一种利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法

本发明主要涉及一种利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法，属于大豆蛋白开发。

背景技术：

1、大豆作为我国重要的粮食作物之一，具有较高的营养价值。大豆是植物蛋白、食用油脂和蛋白饲料的重要来源，在我国居民饮食消费和畜禽养殖中占有重要地位。大豆蛋白是最常见和最容易获得的植物蛋白之一，大豆中蛋白质的含量大约能达到40%并且富含多种必需氨基酸。大豆蛋白原纤维也被称为淀粉样原纤维，具有高度有序且不分枝的大分子结构，达到微米甚至纳米级别大小。蛋白原纤维独特的结构（极高的纵横比、大量的β-折叠结构）使其具有理想的结构稳定性。与天然大豆蛋白相比，大豆蛋白原纤维具有较强的生物相容性和无毒性，并改善了多种功能性质，包括粘度、凝胶化、乳化、起泡、抗氧化和抗菌活性等。

2、果胶是一种可溶性多糖，广泛应用于食品生产，并且具有许多促进健康的益处，可以作为一种高档的天然食品添加剂和保健品。作为一种理想的蛋白质修饰多糖，果胶具有生物相容性、无毒和可降解性等特点，在食品领域通常被用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂，能被广泛应用于食品、化妆品和医药保健品中。

3、为了迎合素食者的口味并且促进健康，也为了应对环境和资源压力，新的植物替代品受到了广泛关注和研究。植物蛋白可用作乳化剂和稳定剂，以获得无胆固醇的植物性蛋黄酱。蛋黄酱是一种高含油量(70-80％，v/v)的半固态乳液，通常由蛋黄、植物油、醋和其他调味料组成。由于其特殊的风味和奶油般的口感，蛋黄酱作为一种传统的调味品被广泛使用。然而，蛋黄酱在长期储存过程中，会发生相分离、油滴聚结，这导致蛋黄酱的储存稳定性差。因此，改善蛋黄酱的风味和储存稳定性对于增强市场竞争和经济效益至关重要。如今，为了紧跟健康、天然和可持续发展的趋势，寻找一种天然和绿色的方式来改善蛋黄酱的风味质量并提高蛋黄酱的贮藏稳定性是很有意义的。

4、大豆蛋白原纤维表面的多个反应官能团，促进了其与各种营养物质之间的相互作用。本发明以大豆蛋白原纤维为载体，通过蛋白原纤维与果胶的相互作用，可以明确果胶对蛋白质原纤维的构象调控，这种配合物表现出制备凝胶状乳液的优异能力。因此，利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备了高营养成分的植物性蛋黄酱，考察了蛋黄酱的感官特性和贮藏稳定性，扩展了大豆蛋白原纤维应用范围，为新型健康的植物基蛋黄酱的开发提供了理论依据。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法。

2、本发明提供了一种利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法，所述方法是利用碱溶酸沉法从脱脂豆粕中提取大豆分离蛋白，然后对大豆分离蛋白进行酸热处理以制备大豆蛋白原纤维，再加入果胶进行复合，最后加入玉米油，通过高速均质得到植物基蛋黄酱，具体方法如下：

3、步骤1：大豆分离蛋白的提取。首先将脱脂豆粕粉碎、溶解、碱溶、离心取上清液、酸沉、离心、沉淀水洗、调ph、冻干。

4、步骤2：大豆蛋白原纤维的制备。首先将大豆分离蛋白粉末溶解，调ph至2.0，水合过夜，离心取上清液，在85℃条件下搅拌加热。

5、步骤3：大豆蛋白原纤维-果胶复合。首先将果胶溶解于去离子水中，而后将大豆蛋白原纤维溶液与果胶溶液混合，连续搅拌2 h。

6、步骤4：蛋黄酱的制备。向复合溶液中依次加入5％(v/v)醋、5％(v/v)盐和10％(w/v)糖，然后加入玉米油，以10000 rpm的速度进行剪切均质。

7、进一步地限定，蛋白原纤维的浓度为1-4％(w/v)，加热时间为10-20 h。

8、进一步地限定，果胶的浓度为5％(w/v)。

9、进一步地限定，大豆蛋白原纤维溶液与果胶溶液的体积比为9:1、8:2、7:3。

10、进一步地限定，玉米油的添加量为70-80％(v/v)。

11、进一步地限定，剪切均质时间为3-5 min。

12、本发明提供了一种利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法，按照上述的方法制备得到。

13、有益效果：在酸性条件下加热制备的大豆蛋白原纤维按照不同比例与果胶复合，利用复合物体系的较强的粘度和乳化性，这种复合物表现出优异的凝胶状乳液制备能力，并显示出制备具有固体状性质的蛋黄酱类似物的巨大潜力，经过高速剪切后得到的植物基蛋黄酱具有与商用蛋黄酱较相似的感官特性，还具有较强的贮藏稳定性。利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备了高营养成分的植物基蛋黄酱，扩展了大豆蛋白原纤维应用范围，为大豆蛋白原纤维食品开发提供技术支持，拓宽其在食品工业上的应用。

技术特征：

1.一种利用大豆蛋白原纤维-果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.步骤2：大豆蛋白原纤维的制备。首先将大豆分离蛋白粉末溶解，调ph至2.0，水合过夜，离心取上清液，在85℃条件下搅拌加热。

3.步骤3：大豆蛋白原纤维-果胶复合。首先将果胶溶解于去离子水中，而后将大豆蛋白原纤维溶液与果胶溶液混合，连续搅拌2 h。

4.步骤4：蛋黄酱的制备。向复合溶液中依次加入5％(v/v)醋、5％(v/v)盐和10％(w/v)糖，然后加入玉米油，以10000 rpm的速度进行剪切均质。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，蛋白原纤维的浓度为1-4％(w/v)，加热时间为10-20 h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，果胶的浓度为5％(w/v)。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大豆蛋白原纤维溶液与果胶溶液的体积比为9:1、8:2、7:3。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，玉米油的添加量为70-80％(v/v)。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，剪切均质时间为3-5 min。

技术总结
本发明公开了一种利用大豆蛋白原纤维‑果胶复合物制备蛋黄酱的方法，属于大豆蛋白开发领域，该方法包括以下步骤：(1)大豆分离蛋白的提取；(2)大豆蛋白原纤维的制备；(3)大豆蛋白原纤维‑果胶复合物的制备；(4)植物基蛋黄酱的制备。本发明提供了一种利用大豆蛋白原纤维‑果胶复合物制备植物基蛋黄酱的方法，本发明的方法能够极大提高大豆蛋白的应用价值，制成的植物基蛋黄酱具有良好的食用价值和应用前景。

技术研发人员：王欢,谭旭斌,刘实,代世成,许天河,佟晓红,曹佳
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13