薤白脱味工艺及其产品和用途

本发明涉及食品领域，具体是一种薤白脱味工艺及其产品和用途。

背景技术：

1、薤白为百合科植物小根蒜allium macrostemonbge.或薤allium chinenseg.don的干燥鳞茎。其作为一种常用中药，含有甾体皂苷、含氮化合物等多种生物活性成分，药用价值较高，临床上在治疗冠心病、心绞痛等心血管疾病方面应用广泛，且可药食两用，其味道独特，营养丰富，常用作调味品添加到各种菜肴中，因其具有降血脂、防止动脉粥状硬化等功效，可让人们在享受美味的同时增进健康。薤白不仅仅做药用，也可以作为食材。吃法和藠头有些相似，一般是用来做腌制食品，醋泡薤白，糖渍或者盐渍薤白都很常见。

2、根据中国中医药查询平台的记载，薤白的药材性状为“表面黄白色或淡黄棕色，皱缩，半透明，有纵沟及皱纹或有类白色膜质鳞片包被，顶端有残存茎基或茎痕，基部有突起的鳞茎盘。质坚硬，角质样，不易破碎，断面黄白色。微有蒜气，味微辣。”可见薤白具有一种蒜味，这种气味会使人感到不适，这是因为薤白挥发油中主要成分为含硫化合物。也正因如此，导致含有薤白的食品适口性的接受度不好。

3、现有技术中，人们常常通过食用热牛奶、茶叶、花生、水果等方法去除口腔中的蒜味，其基本原理是利用蛋白质和茶多酚等物质与蒜味的气味物质反应，以消除蒜味。然而，根据“王荣,白思慧,王露露,张晶.薤白的化学成分和药理作用研究进展[j].中国野生植物资源,2021,40(10):73-82.”可知，薤白挥发油中的主要成分为硫化合物，其含量占50％以上，这是薤白具有特殊气味的原因，这些硫化物包括甲基烯丙基三硫、二甲基三硫、甲基丙基二硫和二甲基二硫等，同时这些挥发油中的二甲基二硫化物是对心血管疾病有治疗效果的化学成分，显然如果通过蛋白质、茶多酚与之反应将这些硫化物去除，会降低薤白的药用价值，故这些方法对于薤白不适用。并且，如果食品中有蒜臭味会影响食客的食欲，现有的方法都是食用含蒜味食物后去除口腔中异味，无法解决薤白难以入口的问题。因此亟需一种直接去除食品中蒜味，且不影响薤白药用效果的方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种，以至少达到

2、本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

3、一种薤白除味工艺，包括以下步骤：

4、将薤白、浸泡复水的银耳和水混合蒸制，然后将蒸制后的物料加入熟米粉烘干。

5、进一步的，按重量份计，所述薤白、复水的银耳和水的重量比为1～2：0.1～0.4：1。

6、进一步的，按重量份计，所述蒸制后的物料与熟米粉的重量比为1:1。

7、进一步的，所述蒸制的温度为100-130℃，所述蒸制的时间为10-15min。

8、进一步的，所述干燥的温度为50-55℃，所述干燥的时间为2.5-3h。

9、进一步的，所述烘干的温度为50-55℃，所述烘干的时间为0.5-2h。

10、值得注意的是，由于薤白中的挥发组分中含有含硫化合物，因此薤白具有难闻的特殊气味，由于这种特殊气味的存在，薤白食品的适口性的接受度不好，因此难以被大众接受。而在本发明中，将薤白与银耳共同蒸制，蒸制过程中薤白产生的特殊气味大幅减少，可能是银耳多糖将产生的硫化物包裹，使其难以挥发。

11、进一步的，用于制备含薤白的食品。

12、进一步的，所述除味工艺用于制备薤白银耳米稀，具体包括如下步骤：

13、s1：将银耳浸泡复水，取出粉碎，然后加入水和新鲜薤白进行蒸制；

14、s2：将步骤s1所得物料干燥至含水率为65％-75％，得到银耳干燥物；

15、s3：将所述银耳干燥物和熟米粉混得到的混合物进行研磨；

16、s4：将步骤s3所得物料干燥至含水率为6.5％-7.5％，即得所述薤白银耳米稀。

17、进一步的，按重量份计，步骤s1中，所述薤白、复水的银耳和水的重量比为1～2：0.1～0.4：1；

18、和/或，步骤s2中，所述银耳干燥物和熟米粉的重量比50-100:75-150。

19、进一步的，步骤s1中，所述所述的蒸制的温度为100-130℃，所述蒸制的时间为10-15min。

20、进一步的，步骤s2中，所述干燥的方法为梯度升温干燥。

21、进一步的，所述梯度升温干燥的具体方法为：将步骤s1所得物料于30-40℃的条件下干燥，逐渐升温直至50-55℃，然后保持在50-55℃干燥1-1.5h。

22、进一步的，步骤s3中，所述银耳干燥物和熟米粉混合的过程中，还加入了乳化剂和调味剂。

23、进一步的，所述乳化剂和调味剂的重量占所述混合物重量的比例分别为0.8-1％和1～1.5％。

24、本发明的有益效果是：

25、本发明的除味工艺可以有效去除食品中的薤白蒜臭味，且不会降低薤白的药用价值，可应用于含有薤白的药食同源食品。

技术特征：

1.一种薤白脱味工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的除味工艺，其特征在于：按重量份计，所述薤白、复水的银耳和水的重量比为1～2：0.1～0.4：1。

3.根据权利要求1所述的除味工艺，其特征在于：按重量份计，所述蒸制后的物料干燥后与熟米粉的重量比为1:1。

4.根据权利要求1所述的除味工艺，其特征在于：所述蒸制的温度为100-130℃，所述蒸制的时间为10-15min。

5.根据权利要求1所述的除味工艺，其特征在于：所述干燥的温度为50-55℃，所述干燥的时间为2.5-3h。

6.根据权利要求1所述的除味工艺，其特征在于：所述烘干的温度为50-55℃，所述烘干的时间为5～6h。

7.如权利要求1-6所述的除味工艺的应用，其特征在于：用于制备含薤白的食品。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于：所述除味工艺用于制备薤白银耳米稀，具体包括如下步骤：

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于：按重量份计，步骤s1中，所述薤白、复水的银耳和水的重量比为1～2：0.1～0.4：1；所述干燥方式为50℃恒温干燥2.5h；

10.根据权利要求1所述的，其特征在于：所述乳化剂和调味剂的重量占所述混合物重量的比例分别为0.8-1％和1～1.5％。

技术总结
本发明公开了一种薤白脱味工艺及其产品和用途，包括以下步骤：将薤白、浸泡复水的银耳和水混合蒸制，然后将蒸制干燥后的物料再加入熟米粉烘干。所述除味工艺可以有效去除食品中的薤白蒜臭味，且不会降低薤白的药用价值，可应用于如薤白银耳米稀等含有薤白的药食同源食品。

技术研发人员：马云桐,赵丽,陈林林,曹梦蝶,王准,宋川霞
受保护的技术使用者：成都中医药大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14