一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法与流程

本发明属于鱼糜制品加工，具体涉及一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法。

背景技术：

1、鱼糜是水产品加工领域一种非常重要的功能产品，现有的鱼糜加工技术是将鱼肉进行切碎、漂洗等处理后加工而成。鱼糜中主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。

2、目前鱼糜加工方式存在多样化，鱼糜产品也参差不齐，其中评价鱼糜品质的关键指标之一是鱼糜的凝胶强度。由于鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响，导致其肌原纤维蛋白形成凝胶的性能较差，凝胶强度较低。因此传统鱼糜加工方式无法获得高凝胶强度的鱼糜产品，这也影响了鱼糜产品的口感。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，该方法是利用超声波水浴恒温振荡器和中温辐照处理相结合对鱼糜进行凝胶化处理，从而显著提高了鱼糜制品的凝胶性能。

2、本发明是采用以下技术方案实现的：

3、一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、将活鱼或冷冻鱼解冻后清洗，然后进行剥皮、除刺去骨，分割出鱼胴体；

5、s2、将鱼胴体置于碱水中浸泡处理10～30min，浸泡温度低于10℃；

6、s3、碱水浸泡后取出鱼胴体并用清水冲洗干净，然后在鱼胴体上洒上盐和淀粉，利用斩拌机进行斩拌成鱼肉糜；

7、s4、将鱼肉糜倒入容器中，然后将所述容器置于超声波水浴恒温振荡器中，在70-80℃下超声处理10-20min，其中超声功率为300～500w，振荡频率为50～100转/分；

8、s5、将超声处理后的鱼肉糜在温度为45～55℃进行辐照处理，其中辐照处理所采用的装置为电子直线加速器。

9、优选的，步骤s2所述碱水为小苏打水溶液，其中质量浓度为50～80g/l。

10、优选的，步骤s3中盐占鱼胴体质量的1～5％。

11、优选的，步骤s3中所述淀粉占胴体质量的5～7％。

12、优选的，步骤s4中超声功率为350～450w。

13、优选的，步骤s4中振荡频率为60～90转/分。

14、优选的，步骤s5中电子直线加速器的能量为10mev。

15、优选的，步骤s5中辐照剂量为5～10kgy。

16、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

17、本发明提供了一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，该方法是将鱼肉处理后分割出鱼胴体，然后将鱼胴体用碱水浸泡低温浸泡处理，清洗后加入盐和淀粉进行斩拌制成鱼肉糜；将鱼肉糜装入容器中进行超声波水浴恒温振荡处理，最后在45～55℃下进行辐照处理，从而制得高凝胶强度的鱼糜制品。本发明的鱼糜制品凝胶强度在630～650g×cm之间。

技术特征：

1.一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s2所述碱水为小苏打水溶液，其中质量浓度为50～80g/l。

3.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s3中盐占鱼胴体质量的1～5％。

4.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s3中所述淀粉占胴体质量的5～7％。

5.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s4中超声功率为350～450w。

6.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s4中振荡频率为60～90转/分。

7.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s5中电子直线加速器的能量为10mev。

8.根据权利要求1所述高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，其特征在于，步骤s5中辐照剂量为5～10kgy。

技术总结
本发明公开了一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法，涉及鱼糜加工技术领域。本方法是将鱼肉处理后分割出鱼胴体，然后将鱼胴体用碱水浸泡低温浸泡处理，清洗后加入盐和淀粉进行斩拌制成鱼肉糜；将鱼肉糜装入容器中进行超声波水浴恒温振荡处理，最后在45～55℃下进行辐照处理，从而制得高凝胶强度的鱼糜制品。本发明的鱼糜制品凝胶强度在630～650g×cm之间。

技术研发人员：李钰金,吕元萌,陈成花,蔡路昀,王锡昌,刘静,汪文静
受保护的技术使用者：山东荣信水产食品集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14