一种普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶及其制备方法

本发明涉及功能食品，具体涉及一种普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶。

背景技术：

1、银杏是现存种子植物中最为古老的孑遗植物，被认为是“生命化石”。近几年来银杏在医药、食品保健、饮品的新兴原料和化妆品领域备受青睐。研究表明，银杏果里的蛋白组分食用价值表现较为显著，它是一种球蛋白，其氨基酸组成及比例合理，具有显著的食品开发利用价值。但是植物蛋白因其溶解度低、凝胶性差等不利因素，在食品工业中的应用受到了限制。

技术实现思路

1、发明目的：为了解决现有技术存在的技术问题，本发明旨在提供一种具有良好粘弹性和凝胶强度的普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶，并且本发明还提供了该复合凝胶的制备方法。

2、技术方案：本发明所述的普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶的制备方法包括以下步骤：

3、(1)将银杏果分离蛋白粉末溶于去离子水中，静置得杏果分离蛋白溶液；

4、(2)将普鲁兰多糖溶于去离子水中，静置得普鲁兰多糖溶液；

5、(3)将杏果分离蛋白溶液和普鲁兰多糖溶液混合搅拌，得蛋白质-多糖混合溶液；

6、(4)调节蛋白质-多糖混合溶液的ph，混合搅拌得复合溶液；

7、(5)复合溶液经热处理后，再冷却，即得普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶。

8、进一步地，步骤(1)中，所述水化蛋白质溶液的质量分数为180-240g/l。

9、进一步地，步骤(2)中，所述普鲁兰水化多糖溶液的质量分数为10-50g/l。

10、进一步地，步骤(1)和步骤(2)中，所述静置的温度为0-4℃，时间为12小时。

11、进一步地，步骤(3)中，所述水化蛋白质溶液和普鲁兰多糖溶液的体积比为1:1。

12、进一步地，步骤(4)中，所述蛋白质-多糖混合溶液的ph调节至5.0、6.0或7.0，优选的ph为7.0，所述复合溶液中银杏果分离蛋白的质量浓度为120g/l，普鲁兰多糖的质量浓度为5-25g/l，优选的，银杏果分离蛋白与普鲁兰多糖的质量比为120：25。

13、进一步地，步骤(5)中，所述热处理的条件为：80-95℃，20-40分钟。

14、进一步地，步骤(5)中，所得普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶的最优性能为：硬度为132.0g，弹性为0.95，黏聚性为0.76，胶黏性为99.9g，咀嚼性为95.1g，回复性为0.33。

15、发明原理：蛋白凝胶有高营养价值、优异的功能特性、可生物降解性等突出特性，在食品工业中有及其重要的地位。

16、普鲁兰多糖是一种可食用的聚合物，许多国家的食品安全法规已证明它可用于食品中，对人体无害。普鲁兰由α-1，4糖苷键连接的麦芽三糖重复单位经α-1，6糖苷键聚合而成的直链状多糖，具有高度水溶性。在本发明中，在不同ph值条件下，银杏果蛋白的带电性及蛋白分子构象不同，而普鲁兰多糖可通过静电、氢键及空间位阻等效应与这些物化性不同的蛋白相互作用，形成具有特殊结构的多糖-蛋白复合物，改善蛋白分散性，促进形成连续性网络凝胶结构，增强凝胶各类功能性。

17、本发明阐述普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶及其制备方法，将所述的银杏果分离蛋白水化溶液和普鲁兰多糖水化溶液按比例混合，并调节ph值，加热制成复合凝胶。与单一的银杏果分离蛋白或普鲁兰凝胶相比，普鲁兰多糖银杏果分离蛋白复合凝胶在较低原料重量下复合可形成凝胶，提高了原料的利用率，节约了成本。

18、有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下显著优点：

19、(1)本发明普鲁兰多糖、银杏果分离蛋白来源天然，提取过程无毒害试剂，两者复合制成的凝胶有较好的粘弹性、凝胶强度，可作为功能基质用于功能食品的开发；

20、(2)本发明所用的调节ph值的方法绿色安全，通过调节ph值的方法使得银杏果分离蛋白远离等电点，可以促进银杏果分离蛋白形成结构均匀、致密的复合凝胶；

21、(3)本发明的方法能够进一步了解银杏果分离蛋白复合凝胶，为食品工业应用银杏果分离蛋白、普鲁兰多糖以及改性蛋白凝胶提供了新思路。

技术特征：

1.一种普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水化蛋白质溶液的质量分数为180-240g/l。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述普鲁兰水化多糖溶液的质量分数为10-50g/l。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，所述静置的温度为0-4℃，时间为12-24小时。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述水化蛋白质溶液和普鲁兰多糖溶液的体积比为1:0.2-1。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述复合溶液中，银杏果分离蛋白的质量浓度为100-140g/l，普鲁兰多糖的质量浓度为5-25g/l。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述复合溶液中，银杏果分离蛋白与普鲁兰多糖的质量比为120：25。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述蛋白质-多糖混合溶液的ph调节至5.0、6.0或7.0。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述热处理的条件为：80-95℃，20-40分钟。

10.一种权利要求1所述的制备方法制得的普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶。

技术总结
本发明公开了一种普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶及其制备方法，属于功能食品技术领域。上述制备方法包括以下步骤：(1)将银杏果分离蛋白粉末溶于去离子水中，得银杏果分离蛋白溶液；(2)将普鲁兰多糖溶于去离子水中，得普鲁兰水化多糖溶液；(3)将银杏果分离蛋白溶液和普鲁兰多糖溶液混合搅拌，得蛋白质‑多糖混合溶液；(4)调节蛋白质‑多糖混合溶液的pH，混合搅拌得复合溶液；(5)蛋白溶液经热处理后，再冷却，即得普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白复合凝胶。本发明方法制备的银杏果分离蛋白复合凝胶具有良好的粘弹性、凝胶强度，扩宽了银杏果分离蛋白在食品领域的应用，有利于促进植物蛋白制品和银杏果分离蛋白加工行业的发展。

技术研发人员：王耀松,秦佳伟,刘元法,程巧,苏二正
受保护的技术使用者：南京林业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13