κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用

本发明属于食品科学技术研究领域，特别涉及一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用。

背景技术：

1、高钠饮食已被gbd(global burden of disease)确定为导致疾病的两大饮食风险因素之一。众多研究表明，高钠摄入会增加高血压和心血管疾病等的患病风险。我国《“健康中国2030”规划纲要》中明确提出，到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20％。而日常饮食中有20-30％的钠来源于肉类加工食品，因此肉制品减钠是必然趋势。

2、而凝胶类肉制品的减(钠)盐是一个相当大的挑战，肉制品中65-75％的组成部分为肌原纤维蛋白，这是一种盐溶性蛋白。在凝胶类肉制品的生产加工过程中，通常需要加入较高含量的(2-4％)的食盐来改变离子强度，促进肌原纤维蛋白的溶解和三维凝胶网络结构的形成，从而使凝胶类肉制品具有适当的风味和凝胶质地。

3、使用其他非钠盐替代nacl，是降低肉制品中钠盐含量的一个常用策略，其中kcl因为k+与na+具有最相似的物理化学性质、能够提供和nacl最相近的咸味等原因被认为是最合适的钠盐替代物。但是kcl的添加通常会产生金属苦味等不良风味，影响了消费者的感官体验。目前改善kcl苦味的方法主要有控制kcl替代量在金属苦味的阈值之下，但kcl的替代量较低，约为20-30％；或是使用甜味剂或鲜味剂等来掩盖苦味，甜味剂和鲜味剂使得产品风味丰度和强度增加掩蔽了kcl的苦味，但这会引入新的呈味物质，影响产品原有的风味。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的不足，本发明的首要目的在于提供一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用。

2、本发明的目的通过下述方案实现：

3、一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其在制备凝胶类肉制品的过程中，用钾盐代替部分的钠盐，按各添加物质占原料肉制品质量百分含量计，所制备的凝胶类肉制品中钠盐的添加量为0.8-2.0％，钾盐的添加量为0.8-2.0％，κ-卡拉胶的添加量为0.3-1.2％。

4、所述钾盐替代钠盐的摩尔替代比例为20-60％。

5、所述的肉制品为鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉中的一种，优选为鱼肉。

6、所述的改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质是指改善钾盐部分替代钠盐给凝胶类肉制品所带来的金属苦味，以及钾盐替代钠盐引起的咸味降低。

7、凝胶类肉制品的制备方法为本领域技术人员所公知，本发明方案凝胶类肉制品的制备与现有技术的唯一不同是：用kcl部分替代nacl进行添加，并添加κ-卡拉胶。

8、一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，具体包括以下步骤：

9、1)称取原料肉块于料理机中斩拌，使组织充分破碎；

10、2)然后向其中添加钠盐、钾盐以及水，斩拌，使破碎组织中的盐溶性蛋白充分溶出；

11、3)然后加入κ-卡拉胶及水，继续斩拌；

12、4)将斩拌好的肉糜挤入肠衣中，封口，加热处理后冷却至室温，然后置于4℃冰箱中过夜，保存，即得凝胶类肉制品。

13、步骤1)所述斩拌转速为300-500rpm，优选为400rpm；步骤1)所述斩拌时间为1-3min，优选2min。

14、步骤2)和步骤3)中的水优选为冰水以便使斩拌过程中温度低于10℃。

15、步骤2)和步骤3)中所述水的总用量满足：使得斩拌后蒸煮前肉糜最终水分含量为80％。

16、步骤2)所述斩拌时间为2-5min，优选2min。

17、步骤3)所述斩拌时间为2-5min，优选3min。

18、步骤2)和步骤3)所述斩拌转速均相对独立的为700-900rpm，优选为800rpm。

19、步骤4)所述肠衣为天然肠衣或人造肠衣中的一种，优选为人造肠衣中的聚乙烯肠衣。

20、步骤4)中肠衣直径优选为38mm。

21、步骤4)所述封口优选为棉线。

22、步骤4)所述加热处理优选为两段式加热，具体为：40℃加热30min，使鱼糜蛋白充分凝胶化，然后80-90℃加热30min。

23、本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：

24、1、利用κ-卡拉胶与k+之间的特异性结合作用，限制κ-卡拉胶-肌原纤维蛋白三维凝胶网络结构中k+的迁移率，实现对k+的包裹和控制释放，延缓了k+的风味感知，从而降低了钾盐部分替代钠盐给凝胶类肉制品所带来的金属苦味。

25、2、利用κ-卡拉胶多糖与肉制品中的肌原纤维蛋白通过静电相互作用、氢键和共价键等作用，形成紧密的三维网络空间结构，将水以及溶解在水中的盐截留在凝胶网络空间中，从而最大限度的保留凝胶基质中的na+等味觉分子。在口腔加工过程中，κ-卡拉胶通过调节鱼糜凝胶基质的脆性及微结构，增强咀嚼过程中浆液及盐分的释放，凝胶基质中的不易流动水和自由水以及盐被挤出并释放到口中，从而引起相对较强的咸度感知，以此来改善kcl替代nacl所带来的咸味降低等风味劣变。

26、3、基于k+对κ-卡拉胶凝胶化能力的增强作用以及κ-卡拉胶与肌原纤维蛋白的相互作用，二者形成协同效应，进一步提高了凝胶网络结构的持水力和凝胶强度等凝胶特性。

27、4、κ-卡拉胶的添加使得复合凝胶的结构更加紧实致密，在一定程度上提高了鱼糜凝胶的亮度和白度。κ-卡拉胶的适当添加在改善其他品质的同时，能够提高鱼糜凝胶白度和亮度，使鱼糜凝胶色泽更符合大众消费预期。

28、5、本发明提供的方法在减钠且不影响感官咸味的基础上，降低了钾盐替代所带来的金属感苦味，同时在一定程度上提高了凝胶强度。即达到同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官特性及凝胶特性的目的。操作简单方便，成本低，效率高，适合工业化生产。

技术特征：

1.一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：在制备凝胶类肉制品的过程中，用钾盐代替部分的钠盐，按肉制品质量百分含量计，所制备的凝胶类肉制品中钠盐的添加量为0.8-2.0％，钾盐的添加量为0.8-2.0％，κ-卡拉胶的添加量为0.3-1.2％。

2.根据权利要求1所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

3.根据权利要求1所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

4.根据权利要求1-3任一项所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

6.根据权利要求4所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

7.根据权利要求4所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

8.根据权利要求4所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

9.根据权利要求4所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

10.根据权利要求4所述一种κ-卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用，其特征在于：

技术总结
本发明属于食品科学技术研究领域，公开了一种κ‑卡拉胶在同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官品质及凝胶特性中的应用。该应用具体是指在制备凝胶类肉制品的过程中，用钾盐代替部分的钠盐，按肉制品质量百分含量计，所制备的凝胶类肉制品中钠盐的添加量为0.8‑2.0％，钾盐的添加量为0.8‑2.0％，κ‑卡拉胶的添加量为0.3‑1.2％。本发明提供的方法在减钠且不影响感官咸味的基础上，降低了钾盐替代所带来的金属感苦味，同时在一定程度上提高了凝胶强度。即达到同时改善低钠盐凝胶类肉制品感官特性及凝胶特性的目的。

技术研发人员：李冰,陈欣冉,李琳,张霞,兰梅娟,何霓,贺家华
受保护的技术使用者：华南理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13