一种糖和糖醇组合浸渍制作草莓脯的方法与低糖草莓脯

本发明属于农产品加工领域，具体为功能性糖、糖醇组合浸渍脱水改善草莓脯甜度、色泽、质地，降低含糖量的加工方法。

背景技术：

1、经过糖渍加工的草莓脯属于蜜饯类食品，其含糖量可达60％以上。草莓脯加工中最关键的工艺为糖渍，不仅可以脱除约30％的水分，同时增加糖分，从而形成草莓脯酸甜口感和饱满质地。白砂糖也就是蔗糖是最常用的糖。但是，随着人们对高糖饮食带来健康风险的认知程度越来越高，降低食品中糖含量以及采用更健康的替代糖成为食品加工的趋势。

2、流糖返砂以及褐变是果脯中常见的质量问题，而这几个问题均与蔗糖转化为果糖和葡萄糖以及二者参与的羰氨反应有关。食品加工中，采用更为稳定的功能性糖或糖醇替代蔗糖是常用的方法，可以降低糖含量并提升功能特性。但是，蔗糖被替代的食品往往出现口感、甜度、质地等品质的降低。如甘露糖醇和赤藓糖醇容易使凝胶软糖出现返砂，而木糖醇使软糖过软而不成型，并且品质是否会发生劣变还需要可能长达几个月的观察期。糖醇替代蔗糖带来的品质降低问题，在冻干草莓、枣片中也有报道。糖醇种类很多，在渗透压、吸湿性、溶解和结晶性上均存在差异，因此是否可以通过糖和糖醇组合及配比来达到理想的效果成为值得关注的方向。

3、糖和糖醇均具有多羟基结构。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物、聚合物的总称，因多数具有cx(h2o)y的通式，隶属于碳水化合物。糖醇是指糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇，通式为ho-cn-h2n-1。糖醇具有类似糖的化学结构，能激活舌头上的甜味感受器，但往往具有较低的甜度、热量，而且糖醇不参加美拉德反应可以降低褐变。

4、果脯富有弹性的结构主要取决于其中果胶凝胶的形成，果胶是高分子多糖聚合物，主要是以d-半乳糖醛酸或其甲酯为单元，并通过α-1，4糖苷键连接而成的酸性杂多糖。草莓果胶为高甲氧基果胶，形成凝胶时需要大量的糖和酸，只有在ph值＜3.5时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，果胶分子不带电荷，分子间斥力下降，才可以相互缔合。而糖的作用则是夺取果胶分子链上的水分子，使得分子链溶剂化程度下降，分子链间相互作用，形成三维网状结构，把水和溶质固定在网孔中，从而形成凝胶。如果在缺乏糖与酸的作用下干燥，草莓无法形成凝胶态，无法实现水的固定，干燥中大量失水，产品干瘪硬韧。另一方面，糖与果胶等大分子和水形成的凝胶态在常温下并不稳定，但当三者之间的平衡被打破，如失水使得糖类结晶，即出现返砂，粘弹性下降。

5、在目前可商业化食用的非蔗糖和糖醇中，低聚异麦芽糖(imo)是淀粉糖的一种，主要成分为葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖，其粘度高于蔗糖，可抑制蔗糖结晶。另外，低聚异麦芽糖难以被胃酶消化，甜度低、热量低，基本上不增加血糖血脂。低聚异麦芽糖产品不含单糖或单糖含量很低，其热能仅为蔗糖1/6。海藻糖(α-d-吡喃葡萄糖基-(1→1)-α-d-吡喃葡萄糖苷，tre)，是由两个葡萄糖分子组成的一种天然存在的非还原性双糖。海藻糖对生物大分子有特殊的保护作用，常用于阻止蛋白大分子变性失活，维持生命活性，用于食品加工则具有防止淀粉回生、稳定蛋白质和脂质。山梨糖醇的分子式为c6h14o6，有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50％-70％。山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶。

6、不同的糖和糖醇在不同的食品体系中与食品中其他成分互作存在复杂的量效关系，对品质的影响不尽相同。而且对于果脯类食品，通过渗透压进入果脯，还受到果脯内细胞壁、细胞膜等组织的空间阻隔影响，小分子糖和糖醇与果胶、纤维素等大分子如何作用，如何改变了其硬度、弹性等宏观性质，在贮藏过程中又会发生哪些变化，是否会返砂流糖仍未可知，这些因素的复杂性使得替代糖和糖醇的应用效果更难以预测。因此，低聚异麦芽糖、海藻糖、山梨糖醇用于草莓脯加工是否能出现良好效果需要大量的试验。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种采用功能性糖和糖醇替代蔗糖加工草莓脯的方法，该方法可避免草莓脯的流糖与返砂，降低甜度、褐变度、含糖量，并具有良好的粘弹性和口感。

2、本发明还有一个目的在于提供减糖草莓脯，采用上述方法生产得到的草莓脯水分含量在18％-21％，总糖含量25％-40％，固增率22％-25％，硬度为140-350g，粘力为10-18g，弹力为0.2-0.4g，色度值l*为22-32，a*为5-18，b*为4-14。

3、本发明具体技术方案如下：

4、一种采用功能性糖和糖醇替代蔗糖加工草莓脯的方法，包括以下步骤：

5、1)选择个体质量为5-8g的锥形蒙特瑞草莓；

6、2)使用0.2％质量分数的亚硫酸钠或焦亚硫酸钠水溶液浸泡2-4h解冻；

7、3)步骤2)中解冻后草莓沥去溶液，加入低聚异麦芽糖、海藻糖和山梨糖醇，糖渍脱水72-96h；

8、4)将3)糖渍后的草莓与糖液分离，置于热风循环干燥箱中，50-60℃干燥10-12h。

9、步骤1)中所述草莓为半红期速冻草莓，个体质量为5-8g，此成熟度果实硬度利于草莓脯形状完整，此果实大小范围及糖酸含量在设定的浸渍浓度及时间内，吸收糖分使草莓果型饱满均匀；

10、步骤2)中浸泡液体积与草莓质量之比为3∶2，浸泡解冻同时杀菌抑酶、避免花色苷氧化；

11、步骤3)中低聚异麦芽糖为草莓质量的24％-32％，海藻糖为草莓质量的8％-16％，山梨糖醇为草莓质量的0-8％，糖渍时间可因温度变化进行调整，0-15℃可延长至96h，20-30℃浸渍72-80h。

12、步骤3)中优选的低聚异麦芽糖为草莓质量的24％，海藻糖为草莓质量的8％，山梨糖醇为草莓质量的8％。

13、步骤4)中干燥时间与温度下，控制干燥结束时草莓脯水分含量为18-21％。

14、在草莓脯制作完成后，为更好的体现减糖草莓脯的减糖效果与品质特点，本发明考察了贮藏4个月的草莓脯的品质变化。

15、本发明提供的草莓脯，采用上述方法制备得到，所述草莓脯水分含量在18％-21％，总糖含量25％-40％，固增率22％-25％，硬度为140-350g，粘力为10-18g，弹力为0.2-0.4g，色度值l*为22-32，a*为5-18，b*为4-14。

16、与现有技术相比，本发明通过质量范围控制草莓果的大小，通过低聚异麦芽糖、海藻糖和山梨糖醇的复合，促进果胶分子链的缔合，可在不外加酸的情况下形成三维网络结构，具有良好的粘弹性和饱满度，同时降低了草莓脯甜度、糖含量和褐变度。

技术特征：

1.一种采用功能性糖和糖醇组合浸渍制作减糖草莓脯的方法，其特征在于，所述功能性糖和糖醇组合中，低聚异麦芽糖为草莓质量的24％-32％，海藻糖为草莓质量的8％-16％，山梨糖醇为草莓质量的0％-8％。

2.一种减糖草莓脯的制作方法，包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中亚硫酸钠溶液体积与草莓质量比为3∶2。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中优选低聚异麦芽糖为草莓质量的24％，海藻糖为草莓质量的8％，山梨糖醇为草莓质量的8％。

5.一种减糖草莓脯，其特征在于，采用权利要求1-3所述方法，草莓脯水分含量在18％-21％，总糖含量25％-40％，固增率22％-25％，硬度为140-350g，粘力为10-18g，弹力为0.2-0.4g，色度值l*为22-32，a*为5-18，b*为4-14。

技术总结
本发明公开了一种草莓脯减糖的制作方法及减糖草莓脯的品质特点。该方法采用速冻的蒙特瑞草莓，解冻后沥水，加入草莓质量24％‑32％的低聚异麦芽糖、8％‑16％的海藻糖和0％‑8％的山梨糖醇进行糖渍72‑96h，然后在50‑60℃烘干10‑12h，制得减糖草莓脯。与蔗糖浸渍的草莓脯相比，本发明通过糖及糖醇的交互作用，解决了单一糖及糖醇浸渍导致的含糖量高、粘弹性不足，易返砂的问题。本发明制作的草莓脯具有低总糖含量、软硬适中、不返砂的特点。

技术研发人员：牛丽影,王锐,李大婧,何茸茸,肖亚冬,聂梅梅,张钟元
受保护的技术使用者：江苏省农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14