一种红小豆植物基酸奶的制备方法

本发明涉及红小豆食品领域，尤其涉及一种红小豆植物基酸奶的制备方法。

背景技术：

1、红小豆又称为赤小豆，其含有丰富的铁元素、蛋白质以及维生素，具有排毒除湿、清热利尿等功效。红小豆可以和大米煮红小豆米粥，也可制作红豆沙、红豆馅、红豆浆等，红豆和其他食品复配加工，主要是粗加工成品或半成品，直接被家庭食用，加工利用率不高。

2、已知酸奶中含有益生菌，可调控人体中微生物菌群的组分，对人体调节有良好的完善作用，具有很好的保健益处。目前市面上的酸奶大多数都是采用牛奶为原料进行发酵，而红小豆酸奶也是将红小豆粉按一定比例添加到牛奶当中发酵所得，而牛奶为动物制品，对人体调节具有一定局限性例如乳糖不耐症，系统性炎症，同时影响对红小豆营养功效的摄取量。因此，为了更好利用和摄取红小豆的营养成分，保留养心清热去湿、消肿解毒、补血安神的功效，以及同时改善口感，调节消化系统的作用，人们需要一种天然纯植物红小豆原料发酵的食品和方法。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种红小豆植物基酸奶的制备方法，克服了上述现有技术的缺点，是一种以熟化红小豆粉为原料进行发酵的纯植物基酸奶，具有色泽均匀、组织状态稳定、豆香味适中、口感细腻爽滑特点。

2、本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

3、一种红小豆酸奶的制备方法，包括下列步骤：

4、(1)原料熟化：将红小豆粉碎，通过挤压设备制备挤压红小豆粉；

5、(2)胶磨：按1：(5-15)的料液重量体积比加入水，搅拌均匀，胶磨，得浆液；

6、(3)煮沸与调配：将所述浆液煮沸灭菌，按浆液计加入重量百分比为5％白砂糖；

7、(4)冷却与接种：待浆液冷却至40℃左右，加入重量百分比为0.29-1.14％的酸奶发酵剂，拌匀；

8、(5)罐装与发酵：将步骤(4)中的浆液罐装，在42℃下密封发酵6-8h；

9、(6)后熟：将步骤(5)中发酵后的物料转到4℃下后熟6-8h；获得红小豆酸奶产品。

10、优选地，所述步骤(2)胶磨：按1：10的料液重量体积比量取水，加入搅拌均匀，胶磨2次，得浆液；

11、所述步骤(4)冷却与接种：待浆液冷却至40℃左右，加入重量百分比为0.57％的酸奶发酵剂，拌匀。

12、优选地，所述原料红小豆为经过熟化的挤压红小豆粉，所述挤压红小豆粉是通过挤压膨化参数为：将挤压膨化机螺杆膨化始段起i、ii、ⅲ区温度分别设置为60℃、80℃和150℃，螺杆转速200r/min，水分添加率为红小豆粉原料重量的20％而制得的挤压红小豆粉原料。

13、优选地，所述的发酵剂为市售安琪酵母酸奶发酵菌12菌，含有12种益生菌型酸奶发酵菌，包括乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等。

14、优选地，所述酸奶发酵剂添加量以红小豆原料中蛋白质的含量进行计算，即发酵剂添加量为蛋白含量×(2.5-3.5)％。

15、优选地，所述酸奶发酵剂添加量以红小豆原料中蛋白质的含量进行计算，即发酵剂添加量为蛋白含量×2.86％。：所述酸奶发酵剂在红小豆原料蛋白含量为20％时，酸奶发酵剂添加量为0.57％(以原料计)。

16、优选地，所述步骤(5)发酵装置为恒温培养箱。

17、优选地，所述步骤(6)后熟装置为冰箱。

18、本发明通过上述技术方案，具有以下有益效果：

19、1.以熟化后的挤压红小豆粉为主要原料直接加入发酵剂进行发酵制作纯植物基酸奶，制得的酸奶有红小豆的功效、独有的口感与风味，且无任何其他添加剂。

20、2.本发明方法使用胶磨机进行胶磨，可以使浆液口感清爽细腻无粉感，无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。还保留了养心清热去湿、消肿解毒、补血安神的功效。

21、3.生产工艺设计科学，设备与操作要求不高，可操作性强，能耗少，原料利用率高，比较广泛的社会市场远景和潜力，能适用于工业化的大规模生产。

技术特征：

1.一种红小豆酸奶的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：

3.根据权利要求1或2所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述原料红小豆为经过熟化的挤压红小豆粉；所述挤压红小豆粉是通过挤压膨化参数为：将挤压膨化机螺杆膨化始段起i、ii、ⅲ区温度分别设置为60℃、80℃和150℃，螺杆转速200r/min，水分添加率为红小豆粉原料重量的20％而制得的挤压红小豆粉原料。

4.根据权利要求3所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述的发酵剂为市售安琪酵母酸奶发酵菌12菌，含有12种益生菌型酸奶发酵菌，包括乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等。

5.根据权利要求1或2所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述酸奶发酵剂添加量以红小豆原料中蛋白质的含量进行计算，即发酵剂添加量为蛋白含量×(2.5-3.5)％。

6.根据权利要求5所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述酸奶发酵剂添加量以红小豆原料中蛋白质的含量进行计算，即发酵剂添加量为蛋白含量×2.86％。

7.根据权利要求5所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述酸奶发酵剂在红小豆原料蛋白含量为20％时，酸奶发酵剂添加量为0.57％(以原料计)。

8.根据权利要求1所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)发酵装置为恒温培养箱。

9.根据权利要求1所述的红小豆植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)后熟装置为冰箱。

技术总结
本发明公开了一种红小豆酸奶的制备方法，以挤压红小豆粉为原料，以1：(5‑15)的料液体积比量取水，加入搅拌均匀，胶磨；将浆液煮沸灭菌，加入5％白砂糖(按浆液计)；冷却至40℃左右，加入2.5‑3.5％酸奶发酵剂—安琪12菌(以原料的蛋白量计)；在42℃下密封发酵6‑8h；转到4℃下后熟6‑8h；即得。本发明提供了综合性能优异的红小豆酸奶产品。

技术研发人员：任贵兴,秦培友,张卓,李亚杰,郭盛源
受保护的技术使用者：中国农业科学院作物科学研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13