用于制造替代肉块的可扩大生产的方法与流程

本发明涉及人造肉或替代肉产品的生产，并且具体地模拟天然肉的外观、质地和口感(atm)的切割肉产品。

背景技术：

1、已知传统的肉类生产对环境和人类健康有害，并且引发了对动物伦理的关注10。近来，肉类替代品引起了消费者的极大关注。关键的市场驱动因素包括消费者健康意识、食品安全关注、食品安全问题以及对环境和社会的关注11。肉类替代品包含基于植物的和基于真菌的肉类、基于细胞的肉类和基于昆虫蛋白的肉类，这些肉类基于所使用的成分进行区分12。业内替代肉产品可以分类为“碎肉”和“完整肉块”。鉴于碎肉产品相对简单，行业的大多数参与者都专注于开发碎肉产品。考虑到需要精确构造替代蛋白的相当大的块以获得肉的质地和口感，很难实现完整肉块。

2、由于肌肉组织的复杂结构，构造替代肉类以形成类似肌肉的完整肉块具有挑战性。肌肉包括被称为肌纤维的纤维束，所述纤维以对齐的方式布置，与肌内脂肪交织在一起13。实现肌肉的复杂多尺度结构需要高度精确的构造方法。当下技术的主要瓶颈是缺乏在不损害可扩大生产性的情况下精确设计产品的能力，或者反之亦然。低分辨率3d打印、剪切盒(shear cell)和高水分挤压蒸煮以及浸没式旋转喷射纺丝等技术虽然具有潜在的可扩大生产性，但不具备重现肉类atm所需的精度4-7。高分辨率3d打印可以允许精度，但会牺牲速度和可扩大生产性8,9。

技术实现思路

1、本发明人已经开发了构造可食用蛋白的可扩大生产的方法，所述方法使得能够生产模拟天然肉块的外观、质地和口感(atm)的人造肉产品。这些方法涉及使用微技术生产蛋白质结构单元，以及使用可食用粘合剂组装这些蛋白质结构单元，以生产模拟天然肉块的三维结构。

2、本发明的第一方面提供了一种生产人造肉产品的方法，提供多个可食用蛋白结构单元，以及将所述结构单元与可食用粘合剂组合以生产人造肉产品。

3、本发明的第二方面提供了一种生产人造肉产品的方法，所述方法包括提供多个可食用蛋白片层，

4、将凹槽引入到所述片层的表面，将可食用粘合剂施涂于带槽片层，以及组装所述带槽片层以形成所述人造肉产品。

5、本发明的第三方面提供了一种用于生产人造肉产品的装置或设备，所述装置或设备包括：

6、(i)表面改造元件，所述表面改造元件用于将凹槽压印或切割到蛋白质片层的表面上；

7、(ii)粘合剂分配器，所述粘合剂分配器用于将粘合剂施涂于带槽片层；以及

8、(iii)装配器，所述装配器用于将所述带槽片层与所施涂的粘合剂堆叠在一起，以生产替代肉产品。

9、在一些实施方式中，所述第三方面的装置或设备可以进一步包括用于生产可食用蛋白片层的片层成型元件。

10、在其它实施方式中，所述第三方面的装置或设备可以进一步包括用于将可食用蛋白片层装载到所述装置或设备中的片层装载托盘。

11、本发明的第四方面提供了一种生产人造肉产品的方法，生产多个可食用蛋白原纤维，将所述原纤维与第一可食用粘合剂组合以形成纤维，以及将所述纤维与第二可食用粘合剂组合以生产人造肉产品。

12、所述第一可食用粘合剂可以比所述第二可食用粘合剂更稳定。

13、本发明的第五方面提供了一种生产人造肉产品的方法，生产多个可食用蛋白纤维，将所述纤维与第一可食用粘合剂组合以生产人造肉产品。

14、本发明的第六方面提供了一种人造肉产品，其包括可食用蛋白片层堆叠，所述堆叠中的每个片层具有带槽表面，所述片层用可食用粘合剂粘合在一起。

15、第六方面的人造肉产品可以是例如使用第三方面的装置或设备通过第二方面的方法生产的。

16、本发明的第七方面提供了一种人造肉产品，其包括用第二可食用粘合剂粘合在一起的一组纤维，每种纤维包括用第一可食用粘合剂粘合在一起的多个可食用蛋白原纤维。

17、第七方面的人造肉产品可以是通过第四或第五方面的方法生产的。

18、下文更详细地描述了本发明的其它方面和实施方式。

技术特征：

1.一种生产人造肉产品的方法，

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述结构单元是带槽片层。

3.一种生产人造肉产品的方法，所述方法包括：

4.根据权利要求2或权利要求3所述的方法，其中所述片层的厚度为1μm至1000μm。

5.根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其中所述带槽片层在所述人造肉产品中形成线性纤维状结构。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述结构单元是纤维和/或原纤维。

7.一种生产人造肉产品的方法，

8.根据权利要求7所述的方法，其中所述第一可食用粘合剂比所述第二可食用粘合剂更稳定。

9.根据权利要求6至8中任一项所述的方法，其中所述原纤维的直径为1um至1000um。

10.根据权利要求6至9中任一项所述的方法，其中所述纤维的直径可为1mm至10mm。

11.根据权利要求6至10中任一项所述的方法，其中所述可食用蛋白原纤维是通过将可食用蛋白细丝与第三可食用粘合剂组合而生产的。

12.根据权利要求11所述的方法，其中所述第三可食用粘合剂比所述第一可食用粘合剂更稳定。

13.一种生产人造肉或替代肉产品的方法，所述方法包括：

14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述人造肉产品包括在烹饪和/或咀嚼时分离的纤维状结构。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中所述人造肉产品展示或模拟天然切割肉的外观、质地和口感(atm)。

16.根据权利要求15所述的方法，其中所述人造肉产品展示或模拟来自牛、猪、羊、家禽、鸭、鹿、兔、鱼或其它海产品的atm。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中所述可食用蛋白是植物蛋白、动物细胞蛋白和/或肉蛋白。

18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中所述可食用粘合剂选自植物基水凝胶、合成水凝胶、组织、蛋白质、细胞外基质和/或其组合。

19.根据权利要求18所述的方法，其中所述可食用粘合剂包括藻酸盐和乳清蛋白。

20.根据权利要求19所述的方法，其中所述可食用粘合剂进一步包括明胶。

21.根据权利要求1至20中任一项所述的方法，其中所述人造肉产品进一步包括油和/或脂肪。

22.一种用于生产人造肉产品的设备，所述设备包括：

23.根据权利要求22所述的设备，其进一步包括用于生产可食用蛋白片层的片层成型元件。

24.根据权利要求22所述的设备，其进一步包括用于将可食用蛋白片层装载到装置或设备中的片层装载托盘。

25.一种人造肉产品，其包括可食用蛋白片层堆叠，所述堆叠中的每个片层具有带槽表面，所述片层用可食用粘合剂粘合在一起。

26.根据权利要求25所述的人造肉产品，其中所述人造肉产品是通过根据权利要求2至5中任一项所述的方法生产的。

27.一种人造肉产品，其包括用第二可食用粘合剂粘合在一起的一组纤维，每种纤维包括用第一可食用粘合剂粘合在一起的多个可食用蛋白原纤维。

28.根据权利要求27所述的人造肉产品，其中所述人造肉产品是通过根据权利要求6至13中任一项所述的方法生产的。

技术总结
本发明涉及用于生产模拟天然肉块的外观、质地和口感(ATM)的人造肉产品的可扩大生产的方法。这些方法涉及提供多个可食用蛋白结构单元，如可食用蛋白的带槽片层、原纤维或纤维，并且将所述结构单元与可食用粘合剂组合以生产所述人造肉产品。提供了方法以及用于执行所述方法的设备和通过所述方法生产的人造肉产品。

技术研发人员：翁速键
受保护的技术使用者：蚁创私人有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15