富含有机酸的酱油的制作方法

本发明涉及丰富地包含乳酸等有机酸的酱油。

背景技术：

1、已知乳酸等有机酸对食品的呈味带来强的影响。例如，在本酿造方式的酱油的制造方法中，乳酸发酵越进一步旺盛地进行，越具有如下倾向：由以乳酸为代表的各种有机酸对酱油赋予清爽的酸味、“味道的收紧”、“味道的延伸”这样的令人喜欢的呈味，从而成为更优良的呈味的酱油。

2、作为提高酱油中的乳酸的含量的方法，有：向酱油中外部添加乳酸或作为其盐的乳酸钠的方法、提高乳酸发酵中的乳酸的生成量的方法等。作为提高乳酸发酵中的乳酸的生成量的方法，已知向由酱油曲和食盐水构成的醪中添加碳酸氢钠等碱剂而将ph调整为5.6～6.2、并进行乳酸发酵的方法等(例如参照专利文献1)。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：日本专利公告昭62-18146号

技术实现思路

1、发明所要解决的问题

2、但是，在采用提高酱油中的乳酸的含量的方法中的、向酱油中外部添加乳酸的方法时，所得到的酱油的ph过度下降，因此并不实用。另外，根据本发明人调查的结果，在采用向酱油中外部添加乳酸钠的方法时，所得到的酱油存在如下问题：感觉到过度的咸味，而且感觉到前味的刺激感和不自然的呈味这样的不令人喜欢的呈味。

3、根据专利文献1中记载的方法，能够提高所得到的酱油中的乳酸的含量。但是，在采用专利文献1中记载的方法时，若要使乳酸浓度为2000mg％(2.0w/v％)以上，则必须增大碱剂的添加量，从而存在因碱臭的发生和酵母的生长抑制而使所得到的酱油的呈味劣化的问题。因此，利用专利文献1中记载的方法得到的酱油存在所含有的乳酸的量为1.0w/v％～2.0w/v％从而依然低的问题。

4、因此，本发明的所要解决的问题在于提供在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油。

5、用于解决问题的方法

6、本发明人为了解决上述课题，对酱油的制造中使用的原料和中间生成物、以及制造的条件和工序等进行了深入研究。从而发现，对于其中像专利文献1中记载的方法那样向醪中添加碱剂的方法而言，醪的固体成分量大，粘度为约1000cp以上，由此若要使发酵中的醪的ph均匀，则要增强碱剂的大量添加和高强度的搅拌，因这样的高强度的搅拌而在乳酸量未充分变高时引起酵母的提早发酵，因酵母的提早发酵而抑制乳酸发酵。因此，本发明人发现，对于向醪中添加碱剂的方法而言，难以不依赖碱剂的添加的时机地使乳酸的量大于2.0w/v％。

7、因此，本发明人为了得到富含乳酸等有机酸的酱油而进一步反复进行了试错实验，结果，着眼于使用从醪中除去固体成分而得到的压榨液汁的乳酸发酵。压榨液汁由于固体成分量小，因此即使缓慢地进行搅拌，也能够将ph调整均匀。因此，使用压榨液汁的乳酸发酵中，根据乳酸发酵时生成的乳酸所致的ph的下降，适宜添加适量的碱剂，能够在抑制酵母的提早发酵的同时将ph调整到规定的范围内。而且，通过实施使用这样的压榨液汁的连续乳酸发酵，令人惊讶的是，成功地得到了乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油。

8、进一步令人惊讶的是，所得到的富含乳酸的酱油在强烈地感觉到令人喜欢的呈味的同时，较弱地感觉到不令人喜欢的呈味，而且抑制了咸味，具有高嗜好性。如此地，本发明人成功地创造出在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油作为解决本发明的课题的方案。本发明为基于这样的成功例、见解而完成的发明。

9、因此，根据本发明的各个方式，提供以下的发明：

10、[1]一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且该乳酸不是外部添加的物质。

11、[2]一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且是酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

12、[3]根据[2]所述的酱油，其中，上述酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物为利用作为酱油乳酸菌的嗜盐四联球菌(tetragenococcushalophilus)的酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

13、[4]根据[3]所述的酱油，其中，上述酱油以浊度达到500ppm以上的方式包含上述酱油乳酸菌。

14、[5]一种酱油的制造方法，其包括：

15、将酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和

16、将上述酱油醪液汁在使用碱剂以使ph为5.0～7.0的方式进行调整的同时供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油的工序。

17、[6]根据[5]所述的酱油的制造方法，其中，上述碱剂为选自由碳酸钠、氢氧化钠和碳酸氢钠组成的组中的至少1种碱剂。

18、发明效果

19、根据本发明，可得到在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油。本发明的一个方式的酱油除富含乳酸外还富含酱油乳酸菌，因此，在感觉到令人喜欢的呈味的同时抑制了咸味，与通常的酱油相比，在不损害味道的平衡的情况下具有更强烈地感觉到从前味到后味的鲜味、醇厚感这样的优良风味。另外，本发明的一个方式的酱油不经过醇发酵，酱油的独特的香气平稳，另一方面，难以感觉到通常在醇发酵不良的酱油中作为异味的原料臭。本发明的一个方式的酱油是能够广泛地适于包括和风料理的各种各样的料理地进行调味的非常优良的调味料。

技术特征：

1.一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且该乳酸不是外部添加的物质。

2.一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且为酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

3.根据权利要求2所述的酱油，其中，所述酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物为利用作为酱油乳酸菌的嗜盐四联球菌(tetragenococcushalophilus)的酱油醪的压榨液汁的乳酸发酵物。

4.根据权利要求3所述的酱油，其中，所述酱油以浊度达到500ppm以上的方式包含所述酱油乳酸菌。

5.一种酱油的制造方法，其包括：

6.根据权利要求5所述的酱油的制造方法，其中，所述碱剂为选自由碳酸钠、氢氧化钠和碳酸氢钠组成的组中的至少1种碱剂。

技术总结
本发明的目的在于提供在大量含有乳酸的同时感觉到令人喜欢的呈味的嗜好性高的酱油。上述目的通过下述酱油、酱油的制造方法等来解决：一种酱油，其乳酸的含量为2.5w/v％以上，并且该乳酸不是外部添加的物质；一种酱油的制造方法，其包括：将酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和将所述酱油醪液汁在使用碱剂以使pH为5.0～7.0的方式进行调整的同时供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到乳酸的含量为2.5w/v％以上的酱油的工序。

技术研发人员：太田阳,花田洋一
受保护的技术使用者：龟甲万株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/5/8