一种卤虾的制作方法

本发明涉及虾类食品加工，具体地说是一种卤虾的制作方法。

背景技术：

1、随着生活水平的提高，人们对卤制品的安全性和多样性发起了挑战，卤制品种类繁多，水产中卤虾的制作方法极少。长时间超声卤虾会将肉质变柴，难以下咽，而单纯的加酸浸泡会使虾体变黑，褐变程度提高，而超声协同乳酸辅助卤虾正是解决这一问题的新技术，既可大大缩短制备时间的同时也能有效控制硬度，使滋味、口感两不误，还可以有效降低褐变程度，适合在市场上进行规模化生产，市场前景巨大。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过加入乳酸解决卤制过程中肉质变柴的问题，制作出更健康，滋味更丰富的即食卤虾产品。

2、为达到上述目的，本发明提供了一种卤虾的制作方法，包括以下步骤：

3、s1、原料预处理：取虾，洗净，剪掉虾须，剔除虾线，得到清理过的虾备用；

4、s2、卤汤制备：加入卤油、辣香油、高汤、香料包后，加入盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽、白砂糖、辣鲜露、藤椒油、鸡汁烧开后，加入辣椒，继续加热，得到卤汤备用；

5、s3、凉卤汤制备：取步骤s2得到的卤汤中的一部分凉至5-15℃，加入可食用酸得到凉卤汤备用；剩余的卤汤保持90℃以上；

6、s4、热卤处理：取步骤s1的清理过的虾放入保持90℃以上的卤汤中进行卤制2-5min，得到卤虾；

7、s5、超声辅助处理：将步骤s4得到的卤虾捞出和s3中的凉卤汤混合进行超声处理。

8、进一步的，步骤s1所述虾为南美白对虾、青虾、盐田虾或者河虾中的一种或多种。

9、进一步的，步骤s2所述香料包中含有的香料为八角、桂皮、去籽草果、香叶、小茴香、白扣、花椒、陈皮中的一种或多种。

10、进一步的，步骤s2中卤汤中组分按质量份数计为，卤油150～250份、辣香油50～150份、高汤1800～2200份、香料包10～20份、盐15～25份、味精5～15份、鸡精5～15份、冰糖15～25份、老抽400～600份、生抽200～400份、白砂糖5～15份、辣鲜露50～150份、藤椒油50～150份、鸡汁20～80份，辣椒10～40份。

11、进一步的，步骤s2中香料包中按质量份数计，含有八角3～8份、桂皮1～5份、去籽草果0.5～10份、香叶0.5～5份、小茴香1～5份、白扣1～5份。

12、进一步的，步骤s3所述的可食用酸为乳酸、柠檬酸、醋酸中的一种或多种。

13、优选的，步骤s3所述的可食用酸为乳酸。

14、进一步的，步骤s3中可食用酸添加后凉卤汤的ph为2～5。

15、优选的，步骤s3中可食用酸添加后凉卤汤的ph为3。

16、进一步的，步骤s4中清理过的虾和90℃以上的卤汤的质量体积比为1kg：(1～3l)。

17、优选的，步骤s4中清理过的虾和90℃以上的卤汤的质量体积比为1kg：2l。

18、进一步的，步骤s5中超声的参数为35～45khz，150～250w。

19、优选的，步骤s5中超声的参数为40khz，200w。

20、进一步的，步骤s5中卤虾和凉卤汤的质量体积比为1kg：(1～3l)。

21、优选的，步骤s5中卤虾和凉卤汤的质量体积比为1kg：2l。

22、进一步的，步骤s5中超声时间为60～150min。

23、优选的，步骤s5中超声时间为120min。

24、本发明提供一种根据上述方法制备的卤虾。

25、本发明提供一种提高卤虾硬度同时降低卤虾褐变程度的方法，包括以下步骤：

26、s1、原料预处理：取虾，洗净，剪掉虾须，剔除虾线，得到清理过的虾备用；

27、s2、卤汤制备：加入卤油、辣香油、高汤、香料后，加入盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽、白砂糖、辣鲜露、藤椒油、鸡汁烧开后，加入辣椒，继续加热，得到卤汤备用；

28、s3、凉卤汤制备：取步骤s2得到的卤汤凉至5-15℃，加入乳酸得到凉卤汤备用，剩余卤汤保持90℃以上；

29、s4、热卤处理：取步骤s1的清理过的虾放入保持90℃以上的卤汤中进行卤制2-5min，得到卤虾；

30、s5、超声辅助处理：将步骤s4得到的卤虾捞出和s3中的凉卤汤混合进行超声处理。

31、进一步的，步骤s3中可食用酸添加后凉卤汤的ph为2～5。

32、优选的，步骤s3中可食用酸添加后凉卤汤的ph为3。

33、进一步的，步骤s4中清理过的虾和90℃以上的卤汤的质量体积比为1kg：(1～3l)。

34、优选的，步骤s4中清理过的虾和90℃以上的卤汤的质量体积比为1kg：2l。

35、进一步的，步骤s5中超声的参数为35～45khz，150～250w。

36、优选的，步骤s5中超声的参数为40khz，200w。

37、进一步的，步骤s5中卤虾和凉卤汤的质量体积比为1kg：(1～3l)。

38、优选的，步骤s5中卤虾和凉卤汤的质量体积比为1kg：2l。

39、进一步的，步骤s5中超声时间为60～150min。

40、优选的，步骤s5中超声时间为120min。

41、与现有技术相比，本发明包含以下有益效果：

42、1、本发明方法将虾的营养特点和超声可食用酸完美结合，使得传统工艺得以与高蛋白低脂肪的海产品虾类极好的结合，是一种全新的即食休闲食品。

43、2、本发明采用了超声协同乳酸，使得虾体的硬度提高100％-500％。

44、3、本发明采用了超声协同乳酸，可使虾体褐变降低26％。

技术特征：

1.一种卤虾的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s1所述虾为南美白对虾、青虾、盐田虾或者河虾中的一种或多种。

3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s2中卤汤中组分按质量份数计为，卤油150～250份、辣香油50～150份、高汤1800～2200份、香料包10～20份、盐15～25份、味精5～15份、鸡精5～15份、冰糖15～25份、老抽400～600份、生抽200～400份、白砂糖5～15份、辣鲜露50～150份、藤椒油50～150份、鸡汁20～80份，辣椒10～40份。

4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3所述的可食用酸为乳酸、柠檬酸、醋酸中的一种或多种。

5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中可食用酸添加后凉卤汤的ph为2～5。

6.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s4中清理过的虾和90℃以上的卤汤的质量体积比为1kg：(1～3l)。

7.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s5中超声的参数为35～45khz，150～250w；步骤s5中超声时间为60～150min。

8.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s5中卤虾和凉卤汤的质量体积比为1kg：(1～3l)。

9.一种根据权利要求1～8任一项所述方法制备的卤虾。

10.一种提高卤虾硬度同时降低卤虾褐变程度的方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结
本发明公开了一种卤虾的制作方法，涉及卤制品技术领域。具体操作为：卤汤的制备；热卤制虾；超声加酸复卤，超声辅助卤虾可有效缩短制备时间，超声协同可食酸可有效提高虾体的硬度，滋味较好，改善了虾类卤制时间过长导致的肉柴，有效提高了产品的食用性，操作成本低，使用简便，耗时短，可规模化制备易于产业化生产。

技术研发人员：徐献兵,吕春阳,杜明,张玲,傅宝尚,陈庭家
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15