一种改善覆盆子风味的方法及其应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种改善覆盆子风味的方法及其应用。

背景技术：

1、覆盆子(rubus idaeus l.)，也叫树莓，味甘，性温，果实中含有大量的多酚类物质、有机酸、氨基酸、维生素、微量元素以及超氧化物歧化酶等抗氧化活性成分，有补肾固精、助阳缩尿功能，用于治疗肾虚遗精、阳萎、遗尿和尿频等病症。由于其富含超氧化物歧化酶(sod)成分，所以覆盆子的抗衰老、抗癌和抗辐射能力很强。此外，覆盆子中含有大量具有生物活性作用的多酚类物质，如鞣花酸、花青素等，具有抗氧化，祛黄褐斑的作用。因此，覆盆子是高营养且具备药理作用的“药食同源”的水果，具有重要的开发潜力。

2、目前，对覆盆子产品的开发主要集中在药用以及功能成分(如多酚、多糖和鞣花酸等)提取方面，面对的消费人群的范围比较小。而乳酸菌发酵制备的覆盆子饮料口感风味良好，比较适合爱美人士、中老年人饮用，对人体具有一定的保健养生功效，符合人们对健康生活的追求。但是针对覆盆子发酵饮料方面的研究和产品开发鲜有报道，特别是在开发针对覆盆子原料的适制性乳酸菌发酵菌株(生长良好、产酸能力强、促进覆盆子游离多酚的释放以及提高抗氧化等)方面国内还未有报道。因此，开发出一种富含多酚和益生菌，具有抗氧化功能的覆盆子发酵饮料，更适合现代人的对健康食品的需求。

技术实现思路

1、为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种覆盆子发酵方法，既改善了覆盆子的风味，又提高了其益生功能，更适合现代人的对食品风味以及健康食品的需求。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、本发明第一方面提供了一种改善覆盆子风味的方法，包括以下步骤：

4、s1、往覆盆子干果中加水，并添加果胶酶，40-50℃酶解2-4h；

5、s2、酶解后加糖调节料液的初始糖度至8％-12％，并调节料液的初始ph值为4.3-4.7；

6、s3、对成分调整后的料液进行巴氏灭菌后，再加入由戊糖乳杆菌p-1与植物乳杆菌r-1制成的种子液，于37℃条件下恒温发酵45-55h。

7、本发明利用戊糖乳杆菌p-1和植物乳杆菌r-1进行组合协同发酵覆盆子，相比单菌发酵和未发酵样品，其感官评价中香气成分评分最高，能够显著提高芳樟醇、2-庚酮和β-苯乙醇特征醇类风味物质的含量，也可提高2-庚酮、水杨酸甲酯、乙酸壬酯、α-松油烯等其他特征香气成分含量(oav>1)，同时可以降低1-辛烯-3醇(土腥味)、庚酸(腐臭味)、壬酸(酸败味)、葵酸(难闻气味)等不良风味的含量(oav>1)，进而改善了覆盆子的风味。

8、经研究发现，加入经模拟消化后的覆盆子乳酸菌发酵样品在体外发酵48h后，多种有益菌属的丰度上升40％以上，包括双歧杆菌属(bifidobacterium)、乳杆菌属(lactobacillus)等，多种有害肠道菌属丰度降低50％以上，包括克雷伯氏菌属(klebsiella)、lachnoclostridium属、多尔氏菌属(dorea)和柯林斯菌属(collinsella)等。同时加入经模拟消化后的覆盆子乳酸菌发酵样品体外发酵48h后，短链脂肪酸含量显著提高(p<0.05)。且携带活菌的覆盆子乳酸菌发酵饮料相较于灭活后的覆盆子乳酸菌发酵饮料，短链脂肪酸含量提高7.90％。可见，本发明发酵覆盆子的方法，提高了有益菌，降低了有害菌，且促进了短链脂肪酸的形成，使其更好的发挥调节人体肠道菌群多样性、向肠道上皮细胞提供营养、减少炎症的产生、抑制肠道中的致病菌等功能，更适合现代人的对食品风味以及健康食品的需求。

9、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s3中，种子液的制备方法为：先用mrs培养基分别对戊糖乳杆菌p-1与植物乳杆菌r-1进行活化，并收集菌体用生理盐水重悬至od600nm值0.6-0.7，然后将两种菌悬液等体积混匀。

10、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s3中，按体积计，种子液的接种量为料液的5-7％。

11、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s1中，覆盆子干果在使用前先粉碎过35-45目筛。

12、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s1中，覆盆子干果与水的料液比为1g：15-25ml。

13、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s1中，果胶酶的添加质量为覆盆子干果的0.3％-0.5％。

14、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s2中，用白砂糖调节料液的初始糖度，用食品级小苏打或食品级柠檬酸调节料液的初始ph值。

15、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s3中，所述灭菌为巴氏灭菌，即65℃恒温加热30-45min。

16、作为本发明的一个优选实施方式，步骤s3中，发酵后还包括过滤步骤，即采用灭菌单层纱布进行过滤。

17、本发明第二方面提供了一种功能食品，采用第一方面所述的一种改善覆盆子风味的方法制备得到。

18、作为本发明的一个优选实施方式，所述功能食品包括功能饮料。具体为覆盆子乳酸菌发酵饮料。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

20、本发明公开了一种改善覆盆子风味的方法，利用戊糖乳杆菌p-1与植物乳杆菌r-1进行协同发酵，显著提高了芳樟醇、2-庚酮和β-苯乙醇特征醇类风味物质的含量，同时可以降低1-辛烯-3醇(土腥味)、庚酸(腐臭味)、壬酸(酸败味)、葵酸(难闻气味)等不良风味的含量，进而改善了覆盆子的风味。同时，经过混菌发酵，显著提高了有益菌，降低了有害菌，并促进了短链脂肪酸的形成，使其更好的发挥调节人体肠道菌群多样性、向肠道上皮细胞提供营养、减少炎症的产生、抑制肠道中的致病菌等功能，使覆盆子功能食品更适合现代人的对食品风味以及健康食品的需求。

技术特征：

1.一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s3中，种子液的制备方法为：先用mrs培养基分别对戊糖乳杆菌p-1与植物乳杆菌r-1进行活化，并收集菌体用生理盐水重悬至od600nm值0.6-0.7，然后将两种菌悬液等体积混匀。

3.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s3中，按体积计，种子液的接种量为料液的5-7％。

4.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s1中，覆盆子干果在使用前先粉碎过35-45目筛。

5.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s1中，覆盆子干果与水的料液比为1g:15-25ml。

6.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s1中，果胶酶的添加质量为覆盆子干果的0.3％-0.5％。

7.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s2中，用白砂糖调节料液的初始糖度，用食品级小苏打或食品级柠檬酸调节料液的初始ph值。

8.根据权利要求1所述的一种改善覆盆子风味的方法，其特征在于，步骤s3中，所述灭菌为巴氏灭菌，即65℃恒温加热30-45min。

9.一种功能食品，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述的一种改善覆盆子风味的方法制备得到。

10.根据权利要求9所述的一种功能食品，其特征在于，所述功能食品包括功能饮料。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种改善覆盆子风味的方法及其应用。本发明利用戊糖乳杆菌P‑1与植物乳杆菌R‑1进行协同发酵，显著提高了芳樟醇、2‑庚酮和β‑苯乙醇特征醇类风味物质的含量，同时可以降低1‑辛烯‑3醇(土腥味)、庚酸(腐臭味)、壬酸(酸败味)、葵酸(难闻气味)等不良风味的含量，进而改善了覆盆子的风味。同时，经过混菌发酵，显著提高了有益菌，降低了有害菌，并促进了短链脂肪酸的形成，使其更好的发挥调节人体肠道菌群多样性、向肠道上皮细胞提供营养、减少炎症的产生、抑制肠道中的致病菌等功能，使覆盆子功能食品更适合现代人的对食品风味以及健康食品的需求。

技术研发人员：费永涛,黄一鹤,胡方正,高苏娟,刘功良,白卫东
受保护的技术使用者：仲恺农业工程学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14