一种儿童坚果棒棒糖及其生产方法

：本发明属于食品加工，具体涉及一种儿童坚果棒棒糖及其生产方法。

背景技术

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背景技术：

1、随着国民经济的不断发展，生活水平持续提高，家长对儿童的饮食也越来越重视，这为儿童健康食品产业的发展提供了广阔市场空间。坚果是一种休闲食品，其中含有丰富的不饱和脂肪酸,对儿童的免疫力和大脑发育的有良好的促进作用。《中国居民膳食指南》建议每人每天食用大豆及坚果25—35克。当前国内外坚果产品主要每日坚果、能量棒等形式，其中能量棒是以某一配料作为主要原料，辅以其他坚果烘烤压缩成型。主要配料类型包括水果、谷类、坚果、种子、甜味剂等。能量棒按主要成分进行分类，包括谷物棒、坚果棒、谷物坚果棒。其中，坚果棒是可快捷补充能量及营养的美味方便食品。相关研究有冷加工和热加工等加工技术。不同的加工方法对产品风味、色泽、口感及所含营养成分上都存在很大差距。以下为现有的坚果类产品制备方法；

2、杨国庆公开了一种高膳食纤维的复合坚果棒及其生产方法,高膳食纤维的复合坚果棒按照质量份数计,由坚果50～60份、果干10～20份、益生元10～20份、膳食纤维1～10份、膨化藜麦球10～20份、冻干草莓丁5～10份、麦芽糖醇液1～5份以及植物油1～3份组成。本发明提供的复合坚果棒添加优质益生元,增值肠道益生菌；添加抗性糊精具有高膳食纤维；在坚果棒成型后进行多刀联合切块,使得产品外观块形完整,无碎粒产生,美味与营养并存。

3、刘露露以巴旦木、腰果仁、蔓越莓干等干果为原料,低聚异麦芽糖、聚葡萄糖为糖源,添加精炼植物油、磷脂、甘油等制作坚果能量棒。采用冷加工生产工艺,对影响坚果棒品质的主要因素进行分析。结果表明,在糖浆量占比24.0％、糖浆糖度88％、低聚异麦芽糖与聚葡萄糖质量比3︰1、甘油占糖浆比例1.8％、精炼植物油占糖浆比例7％时,坚果棒饼体结构最佳。该坚果棒中坚果及籽类加果干含量≥65％,富含膳食纤维、高蛋白,并添加蜂蜜。该产品营养搭配合理,产品风味口感俱佳,是一种很好的快速补充能量的营养保健食品。

4、高利乐等公开了一种坚果棒休闲食品及其生产工艺,坚果棒包括混合干料与第一浆料形成的棒棒糖型混合料和包裹于棒棒糖型混合料外部的第二浆料,混合干料包括南瓜大米球、核桃碎和蔓越莓丁,第一浆料包括麦芽糖醇、低聚异麦芽糖浆、蜂蜜、代可可脂或可可脂、磷脂、单,双甘油脂肪酸酯,第二浆料包括代可可脂或可可脂、全脂奶粉、香兰素、果粉、脱脂奶粉、乳清粉、磷脂。本发明采用上述结构的一种坚果棒休闲食品及其生产工艺,具有人体所需的各种营养物质,口感较好,能够激起人们的食欲。

5、现有的坚果产品主要存在以下问题：

6、(1)坚果本身含有非常丰富的人体必须氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素与矿物质。此外，还含有大量的不饱和脂肪酸，营养价值很高，可这同时也是它的一大劣势，过多的不饱和脂肪酸导致坚果很容易被氧化，过氧化值超标，这也意味着坚果中脂质的酸败变质。坚果外衣在一定程度上能够避免其被氧化，为保持该天然保护层，现有的坚果类产品一般将整粒坚果加入，但儿童牙齿发育未完善，坚果硬度较大，不易咀嚼；食道比较细，吞咽功能比较差，整粒坚果比较大，食用时容易被噎住，引发窒息等安全问题；

7、(2)市场上多用蔗糖等易引发儿童龋齿的糖；

8、(3)某些产品中采用了代可可脂，在影响口感的同时也对身体健康产生了危害；

9、(4)坚果加工过程中尤其在烘焙时易造成营养物质且食用时易引发上火；

10、(5)加工过程中，需要加入粘合剂将原料粘结，粘合剂不便于儿童食用。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、本发明寻求设计一种适合学龄前儿童食用的坚果棒棒糖及其生产方法，针对学龄前儿童牙齿发育不完善、咀嚼能力弱、容易发生龋齿、食用坚果时容易被呛噎的问题。本发明一方面将大颗粒的坚果粉碎，另一方面通过调整粘合剂的种类防止儿童发生龋齿。并解决因坚果粉碎，增大与空气的接触面积，易氧化，保质期短的问题。

2、本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种儿童坚果棒棒糖的生产方法，具体包括以下步骤：

3、(1)分别将核桃、巴旦木、腰果、南瓜子、葵花籽、红枣和葡萄干低温烘焙(90～110℃)至九分熟，然后称取核桃55～65质量份、巴旦木35～45质量份、腰果35～45质量份、南瓜子15～25质量份、葵花籽15～25质量份、红枣15～25质量份、葡萄干15～25质量份混合均匀后，研磨制切制成1-3mm的颗粒；

4、(2)分别称取低聚异麦芽糖27～37质量份和聚葡萄糖11～21质量份，作为混合糖浆，将混合糖浆和水放入锅中熬制直至锅中大泡变为密集的小泡，水与混合糖浆的质量比为1:1；

5、(3)将步骤(1)得到的坚果和果脯颗粒加入步骤(2)的混合糖浆中，快速搅拌，使糖浆与坚果充分接触、分散均匀；

6、(4)将步骤(3)炒制完成的坚果和果脯放入模具中，压膜、定型，冷却后脱模，得到块状预制品；

7、(5)在块状预制品表面静电喷涂纳米原花青素抗氧化涂层。

8、优选地，步骤(1)中坚果与果脯的质量比10：1、糖浆添加量18％、低聚异麦芽糖与聚葡萄糖质量比2：1。

9、原料中坚果主要富含不饱和脂肪酸、矿物质等，红枣和葡萄干中富含维生素及多种微量元素和天然活性物质，它们之间的营养素能够得到很好的补充，有助于摄取更全面的营养素；此外，坚果的风味比较的淡，红枣和葡萄干可以提供天然的甜味，有利于味道的中和；由于红枣和葡萄干因为含糖量比较高，具有一定的粘性，有助于坚果棒棒糖的粘合。

10、与现有技术相比本发明具有以下有益效果：(1)利用纳米原花青素涂层技术，解决坚果氧化问题，延长棒棒糖的保质期；(2)将坚果粉碎至1～3mm的颗粒，方面儿童咀嚼食用；(3)低聚异麦芽糖与聚葡萄糖并辅以红枣和葡萄干作为粘合剂，甜度适中，有预防儿童龋齿的功效，同时控制低聚异麦芽糖与聚葡萄糖的比例得到一款甜度和硬度适中的产品；(4)加工过程采用低温烘焙技术(90～110℃)，既减少了营养的损失，又不易上火；(5)原料中无任何添加剂，适合儿童食用。

技术特征：

1.一种儿童坚果棒棒糖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的儿童坚果棒棒糖的生产方法，其特征在于，步骤(1)中坚果与果脯的质量比10：1、糖浆添加量18％、低聚异麦芽糖与聚葡萄糖质量比2：1。

3.权利要求1或2所述的生产方法制备的儿童坚果棒棒糖。

技术总结
本发明公开了一种儿童坚果棒棒糖及其生产方法，分别将核桃、巴旦木、腰果、南瓜子、葵花籽、红枣和葡萄干低温烘焙(90～110℃)至九分熟，然后按照比例混合均匀后，研磨制切制成1‑3mm的颗粒；分别称取低聚异麦芽糖和聚葡萄糖，作为混合糖浆，将混合糖浆和水放入锅中熬制直至锅中大泡变为密集的小泡，水与混合糖浆的质量比为1:1；将坚果和果脯颗粒加入混合糖浆中，快速搅拌，使糖浆与坚果充分接触、分散均匀；然后放入模具中，压膜、定型，冷却后脱模，得到块状预制品；最后在块状预制品表面静电喷涂纳米原花青素抗氧化涂层，解决坚果氧化问题，延长棒棒糖的保质期。该产品方面儿童咀嚼食用，有预防儿童龋齿的功效。

技术研发人员：刘成珍,谢亚贤,马书慧,刘晓晖
受保护的技术使用者：青岛大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13