一种谷物粉酶解处理的低GI面包及其制备方法与流程

本发明属于食品，特别是涉及一种谷物粉酶解处理的低gi面包及其制备方法。

背景技术：

1、面包是用五谷磨成粉形成的谷物粉制作而成的食品，其主要是以麦粉为主要原料，再配合酵母、鸡蛋、糖等辅料，加水调制成面团后经过切割成形、醒发、烘烤等工序加工而成的焙烤食品。

2、面包的主要成分为淀粉，具有较强的饱腹效果，中国由于饮食习惯的不同，大多以面包作为代餐的零食，为了人们的身体健康需要合理控制面包中的脂肪含量，因此具有低gi的全麦面包在面包市场中越来越受欢迎，尤其是在减肥消费群体中。

3、但是，一般的全麦面包较硬口感和风味差，不适用绝大多数人的口味，所以研发一种能够满足日常能量消耗，低脂肪低糖，且风味较佳的低gi面包，是非常迎合面包行业中的市场需求的。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种谷物粉酶解处理的低gi面包及其制备方法，通过多种面粉原料和植物成分的添加能够保证低gi面包的营养及口感，同时通过酶解反应降低面包中脂肪含量，解决了一般的全麦面包较硬口感和风味差，且脂肪含量较高不利于身体健康的问题。

2、为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

3、本发明为一种谷物粉酶解处理的低gi面包，所述低gi面包由以下重量份原料制备而成：

4、全麦粉40-50份，低脂奶粉10-15份，低筋面粉20-30份，复合粉15-25份，葡萄干10-15份，淀粉酶2-3份，乳酸菌2-3份，酵母3-5份，蛋清30-40份，椰汁50-60份；

5、所述复合粉由豆粉和果粉组成，且所述豆粉和果粉的质量比为1:1-1:2。

6、一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，包括如下步骤：

7、(1)将全麦粉、低脂奶粉和淀粉酶混匀后加入到第一发酵罐中，接着加入椰汁后通过第一混料组件搅拌均匀后保温酶解1-1.5h，制得酶解面糊；

8、(2)将低筋面粉、复合粉和乳酸菌混匀后加入到第二发酵罐中，接着加入椰汁后通过第二混料组件搅拌均匀后保温发酵0.5-1.0h，制得发酵面糊；

9、(3)打开第一发酵罐顶部的密封盖，将葡萄干、酵母和蛋清加入到第一发酵罐内的酶解面糊中，再将密封盖重新安装到第一发酵罐顶部；

10、(4)通过驱使第二发酵罐下移至贴合在第一发酵罐内的密封盖上，在密封盖对第二发酵罐底部封堵组件的反推力下，使得封堵组件解除对第二发酵罐底部卸料口的封堵；

11、(5)第一混料组件继续转动进行第一发酵罐内部酶解面糊的搅动，第二混料组件不再随第一混料组件同步转动，通过挤压推料盘下移推动第二发酵罐内的发酵面糊沿着卸料口进入到第一发酵罐中，实现发酵面糊与酶解面糊的混合搅拌，混合均匀后常温发酵30-40min，制得混合面团；

12、(6)在第二发酵罐上移复位后，将多孔发酵面团从第一发酵罐中取出，继续揉面获得发酵面团，再将发酵面团至于模具中进行烘烤制得低gi面包。

13、本发明具有以下有益效果：

14、1、本发明通过全麦粉、低筋面粉和复合粉的混合添加，同时用椰奶代替和面所需用水，有效保证了面包的口感和风味，同时通过淀粉酶、乳酸菌和酵母的加入，能够实现面粉的充分酶解，可有效降低面包中的脂肪含量，从而减少人体对脂肪的大量摄入。

15、2、本发明通过在第一发酵罐上方设置可上下移动的第二发酵罐，在第一发酵罐和第二发酵罐中分别进行不同面糊的制备，再通过第二发酵罐下移配合到第一发酵罐顶部，在压力下使得第二发酵罐内的面糊以条状进入到第一发酵罐中，在混合动力下实现两种面糊的充分混合，有效提高了面团的加工效率。

16、3、本发明通过在第二发酵罐内部设置有与其内壁贴合的挤压推料盘，在中心转轴与挤压推料盘的配合下实现挤压推料盘沿着第二发酵罐内壁往下移动，能够实现第二发酵罐内壁上粘附面糊的刮除，从而有利于将第二发酵罐内部面糊全部推入第一发酵罐中，便于后续第二发酵罐内部清理。

17、当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

技术特征：

1.一种谷物粉酶解处理的低gi面包，其特征在于，所述低gi面包由以下重量份原料制备而成：

2.根据权利要求1所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包，其特征在于，所述豆粉为芸豆粉、红豆粉、绿豆粉和黑豆中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包，其特征在于，所述果粉为草莓粉、桃粉、苹果粉、香蕉粉和西瓜粉中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，所述第一发酵罐(1)固定安装在一支撑台(2)上，所述支撑台(2)顶部设置的滑动槽道内部转动连接有调节轴，所述调节轴一端与安装在所述支撑台(2)侧壁上的第一电机(201)固定连接；

6.根据权利要求4所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，所述第一发酵罐(1)内表面靠近顶部位置固定有径向板(101)，所述径向板(101)顶部固定有插接柱(102)；所述密封盖(4)表面设置有插接口(401)和混料口(402)，所述插接口(401)与对应的插接柱(102)之间过盈配合。

7.根据权利要求5所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，所述第一混料组件(5)包括与第一发酵罐(1)转动连接的中心转轴(501)，所述中心转轴(501)周侧面固定设置有混料架(502)，相对设置的两密封盖(4)卡合在中心转轴(501)周侧面上；所述支撑台(2)底部固定安装有第二电机(204)，所述第二电机(204)输出端与所述中心转轴(501)下端固定连接。

8.根据权利要求7所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，所述第二发酵罐(3)内表面靠近顶部位置设置有同心环槽(302)，所述第二发酵罐(3)顶部设置有与同心环槽(302)相连通的限位通道(303)；

9.根据权利要求8所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，所述第二发酵罐(3)内底部分别设置有中心安装孔(306)和卸料口(307)，所述卸料口(307)周侧设置有滑孔(308)，所述第二发酵罐(3)内底部设置有用于连通卸料口(307)和滑孔(308)的连通槽(309)；

10.根据权利要求9所述的一种谷物粉酶解处理的低gi面包的制备方法，其特征在于，所述第二混料组件(7)包括与中心安装孔(306)转动连接的轴心管(701)，所述轴心管(701)周侧面通过横向支杆连接有刮料板(702)和混料杆(703)，所述轴心管(701)内部设置有与中心转轴(501)上的联动杆(503)滑动配合的联动槽道(704)；

技术总结
本发明公开了一种谷物粉酶解处理的低GI面包，涉及食品技术领域。本发明中的低GI面包由以下重量份原料制备而成：全麦粉40‑50份，低脂奶粉10‑15份，低筋面粉20‑30份，复合粉15‑25份，葡萄干10‑15份，淀粉酶2‑3份，乳酸菌2‑3份，酵母3‑5份，蛋清30‑40份，椰汁50‑60份；所述复合粉由豆粉和果粉组成，且所述豆粉和果粉的质量比为1:1‑1:2；本发明还包括一种谷物粉酶解处理的低GI面包的制备方法。本发明通过全麦粉、低筋面粉和复合粉的混合添加，同时用椰奶代替和面所需用水，有效保证了面包的口感和风味，同时通过淀粉酶、乳酸菌和酵母的加入，能够实现面粉的充分酶解，可有效降低面包中的脂肪含量，从而减少人体对脂肪的大量摄入。

技术研发人员：刘井山
受保护的技术使用者：安徽燕之坊食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13