一种延长月饼货架期的方法与流程

本发明属于食品加工。更具体地，涉及一种延长月饼货架期的方法。

背景技术：

1、月饼是我国传统焙烤类食品，作为一类典型的中式糕点，月饼具有皮薄馅大、口感松软、风味多样、外观精美等特点。油脂作为月饼的主要原料之一，添加量占饼皮总质量的10％～30％，占整个月饼质量的5％～10％，除了具有营养方面的作用，还可控制面筋形成，在淀粉和面筋之间形成薄膜，阻止二者之间的粘连，增加面团可塑性，同时改善质构、适口性、风味及光泽。

2、目前，月饼所用油脂主要为花生油，花生油在常温下呈液态，易于流动，能使月饼快速回油，并赋予月饼清香怡人的风味和良好的口感。然而，为了使花生油能有更好的风味，现有工艺通常对其进行高温炒籽、过度精炼等处理，但这些处理导致花生油的营养成分流失，且花生油富含不饱和脂肪酸，其中油脂易氧化酸败，产生哈喇味，导致月饼的货架期较短。

3、为解决上述问题，黄克霞等人采用对花生油进行微波加热等工艺处理的方法(黄克霞,李进伟,曹培让,李凯,李波,孟宗,刘元法.微波处理对花生油品质及风味的影响[j].中国油脂,2017,42(07):30-34.)，但该方法处理后的花生油仍无法有效延长月饼的货架期。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，提供一种延长月饼货架期的方法，将经过微波加热等工艺处理后的花生油与特定的凝胶剂进行复配，不仅可有效保留花生油的营养成分，还可显著延长月饼的货架期。

2、本发明的第一目的是提供一种花生油基凝胶油脂。

3、本发明的第二目的是提供上述花生油基凝胶油脂的制备方法。

4、本发明的第三目的是提供上述花生油基凝胶油脂在延长月饼货架期方面的应用。

5、本发明的第四目的是提供一种延长月饼货架期的方法。

6、本发明的第五目的是提供一种延长月饼货架期的饼皮面团的制备方法。

7、本发明的第六目的是提供上述方法制备得到的饼皮面团。

8、本发明的第七目的是提供一种具有较长货架期的月饼的制备方法。

9、本发明的第八目的是提供上述方法制备得到的较长货架期的月饼。

10、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

11、本发明提供了一种花生油基凝胶油脂，该花生油基凝胶油脂含有质量比为95～98：2～5的高油酸花生油和凝胶剂；

12、其中，所述高油酸花生油的制备方法为：将去壳的花生依次进行微波加热、冷却、脱衣、粉碎、液压压榨、离心即得；

13、所述凝胶剂为β-谷甾醇、卵磷脂、γ-谷维素、l-抗坏血酸棕榈酸酯、白藜芦醇共轭亚油酸酯中的一种或几种。

14、通过微波加热协同液压压榨制得的高油酸花生油色泽清亮，酚类和ve等营养成分含量高，有害成分含量低，具有较好的氧化稳定性，其氧化诱导时间是传统花生油的3倍；本发明将其与特定的凝胶剂复配应用到月饼中，一方面可协同解决传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期，另一方面还协同提升了饼皮乳化体系的稳定性，明显提高了月饼饼皮回软回油的速率，增加了饼皮的持水性和月饼表面的光泽度，从而抑制了月饼的老化，进一步延长了月饼的货架期。

15、优选地，所述花生为高油酸花生。

16、优选地，所述花生还进行除杂处理。

17、优选地，所述微波加热为在800～1200w、110～140℃下微波加热10～20min。更优选地采用连续式滚筒微波炉进行微波加热。

18、优选地，所述冷却为冷却至20～25℃。

19、优选地，所述液压压榨的压力为50～60mpa。

20、优选地，所述液压压榨的时间为20～30min。

21、优选地，所述离心为在4500～5500r/min下离心13～17min。最优选为在5000r/min下离心15min。

22、本发明还提供了上述花生油基凝胶油脂的制备方法，具体是将高油酸花生油和凝胶剂混匀即得。

23、本发明将上述花生油基凝胶油脂应用到月饼中，提升了月饼的抗氧化性，增加了月饼的持油能力，抑制月饼在储藏过程中变硬，延缓了月饼的老化，延长了月饼的货架期，因此，上述花生油基凝胶油脂在延长月饼货架期方面的应用应在本发明的保护范围之内。

24、本发明提供了一种延长月饼货架期的方法，该方法为在月饼的饼皮面团中加入上述花生油基凝胶油脂。

25、本发明同时还提供了一种延长月饼货架期的饼皮面团的制备方法，即以转化糖浆、枧水、上述花生油基凝胶油脂、低筋面粉为原料制备得到。

26、本发明将上述花生油基凝胶油脂应用到月饼中，与传统花生油制备的月饼相比，质构更加柔和，油润性好，整体感官接受度更大，货架期更长。因此，上述方法制备得到的饼皮面团应在本发明的保护范围之内。

27、本发明提供了一种具有较长货架期的月饼的制备方法，该方法用上述饼皮面团包裹馅料后，压型、烘烤即得。

28、作为一种优选地可实施方案，该制备方法包括如下步骤：

29、s1.将转化糖浆与枧水混匀后，加入上述花生油基凝胶油脂与低筋面粉，混匀、醒发即得到饼皮面团；

30、s2.将饼皮面团分成若干个小剂子，包裹馅料后，压型、烘烤即得。

31、优选地，所述醒发的时间为1.5～2h。

32、优选地，所述转化糖浆、枧水、花生油基凝胶油脂与低筋面粉的质量比为95～105：3～5：42～48：155～165。最优选为100：4：45：160。

33、优选地，所述烘烤分为两个阶段，第一阶段烘烤7～8min使月饼成型，刷上蛋液后，再烘烤5～6min使月饼熟透，取出冷却即得；其中，两次烘烤的温度条件为上火210～220℃、下火145～155℃。最优选为上火215℃、下火150℃。

34、本发明上述方法制备得到的月饼与传统月饼相比，质构更加柔和，油润性好，整体感官接受度更大，货架期更长，上述方法制备得到的较长货架期的月饼也应在本发明的保护范围之内。

35、本发明具有以下有益效果：

36、本发明将通过微波加热协同液压压榨制得的高油酸花生油与特定的凝胶剂复配制得花生油基凝胶油脂，并将其应用到月饼中，一方面可解决传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期，另一方面还提升了饼皮乳化体系的稳定性，明显提高了月饼饼皮回软回油的速率，增加了饼皮的持水性和月饼表面的光泽度，从而抑制了月饼的老化，进一步延长了月饼的货架期。

技术特征：

1.一种花生油基凝胶油脂，其特征在于，含有质量比为95～98：2～5的高油酸花生油和凝胶剂；

2.根据权利要求1所述花生油基凝胶油脂，其特征在于，所述微波加热为800～1200w、110～140℃下微波加热10～20min。

3.根据权利要求1所述花生油基凝胶油脂，其特征在于，所述液压压榨的压力为50～60mpa。

4.权利要求1所述花生油基凝胶油脂的制备方法，其特征在于，将高油酸花生油和凝胶剂混匀即得。

5.权利要求1所述花生油基凝胶油脂在延长月饼货架期方面的应用。

6.一种延长月饼货架期的方法，其特征在于，在月饼的饼皮面团中加入权利要求1所述花生油基凝胶油脂。

7.一种延长月饼货架期的饼皮面团的制备方法，其特征在于，以转化糖浆、枧水、权利要求1所述花生油基凝胶油脂、低筋面粉为原料制备得到。

8.权利要求7所述方法制备得到的饼皮面团。

9.一种具有较长货架期的月饼的制备方法，其特征在于，用权利要求8所述饼皮面团包裹馅料后，压型、烘烤即得。

10.权利要求9所述方法制备得到的较长货架期的月饼。

技术总结
本发明提供了一种延长月饼货架期的方法。具体地，本发明将通过微波加热协同液压压榨制得的高油酸花生油与特定的凝胶剂复配制得花生油基凝胶油脂，并将其应用到月饼中，一方面可解决传统月饼中油脂易氧化酸败的问题，延长了月饼的货架期，另一方面还提升了饼皮乳化体系的稳定性，明显提高了月饼饼皮回软回油的速率，增加了饼皮的持水性和月饼表面的光泽度，从而抑制了月饼的老化，进一步延长了月饼的货架期。

技术研发人员：杨文安,刘元法,柴秀航,符树勇,成书华,何婷
受保护的技术使用者：广州酒家集团利口福食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13