一种利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法

本发明属于农业食品及生物医药，具体涉及一种利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法。

背景技术：

1、冠突散囊菌(eurotiumcristatum)属子囊菌纲、曲霉目、曲霉科，作为产有性型和无性型的全型真菌，其典型特征是具冠状突起及表面明显粗糙具小疣的子囊孢子和具小刺的分生孢子。在特殊的温度、湿度等环境调节下，通过“发花”过程而生长起来的自然且有益的一种真菌。

2、冠突散囊菌代谢产生的活性成分主要包括多糖、氨基酸、酶和抗氧化活性物质等。其中多糖类物质和氨基酸均可调节免疫系统，多糖类物质通过多条途径激活免疫细胞，来调节细胞因子的分泌，氨基酸则是通过浓度影响免疫系统，来调节免疫反应。而冠突散囊菌较强的抗氧化活性，主要体现在茯砖茶中的茶多酚被冠突散囊菌吸收后分泌的儿茶素衍生物。它们的生物活性更强，并且具有清除自由基的能力，其生物活性远远高于儿茶素单体。此外，冠突散囊菌发花过程产生大量的黄色素(灰绿曲霉黄色素、大黄素甲醚等)，其还原能力、dpph清除能力和ho·诱导的红细胞溶血抑制能力明显高于维生素e(ve)，由此可以说明冠突散囊菌在发酵过程中是茶叶良好的抗氧化活性物质的来源。

3、冠突散囊菌是发酵茶中的主要微生物，具有提高茶叶成分的生物活性、改善茶叶原有粗老味等功效，是一种极具应用开发前景的益生菌。冠突散囊菌在茶加工过程中大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢的产物与分泌的胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)相互作用，从而实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶所特有的品质风味，以此来提高茶品的质量。在冠突散囊菌发酵的过程中，有一个发花的过程，其本质就是通过控制外界环境因素，使得茶叶中的冠突散囊菌进行生长，在这个过程中产生的金黄色闭囊壳，俗称“金花”。生活中常见的发花茶叶主要有茯砖茶、六堡茶、藤茶等，近年来青毛茶、毛尖茶、炒青绿茶等茶叶逐渐受到茶界专家的青睐。其中茯砖茶、藤茶是采用渥堆发酵工艺进行发花；六堡茶是通过在液体培养基内加入六堡茶浸提液进行发花；青毛茶、毛尖茶、炒青绿茶则是采用茶汤培养基对冠突散囊菌进行发花培养。在茶叶发花过程中，部分醛、酮类香气化合物明显增加，一些杂环化合物的含量也随着发花过程的深入而增加，这类化合物通常是糖和氨基酸降解的产物，对茶色泽的改善有很大的帮助。

4、蓝莓是近年来受到广泛关注的一种高通量经济化水果，具有很高的市场经济价值和广阔的开发前景。经过多年发展，亚洲的蓝莓种植面积占世界之首，中国则是全球种植规模最大的国家。我国已经成为世界蓝莓的市场中心、种植中心和研发中心。结合生物发酵等相关领域的前沿技术，国内蓝莓种植规模的迅速增长有望带来更高的产量与更大收益，蓝莓的酵素类饮料、酸奶及其副产品的生产共同推动蓝莓行业产品的发展与创新。

5、在蓝莓的种植过程中，每隔15d需要修剪枝叶，以剪去其树冠中的庞杂枝条。随着蓝莓种植面积的增加，在提供大量蓝莓果的同时也产生了大量废弃蓝莓叶。蓝莓叶中含有阿魏酸、芦丁、花青素等酚类化合物。蓝莓叶提取物具有较强的抗菌活性，目前，蓝莓叶只作为畜禽饲料或直接被丢弃，蓝莓叶资源缺少合理的开发利用。蓝莓叶中多酚含量要高于蓝莓果中多酚的含量，抗氧化能力为蓝莓果的30倍。蓝莓叶中的多酚物质，如茶多酚、原花青素、绿原酸等，除抗氧化作用外还具有抑菌、抗炎、抗病毒、降血压、抗癌等广泛的生物活性。相关研究表明，随着工艺条件的改变，蓝莓叶茶植物营养素饮料中茶多酚、原花青素、绿原酸等物质的含量，也会会呈现出相应的变化。

技术实现思路

1、为促进发酵茶技术的多元化，本发明提供一种利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法。本发明利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶，可以在普通蓝莓叶茶的基础上进一步提高成品茶的口感。此外，冠突散囊菌分泌的纤维素酶可以降解不溶性粗纤维，形成水溶性多糖、双糖或单糖，对茶汤干厚醇和口感的提升起着重要的作用。

2、本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：一种利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法，具体步骤为：

3、1.采摘：选择宽1～6cm，长5～20cm无病虫害、无变质、摘叶时间不超过12h的色泽鲜艳的蓝莓叶，4℃低温储存，时间不超过12h；

4、2.清洗：将经步骤1处理后的蓝莓叶用清水清洗5～15min，晾干，于通风处分散平铺摊晾50～90min；

5、3.蒸青：将步骤2中晾干的蓝莓叶分散平铺于蒸锅中，用蒸汽进行蒸青操作20～120s，后摊晾5～30min至室温；

6、4.炒制：将步骤3中蒸青完成的蓝莓叶置于铁锅中炒制10～30min使其水分减少，进行第一次揉捻，揉捻时间为8～20min，揉捻温度为110～230℃，直至茶叶香味初次逐渐显现，然后进行第二次揉捻时间为3～10min，揉捻温度为110～230℃，直至蓝莓叶香气浓郁，蓝莓叶片中的水分基本蒸发；

7、5.巴氏杀菌：将步骤4炒制好的蓝莓叶盛于无菌容器中，置于烘干箱中60～80℃烘干20～30min，除去蓝莓叶表面残留的环境微生物；

8、6.固体发酵：将经步骤5处理后的蓝莓叶按1：1～2料液比接入冠突散囊菌孢子悬液(终浓度为105～108孢子/ml)，置于恒温培养箱中发酵，在40～60％湿度、20～30℃条件下发酵时间7～10d，发酵结束后将茶叶置于60℃烘箱干燥30～60min，得到发酵茶叶样品。

9、本发明与现有技术相比的有益效果是：本发明首次选用蓝莓叶作为冠突散囊菌发酵茶的原料，提供一种新的蓝莓叶的处理方法；为保证茶产品的发酵更加均匀，本发明采用孢子接种的方式对蓝莓叶茶进行接种；本发明为保证茶叶产品的完整度，根据蓝莓叶的质地薄脆的特性，采用先蒸青，后炒制的方法对蓝莓叶进行处理；本发明采用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶，不仅可以通过自身分泌的纤维素酶系分解蓝莓叶组织的纤维素、半纤维素等成分，并以此为基质代谢积累高活性产物；富含纤维素的细胞壁等结构的破坏，可以大大促进蓝莓叶胞内高活性成分释放。利用冠突散囊菌发酵制备的蓝莓叶茶不仅富含蓝莓叶来源的活性成分，还兼具冠突散囊菌发酵产生的天然活性产物。

技术特征：

1.一种利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法，其特征在于，步骤为：

2.根据权利要求1所述的利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法，其特征在于，所述步骤s3中蒸青时间20～120s。

3.根据权利要求1所述的利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法，其特征在于，所述步骤s6中接入的冠突散囊菌孢子悬液终浓度为105～108孢子/ml。

4.根据权利要求1所述的利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法，其特征在于，所述步骤s6中料液比为1:1～1:2。

技术总结
本发明属于农业食品及生物医药技术领域，公开了一种利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶的方法，步骤包括采摘、清洗、蒸青、炒制、巴氏杀菌、带料液体静置发酵等。本发明利用冠突散囊菌发酵制备蓝莓叶茶，发酵制品中不仅富含蓝莓叶自身的活性成分，还兼具冠突散囊菌发酵形成的高活性天然产物，为蓝莓叶资源的高值化开发利用提供一个新的思路。

技术研发人员：王亮,宫在石,徐国辉,于越,陈喜媚,李倩,李成
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13