降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法

本发明涉及肉品加工。更具体地说，本发明涉及降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法。

背景技术：

1、烤肉是深受全世界人民喜爱的美食，但高温加热后肉表面易产生杂环胺，对人类健康产生影响。杂环胺(has)是富含蛋白质的食品(如肉类和鱼类)经高温处理后产生的一类常见的具有致癌性和致突变性的物质。不同杂环胺的化学结构很相似，都有咪唑环，也有吡啶环和吡嗪环。研究表明，杂环胺可能是杂环吡啶/吡嗪通过美拉德反应产生的strecker醛和肌酸进一步转化而形成。

2、多酚(多个羟基直接与芳香环相连的化合物)被公认为是减少杂环胺形成的有效抑制剂。多酚类化合物羟基的数量和位置在发挥抗氧化活性、抑制has生成过程中起重要作用。前人研究多集中于单一多酚对煎炸肉制品多酚的影响，但是不同多酚复合对烤肉中杂环胺的作用不清楚。

技术实现思路

1、本发明提供降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，数字化精准筛选烤肉加工专用植物多酚，既显著抑制了烤肉中杂环胺的形成，又保证了烤肉原有品质。

2、为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，绞制成肉糜，添加0.5～1.5％的复合植物多酚，所述复合植物多酚为根皮素和秦皮乙素，混合均匀后，腌制，烤制熟制。

3、优选的是，所述复合植物多酚为质量比为(0.5～2):1的根皮素和秦皮乙素。

4、优选的是，所述复合植物多酚包括质量比为2:1的根皮素和秦皮乙素，添加量为1％。

5、优选的是，腌制条件为0～4℃，8h。

6、优选的是，烤制熟制条件为250～300℃，10min。

7、所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法得到的烤肉食品和植物多酚产品。

8、本发明至少包括以下有益效果：

9、本发发明选择的复合植物多酚生物安全性高、绿色环保，复合植物多酚处理后既显著抑制了烤肉中杂环胺的形成，又保证了烤肉原有品质。

10、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

技术特征：

1.降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，绞制成肉糜，添加0.5～1.5％的复合植物多酚，所述复合植物多酚为根皮素和秦皮乙素，混合均匀后，腌制，烤制熟制。

2.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，所述复合植物多酚为质量比为(0.5～2):1的根皮素和秦皮乙素。

3.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，所述复合植物多酚包括质量比为2:1的根皮素和秦皮乙素，添加量为1％。

4.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，腌制条件为0～4℃，8h。

5.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，烤制熟制条件为250～300℃，10min。

6.如权利要求1～5任一项所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法得到的烤肉食品和植物多酚产品。

技术总结
本发明公开了一种降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，包括：将原料肉去除筋膜和脂肪，绞制成肉糜，添加0.5～1.5％的复合植物多酚，所述复合植物多酚为根皮素和秦皮乙素，混合均匀后，腌制，烤制熟制。本发明数字化精准筛选烤肉加工专用植物多酚，既显著抑制了烤肉中杂环胺的形成，又保证了烤肉原有品质。

技术研发人员：王振宇,杨晓月,张德权,何金华,张春江
受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15