一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱及其制备方法

本发明涉及发酵食品，尤其涉及一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱及其制备方法。

背景技术：

1、传统发酵辣椒是辣椒经洗净、凉干、切碎(或不切碎)、加食盐混匀、入坛发酵加工而成，其特点是发酵菌种丰富，充分利用了微生物资源，产品风味柔和、酱香味浓。但传统发酵辣椒发酵时间较长，发酵质量不稳定，存在亚硝酸盐超标的安全隐患，原料保藏期短，不适合工业化生产；因为辣椒成熟期集中在每年的8-10月，相对集中，现代工业化生产中基本采用高盐腌制的方法来保藏辣椒原料，由于辣椒中添加约20％的食盐，抑制了乳酸菌的生产，盐渍辣椒几乎没有发酵风味，致使发酵辣椒加工企业大多通过加添加剂调配的形式加工“发酵”辣椒，年产值近200亿元的“发酵”辣椒产品大多为“速成盐渍”辣椒。“速成盐渍”辣椒是将辣椒盐胚(食盐含量20％以上保存)加水漂洗脱盐，再经加酸和其它添加剂调配而成，产品风味远不及传统发酵辣椒，且加工过程中需使用大量食品添加剂，严重制约了发酵辣椒产业的发展，且辣椒放置过程中容易氧化变色和软烂；同时，盐渍辣椒加水漂洗脱盐时，不仅导致辣椒中大量营养物流失，而且造成环境污染。因此，辣椒低盐接种发酵及其保藏技术成为产业发展的瓶颈技术之一。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱，采用低盐腌制，并通过接种植物乳杆菌发酵在缩短了发酵周期的基础上，产生良好的发酵风味，发酵品质更佳；利用茶油保藏，既隔绝了空气，又起到抗氧化的作用；炒制和调理杀菌又进一步的保证了调味辣椒酱的风味和感官品质，即得到具有色泽美观、酱香味浓、保质期长、调味功能强等特点的调味辣椒酱，该调味辣椒酱可直接食用，也可以做为调味料或者蘸酱、沾酱原料使用。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱，按重量份计，包括如下原料：90-105份辣椒、0.5-1.5份大蒜、0.5-1.2份生姜、2-5份食盐、0.3-1.2份白糖、0.3-1.2份酵母提取物、0.5-1.5份豆瓣酱、1-3份植物乳杆菌发酵液、7-12份茶油、0.2-0.7份天然香辛料。

4、作为优选，所述辣椒为朝天五指椒。

5、作为优选，所述天然香辛料包括质量比为(1.5-5):(1.5-5):1:1:1的八角粉、桂皮粉、丁香粉、甘草粉和孜然粉。

6、作为优选，所述植物乳杆菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将活化后的植物乳杆菌lact.chili.6接入脱脂乳培养基中，32-36℃，培养20-47h，获得菌体浓度为108-1010cfu/ml的植物乳杆菌发酵液。

7、作为优选，所述植物乳杆菌lact.chili.6已于2009年04月14日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.3021。

8、本发明还提供了所述调味辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

9、(1)将辣椒清洗、破碎后，与大蒜、生姜、食盐、白糖、酵母提取物、豆瓣酱以及植物乳杆菌发酵液混合、发酵，得到发酵辣椒；

10、(2)向步骤(1)得到的发酵辣椒中加入茶油进行密封保藏，每隔2-3个月补加茶油一次，得到半成品发酵辣椒酱；

11、(3)将半成品发酵辣椒酱炒制后加入天然香辛料进行调配、杀菌，得到成品调味辣椒酱。

12、作为优选，步骤(1)所述发酵的时间为30-60d，所述发酵的温度为20-35℃。

13、作为优选，步骤(3)所述炒制的时间为20-35min，所述炒制的温度为100-120℃。

14、作为优选，步骤(3)所述调配在真空度0.05-0.18mpa下进行；所述调配的温度为90-100℃，所述调配的时间为7-13min，所述调配的ph值为4-6。

15、作为优选，步骤(3)所述杀菌采用波浪式热水喷淋和二段升温二段急速冷却的方式。

16、作为优选，所述波浪式热水喷淋杀菌的时间为15-30min，压力为0.08mpa-0.20mpa；所述二段升温二段急速冷却为：第一段升温至100℃，升温时间10min，第二段升温至108℃，升温时间5min；第一段冷却至60℃，冷却时间10min，第二段冷却至40℃，冷却时间10min。

17、通过采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：

18、1.本发明采用低盐腌制，植物乳杆菌lact.chili.6接种发酵，使得植物乳杆菌lact.chili.6迅速成为优势菌，抑制了杂菌的生长，保障了辣椒的发酵品质，降低了辣椒酱中杂菌数量，赋予良好的发酵风味，同时延长了保质期，解决了发酵辣椒低盐保藏的技术问题。

19、2.本发明通过添加茶油进行辣椒酱的保藏，既排除辣椒空隙中的空气，又防止辣椒与空气接触，同时由于茶油中含有的多酚类物质，又达到了抗氧化的效果，延长了发酵辣椒酱的保藏时间。

20、3.本发明通过炒制、真空处理和调理杀菌的操作，保证了调味辣椒酱的酱香风味和色泽等感官品质，也延长了保质期。

21、4.本发明使用植物乳杆菌发酵、利用茶油保藏、使用天然香辛料调味，所生产出的辣椒酱中含有乳酸、多酚类物质、单不饱和脂肪酸、茶籽多糖、含硫有机物和萜类物质等功能成分，具有益生作用。

22、生物保藏说明

23、本发明中所述植物乳杆菌lact.chili.6已于2009年04月14日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmcc no.3021。

技术特征：

1.一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱，其特征在于，按重量份计，包括如下原料：90-105份辣椒、0.5-1.5份大蒜、0.5-1.2份生姜、2-5份食盐、0.3-1.2份白糖、0.3-1.2份酵母提取物、0.5-1.5份豆瓣酱、1-3份植物乳杆菌发酵液、7-12份茶油、0.2-0.7份天然香辛料。

2.根据权利要求1所述的调味辣椒酱，其特征在于，所述辣椒为朝天五指椒；

3.根据权利要求1所述的调味辣椒酱，其特征在于，所述植物乳杆菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将活化后的植物乳杆菌lact.chili.6接入脱脂乳培养基中，32-36℃，培养20-47h，获得菌体浓度为108-1010cfu/ml的植物乳杆菌发酵液。

4.根据权利要求3所述的调味辣椒酱，其特征在于，所述植物乳杆菌lact.chili.6已于2009年04月14日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.3021。

5.权利要求1-4任一项所述调味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述发酵的时间为30-60d，所述发酵的温度为20-35℃。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述炒制的时间为20-35min，所述炒制的温度为100-120℃。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述调配在真空度0.05-0.18mpa下进行；

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述杀菌采用波浪式热水喷淋和二段升温二段急速冷却的方式。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述波浪式热水喷淋杀菌的时间为15-30min，压力为0.08mpa-0.20mpa；

技术总结
本发明属于发酵食品技术领域，本发明提供了一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱，其原料包括辣椒、大蒜、生姜、食盐、白糖、酵母提取物、豆瓣酱、植物乳杆菌发酵液、茶油以及天然香辛料。本发明还提供了所述调味辣椒酱的制备方法，利用所述原料接种植物乳杆菌发酵产生了良好的发酵风味，在缩短了发酵周期的基础上，发酵品质更佳；然后利用茶油保藏，既隔绝了空气，又起到抗氧化的作用，实现发酵辣椒酱坯料的较长期保存；炒制和调理杀菌进一步的保证了调味辣椒酱的风味和感官品质。

技术研发人员：邓放明,罗利,赵玲艳,袁木平,张百贤
受保护的技术使用者：湖南农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13