烘焙咖啡的制作方法

本发明涉及一种用于烘焙咖啡的方法，确切地说，在过热蒸汽的存在下烘焙咖啡豆，然后进行无蒸汽烘焙。本发明的其它方面是烘焙咖啡和在饮料制备装置中使用的容器，该容器含有该烘焙咖啡。

背景技术：

1、咖啡豆在烘焙过程中产生咖啡特有的香味和味道。较浅的烘焙通常与感觉较高的酸度和更多的果香调和酒香调有关，而较深的烘焙产生更浓郁和更多的烘焙香。

2、咖啡饮用者在咖啡香味和味道方面的偏好并不相同。实际上，许多咖啡饮用者意识到咖啡所能提供的各种感官体验，其中不同的咖啡豆类型、来源、混合和烘焙过程都发挥了作用。

3、当商业烘焙咖啡时，期望能够调节咖啡的味道和香味。这可以创造新的感官特性或随着时间推移保持咖啡产品恒定的感官特性，从而补偿不同咖啡豆的季节性供应的变化。从商业角度来看，拥有可以调节味道和香气，同时经济地运行并获得良好的产量的烘焙工艺非常重要。

4、因此，业界一直需要寻找改进的烘焙咖啡解决方案。

5、不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语″包括″、″包含″和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，它们旨在意指″包括，但不限于″。

技术实现思路

1、本发明的目的是改进现有技术状况。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

2、因此，本发明在第一方面提供用于烘焙咖啡豆的方法，该方法包括在过热蒸汽的存在下在大于9.5巴的压力下将未烘焙咖啡豆烘焙20秒与900秒之间的时间段，然后在180℃与260℃之间的豆温下无蒸汽烘焙20秒与900秒之间的时间段。

3、在第二方面，本发明提供如下烘焙咖啡，其具有大于0.7的(e)-β-大马烯酮与2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的重量比。

4、本发明的第三方面涉及一种在饮料制备装置中使用的容器，该容器含有本发明的烘焙咖啡。

5、用蒸汽烘焙咖啡可以改变咖啡的味道和香味。然而，蒸汽烘焙的咖啡往往更酸。出人意料地，本发明人已经发现分两个阶段烘焙咖啡；第一烘焙阶段使用高压过热蒸汽，而第二烘焙阶段则不使用蒸汽烘焙，这提供了将咖啡调节到不同味道区域的增强能力，产生良好的酸度但没有过度的酸味。确切地说，所得到的烘焙咖啡具有高水平的与所期望的煮过的水果或果酱香调相关的香味化合物，诸如大马烯酮，以及低水平的与泥土味香调相关的香味化合物，如深度烘焙罗布斯塔咖啡所特有的吡嗪类。罗布斯塔和阿拉比卡咖啡豆中都会出现这种效果。有利地，在用本发明的方法烘焙后，可以提取出具有高冲泡固体的咖啡，而没有令人不快的酸味。

技术特征：

1.用于烘焙咖啡豆的方法，所述方法包括在过热蒸汽的存在下在大于9.5巴的压力下将未烘焙咖啡豆烘焙20秒与900秒之间的时间段，然后在180℃与260℃之间的豆温下无蒸汽烘焙20秒与1200秒之间的时间段。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述未烘焙咖啡豆未经加热到高于110℃的温度。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中在流化床烘焙器或桨式烘焙器中进行所述无蒸汽烘焙。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中在进行无蒸汽烘焙之前，将在过热蒸汽的存在下烘焙的所述豆包装到容器中并且运输到至少一个其它位置。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将无蒸汽烘焙后的所述豆与已经在不同条件下烘焙的另外的咖啡豆共混。

6.烘焙咖啡，所述烘焙咖啡具有大于0.7的(e)-β-大马烯酮与2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的重量比。

7.根据权利要求6所述的烘焙咖啡，其中二甲基三硫与2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的重量比大于0.2。

8.根据权利要求6或权利要求7所述的烘焙咖啡，所述烘焙咖啡具有小于12mmol的氢氧化钠当量/kg烘焙咖啡的可滴定酸度。

9.根据权利要求6至8中任一项所述的烘焙咖啡，所述烘焙咖啡具有小于175的总甘露糖与3-o-咖啡酰基奎宁内酯(3-o-caffeoylquinide)的重量比。

10.根据权利要求6至9中任一项所述的烘焙咖啡，所述烘焙咖啡具有30ctn与95ctn之间的烘焙颜色。

11.根据权利要求6至10中任一项所述的烘焙咖啡，所述烘焙咖啡具有可溶性固体，使得研磨至粒度d(4，3)在500μm与600μm之间的5g烘焙咖啡悬浮在100ml沸腾的超纯水中，并且在封闭的广口瓶中搅拌10min产生具有至少1.3％总固体的溶液。

12.根据权利要求6所述的烘焙咖啡，所述烘焙咖啡为用于进一步烘焙的封装烘焙咖啡。

13.根据权利要求12所述的烘焙咖啡，其中所述咖啡具有55ctn与180ctn之间的烘焙颜色。

14.在饮料制备装置中使用的容器，所述容器含有根据权利要求6至11中任一项所述的烘焙咖啡。

技术总结
本发明涉及一种用于烘焙咖啡的方法，确切地说，在过热蒸汽的存在下烘焙未烘焙咖啡豆，然后进行无蒸汽烘焙。本发明的其它方面是烘焙咖啡和在饮料制备装置中使用的容器，该容器含有该烘焙咖啡。

技术研发人员：K·A·埃尔斯比,S·M·墨菲,M·J·诺伊拉格拉,C·萨拉赞-霍里斯伯格,L·泊松,T·达维德克,S·斯普伦
受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22