风味调节组合物的制作方法

本发明涉及包含甜菊醇糖苷组合物的食品和饮料产品。本发明还涉及一种制备食品或饮料产品的方法。本发明还涉及甜菊醇糖苷组合物的用途。

背景技术：

1、甜菊醇糖苷是一类存在于甜叶菊(stevia rebaudiana bertoni)叶中的化合物，甜叶菊是原产于南美洲某些区域的菊科(asteraceae，compositae)家族中的多年生灌木。它们的结构特征在于单一基体—甜菊醇，其不同之处在于在位置c13和c19处存在碳水化合物残基。它们在甜叶菊(stevia)叶中积聚并占总干重的大约10％-20％。以干重计，存在于甜叶菊叶中的四种主要糖苷通常包括甜菊苷(9.1％)、莱苞迪苷a(3.8％)、莱苞迪苷c(0.6％-1.0％)和杜尔可苷a(0.3％)。其他已知的甜菊醇糖苷包括莱苞迪苷b、c、d、e、f、g、h、i、j、l、k、m、n和o、甜菊醇双糖苷(steviolbioside)和甜茶苷。在结构上，二萜糖苷的特征在于单一核心结构即甜菊醇，并且不同之处在于位置c13和c19处存在碳水化合物残基。

2、甜菊醇糖苷通常用作高强度甜味剂。高强度甜味剂的甜度水平比蔗糖的甜度水平高许多倍。它们基本上是无热量的，并且常常用于减肥产品和低卡路里产品(包括食物和饮料)中。高强度甜味剂不会引起血糖应答，从而使得它们适用于针对糖尿病患者以及有兴趣控制其碳水化合物摄入的其他人员的产品。甜菊醇糖苷的益处在于，已发现它们的甜度是蔗糖的30至320倍，并且由于甜菊醇糖苷是从甜叶菊(stevia)叶子中提取的，因此可以被贴上“天然风味剂”的标签。这种“天然风味剂”可能是消费者优选的。

3、具有调节性质的调味剂(fmp)被调味剂行业广泛用于改变或增强调味剂及其所添加的食品的风味特征。在最近几年，新的fmp的开发不断增加，以帮助满足消费者对健康食品替代品的需求，包括在不影响风味的情况下减少糖和盐。fmp可以不必具有或赋予它们自身的特定特征风味，但是可以通过改变风味属性来调节风味特征，诸如增强特定风味特征(例如，感知到的果味)、减少特定风味特征、掩盖异味或苦味、或改变风味特征的特定方面的感知的时间开始和持续时间。fmp通常以低于其固有味道的浓度使用。这种味道可以是例如酸味、咸味或甜味。

4、wo 2017/075034公开了作为糖替代品的甜菊醇糖苷组合物。

5、wo 2018/109464公开了少量的阿洛酮糖用于改变或增强食品或饮料产品的风味的用途。然而，阿洛酮糖的甜度仅为糖的约70％。此外，阿洛酮糖在自然界中仅少量存在。

6、仍然需要可以低浓度使用的风味调节组合物。还需要可被标记为“天然调味剂”的风味调节组合物。

技术实现思路

1、本发明提供了一种包含甜菊醇糖苷组合物的食品或饮料产品，所述组合物包含莱苞迪苷a(reb a)、甜菊苷和莱苞迪苷c(reb c)，其中该甜菊醇糖苷组合物以低于其甜度阈值的量存在。

2、本发明还提供了一种食品或饮料产品，该食品或饮料产品包含基于食品或饮料产品中甜菊醇糖苷的总量计40重量％-48重量％的莱苞迪苷a(reb a)、17重量％-20重量％的甜菊苷和11重量％-13重量％的莱苞迪苷c(reb c)。

3、本发明还提供了一种制备食品或饮料产品的方法，该方法包括在所述食品或饮料产品中包含组合物，该组合物包含莱苞迪苷a(reb a)、甜菊苷和莱苞迪苷c(reb c)。

4、本发明还提供了包含莱苞迪苷a(reb a)、甜菊苷和莱苞迪苷c(reb c)的甜菊醇糖苷组合物作为风味调节剂或风味增强剂的用途。

技术特征：

1.一种包含甜菊醇糖苷组合物的食品或饮料产品，所述组合物包含基于所述食品或饮料产品中甜菊醇糖苷的总量计40重量％-48重量％的莱苞迪苷a(reb a)、17重量％-20重量％的甜菊苷和11重量％-13重量％的莱苞迪苷c(reb c)，其中所述甜菊醇糖苷组合物以低于其甜度阈值的量存在。

2.根据权利要求1所述的食品或饮料产品，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含莱苞迪苷b(reb b)和/或莱苞迪苷f(reb f)。

3.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含基于所述食品或饮料产品中甜菊醇糖苷的总量计3重量％-5重量％的莱苞迪苷b(reb b)和/或2.5重量％-3.5重量％的莱苞迪苷f(reb f)。

4.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含莱苞迪苷d(reb d)和/或莱苞迪苷m(reb m)。

5.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，还包含基于所述食品或饮料产品中甜菊醇糖苷的总量计1重量％-2.5重量％的莱苞迪苷d(reb d)和/或1重量％-2.5重量％的莱苞迪苷m(reb m)。

6.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含一种或多种其他甜菊醇糖苷。

7.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其中所述甜菊醇糖苷组合物以高于约20ppm存在。

8.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其中所述甜菊醇糖苷组合物以低于约500ppm存在。

9.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其是减盐产品。

10.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，其是减糖产品。

11.根据任一前述权利要求所述的食品或饮料产品，还包含选自下组的一种或多种其他添加剂：调味剂、具有调节性质的调味剂、风味增强剂、酸化剂、天然水果提取物、天然蔬菜提取物、调味品、香草、香料等，更优选低于其甜度水平的量的一种或多种具有调节性质的调味剂，甚至更优选赤藓糖醇；葡萄糖酸钠；稀有糖，诸如阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、纤维二糖；葡糖基化糖苷，诸如罗汉果苷、芝麻素酚糖苷、葡糖基化甜菊醇糖苷。

12.一种制备食品或饮料产品的方法，包括在所述食品或饮料产品中包含组合物，所述组合物包含基于所述食品或饮料产品中甜菊醇糖苷的总量计40重量％-48重量％的莱苞迪苷a(reb a)、17重量％-20重量％的甜菊苷和11重量％-13重量％的莱苞迪苷c(reb c)，其中所述甜菊醇糖苷组合物以低于其甜度阈值的量存在。

13.根据权利要求12所述的方法，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含莱苞迪苷b(rebb)和/或莱苞迪苷f(reb f)。

14.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含3.5重量％-5重量％的莱苞迪苷b(reb b)和/或2.5重量％-3.5重量％的莱苞迪苷f(reb f)。

15.根据权利要求12至14中任一项所述的方法，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含莱苞迪苷d(reb d)和/或莱苞迪苷m(reb m)。

16.根据权利要求12至14中任一项所述的方法，其中所述甜菊醇糖苷组合物还包含1重量％-2.5重量％的莱苞迪苷d(reb d)和/或1重量％-2.5重量％的莱苞迪苷m(reb m)。

17.根据权利要求12至16中任一项所述的方法，还包括添加选自下组的一种或多种其他添加剂：调味剂、具有调节性质的调味剂、风味增强剂、酸化剂、天然水果提取物、天然蔬菜提取物、调味品、香草、香料等，更优选地，所述方法还包括以低于其甜度水平的量添加一种或多种具有调节性质的调味剂，甚至更优选地添加赤藓糖醇；葡萄糖酸钠；稀有糖，诸如阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、纤维二糖；葡糖基化糖苷，诸如罗汉果苷、芝麻素酚糖苷、葡糖基化甜菊醇糖苷。

18.根据权利要求12至17中任一项所述的方法，其中所述食品或饮料产品的风味和/或味道被改变或增强。

19.根据权利要求18所述的方法，其中减少了异味。

20.根据权利要求18所述的方法，其中增强了咸味。

21.根据权利要求18所述的方法，其中增强了甜味。

22.根据权利要求21所述的方法，其中所述甜味是甘甜芳香味，优选选自由焦糖味、枫糖味、糖味、可可味、热带风味和棉花糖味组成的组。

23.根据权利要求18所述的方法，其中增强了风味和/或味道，优选地其中所述风味和/或味道是全风味、熏制风味、胡椒味、热/烧味、酸味、柑橘味、苦味或鲜味，其中所述鲜味优选地选自由番茄味、洋葱/大蒜味、奶味、坚果味、燕麦味组成的组。

24.甜菊醇糖苷组合物作为风味调节剂或风味增强剂和/或作为味道调节剂和/或味道增强剂的用途，所述甜菊醇糖苷组合物包含基于所述组合物中甜菊醇糖苷的总量计40重量-48重量％的莱苞迪苷a(reb a)、17重量-20重量％的甜菊苷和11重量-13重量％的莱苞迪苷c(reb c)。

25.根据权利要求24所述的用途，所述甜菊醇糖苷组合物包含40重量％-48重量％的莱苞迪苷a(reb a)、17重量％-20重量％的甜菊苷和11重量％-13重量％的莱苞迪苷c(rebc)。

26.根据权利要求24或25所述的用途，所述甜菊醇糖苷组合物还包含莱苞迪苷b(rebb)和/或莱苞迪苷f(reb f)。

27.根据权利要求24至26中任一项所述的用途，所述甜菊醇糖苷组合物还包含3.5重量％-5重量％的莱苞迪苷b(reb b)和/或2.5重量％-3.5重量％的莱苞迪苷f(reb f)。

28.根据权利要求24至27中任一项所述的用途，所述甜菊醇糖苷组合物还包含莱苞迪苷d(reb d)和/或莱苞迪苷m(reb m)。

29.根据权利要求24至28中任一项所述的用途，所述甜菊醇糖苷组合物还包含1重量％-2.5重量％的莱苞迪苷d(reb d)和/或1重量％-2.5重量％的莱苞迪苷m(reb m)。

30.根据权利要求24至29中任一项所述的用途，其中减少了异味。

31.根据权利要求24至29中任一项所述的用途，其中增强了咸味。

32.根据权利要求24至29中任一项所述的用途，其中增强了甜味。

33.根据权利要求32所述的用途，其中所述甜味是甘甜芳香味，优选选自由焦糖味、枫糖味、糖味、可可味、热带风味和棉花糖味组成的组。

34.根据权利要求24至29中任一项所述的用途，其中增强了风味，优选地其中所述风味和/或味道是全风味、熏制风味、胡椒味、热/烧味、酸味、柑橘味、苦味或鲜味，其中所述鲜味优选地选自由番茄味、洋葱/大蒜味、奶味、坚果味、燕麦味组成的组。

35.根据权利要求24至29中任一项所述的用途，其中所述甜菊醇糖苷组合物与添加剂组合使用，所述添加剂选自下组：调味剂、具有调节性质的调味剂、风味增强剂、酸化剂、天然水果提取物、天然蔬菜提取物、调味品、香草、香料等，更优选低于其甜度水平的量的一种或多种具有调节性质的调味剂，甚至更优选赤藓糖醇；葡萄糖酸钠；稀有糖，诸如阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、纤维二糖；葡糖基化糖苷，诸如罗汉果苷、芝麻素酚糖苷、葡糖基化甜菊醇糖苷。

技术总结
本发明提供了一种包含甜菊醇糖苷组合物的食物或饮料产品，所述组合物包含莱苞迪苷A(reb A)、甜菊苷和莱苞迪苷C(reb C)，其中该甜菊醇糖苷组合物以低于其甜度阈值的量存在。发现该食品或饮料产品与不包含该甜菊醇糖苷组合物的食品或饮料产品相比具有调节的或增强的风味。

技术研发人员：K·圣达雷桑,M·赛义德,S·本德
受保护的技术使用者：玉米产品开发公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17