一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的制作方法

本发明涉及微生物及发酵，具体为一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺。

背景技术：

1、纳豆是一种传统发酵豆制品，是将黄豆浸泡蒸熟后接种枯草芽孢杆菌亚种，在一定的温度和时间下通过微生物发酵得到具有粘性和独特风味的豆制品。

2、纳豆的营养价值高，富含大豆中的营养物质，如蛋白质、氨基酸、微生物、矿物质等，在纳豆芽孢杆菌发酵开始时，蛋白质被分解为易于人体吸收的可溶性氨基酸，在此过程中还能产生酵素，帮助机体消化吸收，维生素k2的浓度增加到大豆中的124倍，刺激骨骼形成，纳豆中还含有多种具有保健作用的功能活性因子、纳豆激酶、大豆异黄酮等，具有降血压、降血糖、调节肠道、溶解血栓、延缓衰老等多种功效，其中，纳豆激酶是一种丝氨酸蛋白酶，具有很强的纤维蛋白溶解活性，能够降解血栓，在体内作用迅速、持续时间长，能够温和持续地提高血液的纤溶活性，是纳豆中最具有代表性的功效成分，纳豆激酶的含量、菌苔的拉丝效果是评价纳豆发酵程度的重要指标。

3、纳豆因其营养价值和健康特性而广受消费者喜爱，现代生产工艺使用保存的纯种枯草芽孢杆菌来代替传统的稻草包裹发酵，减低了杂菌污染带来的安全问题，但是，纳豆特殊的氨臭味以及发酵过程中产生的大量黏液及微苦味限制了纳豆的推广，保存生产菌种、提高纳豆激酶的活性及含量是可持续性生产的关键，因此，增强纳豆品质性状，实现纳豆的工业化生产至关重要，本研究旨在从菌种活化出发，建立完整完善的纳豆发酵工艺，为企业提供一种成熟高效的纳豆发酵工艺及风味纳豆产品制作的方法，以改善纳豆感官品质，研发出良好的纳豆产品。

4、本研究针对纳豆发酵过程中出现的菌种污染、菌苔稀薄以及拉丝易断等问题，提出一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺。

技术实现思路

1、鉴于上述和/或现有一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺中存在的问题，提出了本发明。

2、因此，本发明的目的是提供一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，通过对枯草芽孢杆菌菌液的制备并对枯草芽孢杆菌菌液进行运用，能够解决上述提出现有的问题。

3、为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：

4、一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其包括：以下步骤：

5、s1：通过将枯草芽孢杆菌活化后挑取一环单菌株，接种至lb斜面试管培养基中，并放入冰箱中冻藏，低温定期移植避免菌种活性下降；

6、s2：枯草芽孢杆菌菌液的制备；

7、培养基包括以下组分组成：

8、每升含蛋白胨：10-30g；

9、牛肉膏粉：3-15g；

10、氯化钠：5-9g；

11、mnso4：5-25％；

12、磷酸氢二钾：0.12-1.92％

13、在37℃的营养肉汤培养基中活化培养18-24h，培养基内加入每升含蛋白胨、牛肉膏粉、氯化钠、最终ph7.4，同时加入mnso4及磷酸氢二钾，促进芽孢生长，待其生长至对数期后投入生产；

14、s3：纳豆的发酵：

15、黄豆清洗后按照一定比例进行浸泡，然后在高压蒸制一段时间，得到手指一碾即碎的熟制大豆；

16、蒸熟的大豆放置80-85℃时接种枯草芽孢杆菌，将s2中培养的枯草芽孢杆菌菌液按照3％-7％(v/v)的接种量接入大豆中，接种液需喷洒均匀，然后在一定温度下进行发酵，得到初步纳豆发酵产品，随后转入冰箱中后熟一段时间得到纳豆成品。

17、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s1中一株枯草芽孢杆菌，购自中国微生物菌种保存中心，菌种保藏编号cicc-10023。

18、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s1中lb斜面试管培养基温度设置为37℃以下，培养设置为：设置为24h，冷藏温度设置为：-4℃-18℃冰箱中冻藏。

19、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

20、培养基包括以下组分组成：

21、每升含蛋白胨：10g；

22、牛肉膏粉：3；

23、氯化钠：5g；

24、mnso4：5％；

25、磷酸氢二钾：0.126％。

26、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

27、培养基包括以下组分组成：

28、每升含蛋白胨：15g；

29、牛肉膏粉：6g；

30、氯化钠：6g；

31、mnso4：10％；

32、磷酸氢二钾：0.24％。

33、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

34、培养基包括以下组分组成：

35、每升含蛋白胨：20g；

36、牛肉膏粉：9g；

37、氯化钠：7g；

38、mnso4：15％；

39、磷酸氢二钾：0.48％。

40、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

41、培养基包括以下组分组成：

42、每升含蛋白胨：25；

43、牛肉膏粉：12g；

44、氯化钠：8g；

45、mnso4：20％；

46、磷酸氢二钾：0.96％。

47、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

48、培养基包括以下组分组成：

49、每升含蛋白胨：30g；

50、牛肉膏粉：15g；

51、氯化钠：9g；

52、mnso4：25％；

53、磷酸氢二钾：1.92％。

54、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s3中黄豆：水的比例设置为1：3，浸泡时间设置为：12-18h，高压蒸制温度设置为：105-125℃，时间设置为25-40min。

55、作为本发明所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺的一种优选方案，其中：所述s3中发酵温度设置为：37-44℃，发酵时间设置为：18-24h，冰箱温度设置为：4-8℃，冰箱内放置时间设置为：12-18h。

56、与现有技术相比：

57、通过对枯草芽孢杆菌菌液的制备并对枯草芽孢杆菌菌液进行运用，解决了纳豆发酵过程中出现的菌种污染、菌苔稀薄以及拉丝易断的问题，且操作方法简便和完善，便于实施，方便进行批量生产。

技术特征：

1.一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s1中一株枯草芽孢杆菌，购自中国微生物菌种保存中心，菌种保藏编号cicc-10023。

3.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s1中lb斜面试管培养基温度设置为37℃以下，培养设置为：设置为24h，冷藏温度设置为：-4℃-18℃冰箱中冻藏。

4.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

5.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

6.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

7.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

8.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s2中枯草芽孢杆菌菌液的制备；

9.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s3中黄豆：水的比例设置为1：3，浸泡时间设置为：12-18h，高压蒸制温度设置为：105-125℃，时间设置为25-40min。

10.根据权利要求1所述的一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，其特征在于，所述s3中发酵温度设置为：37-44℃，发酵时间设置为：18-24h，冰箱温度设置为：4-8℃，冰箱内放置时间设置为：12-18h。

技术总结
本发明公开的属于微生物及发酵技术领域，具体为一种纳枯草芽孢杆菌生产纳豆的发酵工艺，包括以下步骤：S1：通过将枯草芽孢杆菌活化后挑取一环单菌株，接种至LB斜面试管培养基中，并放入冰箱中冻藏，低温定期移植避免菌种活性下降，S2：枯草芽孢杆菌菌液的制备，培养基包括以下组分组成：每升含蛋白胨：10‑30g，牛肉膏粉：3‑15g，氯化钠：5‑9g，MnSO4：5‑25％，磷酸氢二钾：0.12‑1.92％，本发明解决了纳豆发酵过程中出现的菌种污染、菌苔稀薄以及拉丝易断的问题，且操作方法简便和完善，便于实施，方便进行批量生产。

技术研发人员：袁玉华
受保护的技术使用者：广东巨树食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13