花菜类蔬菜的干燥方法与流程

本发明涉及蔬菜食品加工，具体涉及一种花菜类蔬菜的干燥方法。

背景技术：

1、花菜类蔬菜大多为十字花科(brassicaceae burnett)蔬菜，在我国种类多、分布广、种植面积大。花椰菜、西兰花等是常见的花菜类蔬菜。其中，西兰花(broccoli)(brassica oleracea l.var italica)属十字花科芸苔属甘蓝变种，又名青花菜、绿菜花、木立花椰菜、绿花椰菜等，因其营养丰富、绿色健康，被誉为“蔬菜皇冠”，备受国内外消费者青睐，是一种国际性流行蔬菜。西兰花的主要食用部位为茎部及花蕾部分，大小形状不规则及组织致密程度差异较大，水分分布不均匀，在新鲜时，色泽鲜绿，风味清香，但在收获、加工、储存过程中，极易腐烂、变色，且风味丧失。变色的原因可能有：大部分果蔬富含氧化酶，如多酚氧化酶(polyphenol oxidase,ppo)和过氧化物酶(peroxidase,pod)，它们与组织损伤时液泡释放的多酚反应，多酚被氧化成醌，然后进一步反应形成棕色色素，导致褐变，降低产品的质量和保质期。干燥技术是解决上述问题的方法之一。

2、目前，国内主要采用热风干燥(hot air drying,had)、真空冷冻干燥(vacuumfreeze drying,vfd)、射频加热(radio frequency,rf)等方法干燥果蔬。其中，热风干燥能耗高、干燥效率低、干燥不均匀、对营养物质破坏程度大，活性成分保留率低。真空冷冻干燥虽可有效保持产品营养品质，但干燥速率较低，耗时耗能且成本高。射频加热作为一种介电加热方式，在食品内部产生热量，加热效率高，加热均匀性较好。但目前射频加热主要用于切片物料上，如猕猴桃片，苹果片，芒果片。射频加热是否可用于形状不规则物料如花菜类蔬菜加工，且是否可以在提高脱水效率的同时，保证产品品质，减少干燥能耗，同时保证干燥产品的营养品质、复水后的食用品质等还未见报道。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明提供了一种花菜类蔬菜的干燥方法，解决了新鲜花菜类蔬菜在收获、加工、储存过程中极易腐烂、变色，且风味丧失的问题以及现有干燥方法活性成分保留率低、干燥效率低、耗时耗能的问题。

2、本发明提供了一种花菜类蔬菜的干燥方法，所述干燥方法包括以下步骤：干燥步骤，对花菜类蔬菜进行射频干燥。

3、可选地，所述花菜类蔬菜包括花椰菜、西兰花、卷心菜、绿叶甘蓝中的至少一种。

4、可选地，所述对所述花菜类蔬菜进行射频干燥包括：对所述花菜类蔬菜进行全程热风辅助射频干燥或前程热风辅助射频干燥联合后程热风干燥。

5、可选地，所述对所述花菜类蔬菜进行全程热风辅助射频干燥包括：在极板间距为11.5cm～12.5cm、功率为12kw、频率为27.12mhz的射频条件下，全程结合温度为50℃～55℃、功率为15kw的热风辅助干燥，直至样品含水率降至10wt％以下。

6、可选地，所述对所述花菜类蔬菜进行前程热风辅助射频干燥联合后程热风干燥包括：先在极板间距为11.5cm～12.5cm、功率为12kw、频率为27.12mhz的射频条件下，结合温度为50℃～55℃、功率为15kw的热风辅助干燥，至样品的含水率下降至43.0wt％～45.0wt％，然后在温度为50℃～55℃、功率为15kw的热风下干燥，直至样品含水率降至10wt％以下。

7、可选地，所述极板间距为12.0cm，所述热风的温度为55℃。

8、可选地，所述干燥方法在所述干燥步骤之前还包括：漂烫步骤，对新鲜的所述花菜类蔬菜进行热水漂烫或热风辅助射频漂烫。

9、可选地，所述热水漂烫包括：将新鲜的所述花菜类蔬菜置于95℃～100℃热水中漂烫2分钟。

10、可选地，所述热风辅助射频漂烫包括：将新鲜的所述花菜类蔬菜置于容器中，在极板间距为10.4cm～11.0cm、功率为12kw、频率为27.12mhz的射频条件下，全程结合温度为60℃～80℃、功率为15kw的横向热风辅助，直至样品温度为85℃，结束漂烫。

11、可选地，所述容器为圆柱体容器，所述极板间距为10.7cm，所述横向热风辅助的温度为70℃。

12、本发明实施例所提供的花菜类蔬菜的干燥方法，与现有技术相比，具有以下优点：

13、本发明实施例中，所述花菜类蔬菜的干燥方法包括对花菜类蔬菜进行射频干燥，避免新鲜花菜类蔬菜在收获、加工、储存过程中腐烂、变色、风味丧失，不仅使干燥后的花菜类蔬菜具有较高的产品品质，花菜类蔬菜的活性成分保留率高的同时保证干燥产品的营养品质、复水后的食用品质，而且提高脱水效率，减少干燥能耗和时间，降低成本等。

14、进一步地，可选择对花菜类蔬菜进行全程热风辅助射频干燥，可使抗坏血酸及萝卜硫素含量保留率显著提高，具有较好的亮度和绿色，能耗小，耗时短。

15、进一步地，可选择对花菜类蔬菜进行前程热风辅助射频干燥联合后程热风干燥，可使总黄酮含量保留率较高。

16、进一步地，在对花菜类蔬菜进行全程热风辅助射频干燥或前程热风辅助射频干燥联合后程热风干燥时，选择12.0cm的极板间距，55℃的热风温度，可使加热更均匀，干燥效率更高。

17、进一步地，在干燥步骤之前还包括对新鲜花菜类蔬菜进行热水漂烫，本发明通过对热水漂烫工艺进行了优化不仅可以灭酶护色，加快干燥速度，而且有效提高了干燥后产品品质。

18、进一步地，在干燥步骤之前还包括对新鲜花菜类蔬菜进行热风辅助射频漂烫，在漂烫过程中无需水或水蒸气，不仅使加热均匀，而且可有效减少营养物质的损失。

19、进一步地，在热风辅助射频漂烫时，采用圆柱体容器盛放样品，射频极板间距设置为10.7cm，辅以70℃横向热风，提高了加热速率和加热均匀性。在此条件下，西兰花的相对pod酶活性在117秒内下降到3.26％，失重率为13.45％，实现了灭酶同步预脱水，有利于后续干燥过程减少加工时间和能耗。且与热水漂烫相比，较好地保留了质地、生物活性成分(抗坏血酸、总酚、总黄酮、萝卜硫素和总芥子油苷)和显微结构。

技术特征：

1.一种花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述花菜类蔬菜包括花椰菜、西兰花、卷心菜、绿叶甘蓝中的至少一种。

3.如权利要求1所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述对所述花菜类蔬菜进行射频干燥包括：

4.如权利要求3所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述对所述花菜类蔬菜进行全程热风辅助射频干燥包括：

5.如权利要求3所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述对所述花菜类蔬菜进行前程热风辅助射频干燥联合后程热风干燥包括：

6.如权利要求4或5所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述极板间距为12.0cm，所述热风的温度为55℃。

7.如权利要求1所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，在所述干燥步骤之前还包括：

8.如权利要求7所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述热水漂烫包括：将新鲜的所述花菜类蔬菜置于95℃～100℃热水中漂烫2分钟。

9.如权利要求7所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述热风辅助射频漂烫包括：

10.如权利要求9所述的花菜类蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述容器为圆柱体容器，所述极板间距为10.7cm，所述横向热风辅助的温度为70℃。

技术总结
本申请涉及一种花菜类蔬菜的干燥方法，所述花菜类蔬菜的干燥方法包括干燥步骤，对所述花菜类蔬菜进行射频干燥，不仅使干燥后的所述花菜类蔬菜具有较高的产品品质，使所述花菜类蔬菜的活性成分保留率高，而且提高脱水效率，减少干燥能耗，降低成本。

技术研发人员：舒树敏,张岩,王朝干,张斐,朱锐宸,郑梦林,岳进,青舒婷,吴逸文
受保护的技术使用者：上海康识食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12