一种膳食纤维、辣条及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，更具体地说，涉及一种膳食纤维、辣条及其制备方法。

背景技术：

1、辣条是一种以小麦粉或其他谷物粉类为主要原料，由水、盐、白砂糖、味精等食品原料搅拌成絮状物，经高温挤压膨化形成各种形态的胚体，再添加适量的调味料进行混合搅拌，制成的即食方便食品。

2、辣条作为休闲食品的一个细分产品，随着国民生活水平的不断提高，其受众群体也在逐渐增加。据相关数据显示，仅2023年1月份，辣条商品的总销量超过168万件，商品的总销售额超过2500万元。回顾2022年全年度，辣条商品的销售量将近1600万件，商品的总销售额将近2.7亿元，总体销售呈上涨趋势。虽然辣条的市场已经打开，受到广大消费人群的欢迎，但由于辣条的主要原料为小麦粉，其中含有大量淀粉，在温度、储藏时间等外界因素的影响下，易出现淀粉老化导致口感变硬的情况。除此之外，辣条也存在营养成分单一的问题，主要以高能量的植物油和辛辣刺激的干辣椒为主，因此人体所需要的维生素和矿质元素含量都很低，长期食用将会导致青少年营养不平衡。当前延缓辣条淀粉老化的方法主要为通过改善原料配比、加入添加剂。

3、经检索，中国专利申请号为：cn115736183a，公开日为2023年3月7日的发明专利申请，公开了低水分活度辣条胚的制备方法，该工艺采用一定比例的海藻糖、木糖醇、海藻酸钠和羟丙基纤维素协同作用，降低辣条水分活度，减小辣条胚硬度，使得辣条储存时间由1个月变为5个月以上，保持柔软不发硬。该方案的不足之处在于：糖类复配可以维持水分、延缓淀粉老化，但不能到达营养强化的目的。又如中国专利申请号为：cn110250433a，公开日为2019年9月20日的发明专利申请，公开了一种富营养米糠辣条及其制备方法，制取食用米糠营养液，将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，经挤压膨化、切割成型、拌粉拌料等工艺，得到富营养米糠辣条。该方案的不足之处在于：米糠蛋白营养液的提取方式为酶解工艺，其过程对温度和时间条件要求严格，在生产中加工能耗高，产率低。

4、目前市售辣条营养成分单一、存在淀粉老化变硬，不适合长期销售，影响市场销售的问题。因此研发一款既能延缓淀粉老化，又不影响口感，并达到丰富营养成分目的的辣条是本技术领域亟待解决的任务。

技术实现思路

1、1.发明要解决的技术问题

2、针对现有技术中的辣条营养成分单一、存在淀粉老化变硬，不适合长期销售的技术问题，本发明提供一种膳食纤维，包括低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠，采用该膳食纤维制作的辣条，能够提高辣条中膳食纤维的含量，而且膳食纤维与淀粉进行结合，能够起到保水保湿的作用，减缓淀粉老化变硬，同时提高辣条的营养成分。本发明还提供一种辣条制备方法，制成的辣条膨松有度，口感好，营养成分较高。

3、2.技术方案

4、为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

5、一种膳食纤维，由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1～2份，菊粉1～3份，大豆膳食纤维粉1～2份，食用米糠3～10份。

6、本发明还提供一种辣条，使用所述膳食纤维，还包含小麦粉和调味料，所述小麦粉的质量份数为40～45份，调味料的质量份数为22～27份，富含膳食纤维材料的质量份数为6～17份。

7、进一步地，所述的调味料包含盐、味精和增味料。

8、进一步地，所述盐的质量份数为3.5～4.5份，味精的质量份数为3.5～4.5份，增味料的质量份数为15～18份。

9、进一步地，所述增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香或孜然中的一种或几种。

10、进一步地，还包括结晶果糖，所述结晶果糖的质量份数为0.5～1份。

11、进一步地，还包括食用植物油，所述食用植物油的质量份数为35～40份。

12、本发明还提供一种辣条制备方法，包括以下步骤：

13、混粉的步骤：将低聚果糖1～2份、菊粉1～3份、大豆膳食纤维粉1～2份、食用米糠3～10份与小麦粉40～45份、调味料的质量份数为22～27份，均匀混合，添加水9～11份，制备得到不松散的面絮；

14、制作辣条半成品的步骤：将所述面团挤压膨化，得到膨化条，将所述膨化条切段，得到膨化辣条半成品；

15、制作辣条的步骤：将所述辣条半成品与红油混合进行调味，得到所述辣条。

16、进一步地，制作辣条半成品的步骤中，挤压膨化时膨化温度为150-180℃。

17、3.有益效果

18、采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下显著效果：添加膳食纤维，实现营养强化，延缓储藏过程中的淀粉老化。

19、(1)本发明的一种膳食纤维，包括低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠，补充了产品中的膳食纤维，提高辣条的营养价值。一方面，在食用辣条的保证富含膳食纤维，促进人体肠道蠕动，改善消化吸收情况；另一方面，膳食纤维的复配在不影响辣条胚体成型的前提条件下，能够延缓淀粉老化，将辣条口感变硬的情况从3个月延缓至6个月。

20、(2)本发明的一种辣条，添加膳食纤维材料和调味料，提高辣条的营养价值，膳食纤维与淀粉进行结合，能够起到保水保湿的作用，从而延缓淀粉老化，调味料能够增加辣条的口感丰富度；添加结晶果糖，一方面提高辣条的甜度，另一方面结晶果糖能够保水，增加辣条的膨化度，使辣条进一步延缓老化，而且使其食用时的口感更好。

21、(3)本发明的一种辣条制备方法，使用膳食纤维材料的原材料制作辣条，辣条生产更健康，更营养，更符合当代人饮食习惯的面筋食品。辣条半成品的步骤中，进行挤压膨化，使辣条膨松有度；添加调味料，制作出的辣条营养丰富，口感好。

技术特征：

1.一种膳食纤维，其特征在于：由以下组分及质量份数组成：低聚果糖1～2份，菊粉1～3份，大豆膳食纤维粉1～2份，食用米糠3～10份。

2.一种辣条，其特征在于：使用权利要求1所述膳食纤维，还包含小麦粉和调味料，所述小麦粉的质量份数为40～45份，调味料的质量份数为22～27份，膳食纤维的质量份数为6～17份。

3.根据权利要求2所述的辣条，其特征在于：所述的调味料包含盐、味精和增味料。

4.根据权利要求3所述的辣条，其特征在于：所述盐的质量份数为3.5～4.5份，味精的质量份数为3.5～4.5份，增味料的质量份数为15～18份。

5.根据权利要求4所述的辣条，其特征在于：所述增味料包括辣椒、芝麻、花椒、桂皮、八角、茴香或孜然中的一种或几种。

6.根据权利要求2-5任一项所述的辣条，其特征在于：还包括结晶果糖，所述结晶果糖的质量份数为0.5～1份。

7.根据权利要求6所述的辣条，其特征在于：还包括食用植物油，所述食用植物油的质量份数为35～40份。

8.一种权利要求2-7任一项所述辣条制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的辣条制备方法，其特征在于：制作辣条半成品的步骤中，挤压膨化时膨化温度为150-180℃。

技术总结
本发明公开了一种膳食纤维、辣条及其制备方法，属于食品加工技术领域领域。本发明提供一种膳食纤维，包括低聚果糖、菊粉、大豆膳食纤维粉和食用米糠，采用该膳食纤维制作的辣条，辣条中还包含小麦粉、调味料和结晶果糖。添加膳食纤维能够提高辣条中膳食纤维的含量，而且膳食纤维与淀粉进行结合，能够起到保水保湿的作用，减缓淀粉老化变硬，同时提高辣条的营养成分。本发明还提供一种辣条制备方法，制成的辣条膨松有度，口感好，营养成分较高。

技术研发人员：沈旭,郭思言,刘静,许玲玲
受保护的技术使用者：洽洽食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14