，为了实现本发明的目的，本发明拟采用如下的技术方案：

2、本发明一方面涉及一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

3、（1）鸡蛋经清洗消毒，用磕蛋机进行壳蛋分离，再进行蛋黄和蛋白的分离，得到蛋白液，蛋白液的固形物为12-14%；

4、（2）将蛋白液加热到60-66℃并保温，使用搅拌机对蛋白液进行机械剪切，使得蛋白液的蛋白质发生变性且不完全凝结；

5、（3）在蛋白液中加入酸性蛋白水解酶，酶的用量为a u/100g蛋白液，在50-55℃的温度下进行水解，水解时间为b小时，所述a×b的数值在20-30之间；

6、（4）酶反应结束后，通过热处理进行灭酶，加热温度为80-85℃，时间为5～8分钟，然后冷却备用；

7、（5）在蛋白液中加入3-5wt%的蔗糖，0.05-0.2wt%的柠檬酸和0.05-0.2wt%的乳酸糖，再加入0.2-0.5wt%稳定剂黄原胶，搅拌均匀之后，再100-120℃高温灭菌15-30秒；

8、（6）无菌灌装得到成品，成品即饮鸡蛋白饮料外观风味类似酸奶，可直接饮用。

9、本发明的制备方法的技术关键点至少在于：

10、（1）鸡蛋白加热温度范围，在该范围内，可以使蛋白质变性且不完全凝结，同时经过变性之后蛋白质酶作用的效率高；

11、（2）通过控制酶的类型（酸性蛋白酶）、用量、水解和温度时间，由此使得本发明的即饮鸡蛋白饮料不产生明显苦味；

12、（3）本发明只需要少量添加蔗糖（通常饮料中蔗糖的含量都在6wt%以上），就可以实现良好的口感；

13、（4）本发明只需要少量添加稳定剂，在赋予口感的同时保证有足够的稳定性。

14、在本发明的一个优选实施方式中，所述即饮鸡蛋白饮料中鸡蛋白的含量为90%以上。

15、在本发明的一个优选实施方式中，所述蛋白水解酶的用量为1-5u/100蛋白液。

16、在本发明的一个优选实施方式中，所述蛋白水解酶水解时间为5-10小时。

17、在本发明的一个优选实施方式中，鸡蛋经清处理除去表面污物；此过程由连续式清洗机完成。

18、在本发明的一个优选实施方式中，清洗过的鸡蛋用连续式磕蛋机磕开鸡蛋，并同时进行蛋白和蛋黄的分离，从而得到蛋白液。

19、有益效果

20、本发明针对人们补优质蛋白质的需求，开发了一种采用生物技术进行变性蛋白液及新加热技术的新工艺和新产品。利用加热变性和蛋白酶处理，在加热使蛋白质变性的同时还保存有流动性，从而可进行有效的酶降解，从而使鸡蛋白能够在uht杀菌条件下能保持流动性，从而制得了可常温贮存且可直接饮用的鸡蛋白产品能。可用作有蛋白质补充要求的人士，如健身人士，户外活动人士等补充鸡蛋折的需求，携带食用方便。本发明的将鸡蛋白液经过微波加热器进行预变性处理再通过酶法改性和调配，经过超高温杀菌得到可以常温贮存的可直接饮用鸡蛋白含量高于90%的直饮鸡蛋白液产品，本发明方法制备的即饮鸡蛋白产品具有良好的流动性和口味，鸡蛋白含量大于90%，可常温贮存。

21、说明书附图

22、图1：即饮鸡蛋白饮料的制备工艺流程示意图。

23、图2：实施例1所制备的即饮鸡蛋白饮料成品照片。

24、

技术特征：

1.一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述即饮鸡蛋白饮料中鸡蛋白的含量为90%以上。

3.根据权利要求1所述的制备方法，所述蛋白水解酶的用量为1-5u/100蛋白液。

4.根据权利要求1所述的制备方法，所述蛋白水解酶水解时间为5-10小时。

5.根据权利要求1所述的制备方法，鸡蛋经清处理除去表面污物；此过程由连续式清洗机完成。

6.根据权利要求1所述的制备方法，清洗过的鸡蛋用连续式磕蛋机磕开鸡蛋，并同时进行蛋白和蛋黄的分离，从而得到蛋白液。

技术总结
本发明涉及一种即饮鸡蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：（a）鸡蛋经清洗除去表面污物，（b）通过磕蛋机进行磕蛋并同时完成蛋白和蛋黄的分离，(c)冷却至室温，(d)用加热至变性温度以上，（e）机械剪切提高分散性，(f)加入酶制剂，(g)反应结束进行热力灭酶，(h)调配，加入风味料，(i)UJHT杀菌，(j)无菌灌装制得产品。本发明方法制备的即饮鸡蛋白产品具有良好的流动性和口味，鸡蛋白含量大于90%，可常温贮存。

技术研发人员：谢良
受保护的技术使用者：苏州欧福蛋业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13