油炸方便面的制造方法和油炸方便面与流程

本发明涉及一种油炸方便面(速食油炸面，即食油炸面)的制造方法和油炸方便面。

背景技术：

1、近年来，消费者追求真正的方便面。例如，在速食拉面中，不仅希望保管时和烹饪时的简便性，还希望在食用时提供更正宗的味道口感、外观等。并且，为了应对可持续发展目标(sustainable development goals，sdgs)等与环境问题相关的课题，企业继续努力使方便面的制造工序更加节能化。

2、方便面一般分为油炸面(fried noodles)和非油炸面(non fried noodles)。方便面的制造方法一般包括：用搅拌机等将作为主原料的小麦粉和副原料混合揉捏而得到面团、由面团制造面条；蒸煮面条；将蒸煮了的面条干燥。油炸面通过将面条在加热的油中干燥而得到。非油炸面通过对面条进行热风干燥、微波干燥、冷冻干燥或干冷干燥而得到。

3、还已知不蒸煮面条，即在生面条的状态下进行油炸干燥的方法。

4、专利文献1(日本特开2018-121629号公报)记载了“一种油炸方便面的制造方法，其包括以下工序：向含有小麦粉和淀粉及增粘多糖类的原料中加入水，混合揉捏得到生面团，切出生面条的工序；以及，将上述生面条不进行α化的工序而进行油炸的工序。”。

5、专利文献2(日本特开2020-202771号公报)记载了“一种油炸方便面的制造方法，其包括以下工序：向主原料中加入水，混合揉捏得到生面团，切出生面条的工序；以及，将上述生面条不进行α化，使水附着在上述生面条上，进行油喷淋处理，然后浸渍在油中油炸的工序。”。

6、现有技术文献

7、专利文献

8、专利文献1：日本特开2018-121629号公报

9、专利文献2：日本特开2020-202771号公报

技术实现思路

1、发明要解决的课题

2、在专利文献1和2记载的方法中，将生面条不α化而在油炸工序中干燥。因此，不需要通常的方便面的制造中所用的蒸制机，能够以低能量制造油炸方便面。

3、但是，当通过这些方法不α化，即不蒸煮而油炸干燥时，则作为油炸方便面的主原料的小麦粉的α化度不足，味道口感有时不满足期望的水平。虽然通过添加淀粉作为主要原料之一可以提高油炸面整体的α化度，但是小麦粉的α化度不足显著影响油炸方便面的味道口感。

4、在专利文献2记载的油喷淋处理中，成为液滴的油与空气不断接触，所以油容易劣化。因此，有时劣化的油残留在油炸方便面中而对风味产生不良影响，也难以降低油喷淋处理中的油的使用量。

5、本公开的目的在于，在包括不蒸煮生面条而进行油炸干燥的油炸方便面的制造方法中，提供一种制造具有高的α化度且味道口感优良的油炸方便面的方法。

6、解决课题的手段

7、本发明人发现，与将通过蒸煮而α化的面条进行油炸干燥的方便面相比，不蒸煮生面条而进行油炸干燥的方便面呈现出粉样、烹调不足的味道口感。另外，本发明人还发现，与不蒸煮生面条而进行油炸干燥的方便面相比，对将通过蒸煮而α化的面条进行油炸干燥的方便面来说，进一步抑制了油炸干燥时的面条的膨化，油分也更少。基于这些见解，本发明人认为，在不蒸煮生面条而进行油炸干燥的情况下，抑制油炸干燥时的面条的膨化对改善味道口感是重要的。

8、本发明人进行了深入研究，结果发现，作为面原料之一，通过使用选自煅烧钙和氢氧化钙中的至少1种含钙材料，即使不蒸煮生面条，也能够有效利用生面条中所含的水分来提高方便面的α化度，并且抑制面条的膨化。另外还发现，抑制面条膨化的结果，能够降低油炸方便面的油分，由此味道进一步得到改善。

9、本发明包括以下方案。

10、[方案1]一种制造油炸方便面的方法，其包括以下工序：

11、将面原料混合揉捏而得到面团，所述面原料含有主原料、选自煅烧钙(烧成钙)和氢氧化钙中的至少1种含钙材料、和水，

12、从所述面团切出生面条，以及

13、在不蒸煮所述生面条的情况下将所述生面条进行油炸干燥。

14、[方案2]根据方案1所述的方法，其中，所述面原料中的所述含钙材料的含量以100质量份主原料为基准，为0.05质量份～0.5质量份。

15、[方案3]根据方案1或2所述的方法，其中，在140℃以上进行所述油炸干燥。

16、[方案4]根据方案1～3任一项所述的方法，其中，在低于140℃下进行所述油炸干燥的时间为10秒以下。

17、[方案5]根据方案1～4任一项所述的方法，其在所述油炸干燥前还包括使水附着在所述生面条上的工序。

18、[方案6]一种油炸方便面，其含有选自煅烧钙和氢氧化钙中的至少1种含钙材料，其α化度为70％～86％，油分为18质量％～28质量％。

19、[方案7]根据方案6所述的油炸方便面，其表面的算术平均粗糙度sa为2μm～5.3μm。

20、[方案8]根据方案6或7所述的油炸方便面，其中，所述含钙材料的含量为0.057质量％～0.57质量％。

21、发明效果

22、根据本发明，在不蒸煮生面条而进行油炸干燥时，可以制造提供具有高α化度且味道口感优良的油炸方便面。

23、上述记载不应被视为公开了本发明的所有实施方式和与本发明有关的所有优点。

技术特征：

1.制造油炸方便面的方法，其包括以下工序：

2.权利要求1所述的方法，其中，所述面原料中的所述含钙材料的含量以100质量份主原料为基准，为0.05质量份～0.5质量份。

3.权利要求1或2所述的方法，其包括在140℃以上进行所述油炸干燥。

4.权利要求1～3任一项所述的方法，其中，在低于140℃下进行所述油炸干燥的时间为10秒以下。

5.权利要求1～4任一项所述的方法，其在所述油炸干燥之前，还包括使水附着在所述生面条上的工序。

6.油炸方便面，其含有选自煅烧钙和氢氧化钙中的至少1种含钙材料，其α化度为70％～86％，油分为18质量％～28质量％。

7.权利要求6所述的油炸方便面，其表面的算术平均粗糙度sa为2μm～5.3μm。

8.权利要求6或7所述的油炸方便面，其中，所述含钙材料的含量为0.057质量％～0.57质量％。

技术总结
本发明提供一种制造具有高的α化度且味道口感优异的油炸方便面的方法，其是包括在不蒸煮生面条的情况下将生面条进行油炸干燥的工序的油炸方便面的制造方法。具体地，本发明提供一种制造油炸方便面的方法，其包括以下工序：将含有主原料、选自煅烧钙和氢氧化钙中的至少1种含钙材料和水的面原料进行混合揉捏而得到面团，从面团切出生面条，以及在不蒸煮生面条的情况下将生面条进行油炸干燥。

技术研发人员：永山嘉昭
受保护的技术使用者：三洋食品株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/5