一种油脂替代品及其在制备月饼饼皮中的应用的制作方法

本发明属于健康食品。更具体地，涉及一种油脂替代品及其在制备月饼饼皮中的应用。

背景技术：

1、月饼是我国传统焙烤类食品，具有悠久的历史，广受消费者喜爱。油脂作为月饼的主要原料之一，对月饼的风味和色泽有很大的影响，且油脂还可限制月饼制备过程中面筋的形成，在淀粉周围形成油膜，使月饼的花纹更加清晰，因此，目前市面上通常需要添加大量油脂来保证月饼的品质。然而，摄入过多的油脂会对消费者的健康带来一些危害，尤其是会导致肥胖、增加心血管疾病患病风险等，因此，寻找一种能减少月饼中油脂含量、且不影响月饼风味和外观等品质的方法就显得至关重要。

2、现有技术中降低食品中油脂含量的方法主要是使用油脂替代品，如碳水化合物型油脂替代品或蛋白型油脂替代品等，但这些油脂替代品只能用于制备低温或常温处理的食品(如冰淇淋、冰冻甜点心、乳制品、蛋黄酱和色拉调味料等食品)，这是因为现有的油脂替代品在高温条件下会发生分解，严重影响食品体系的整体品质。

3、然而，月饼的制备过程中必然有高温烘烤这一步骤，若采用现有的油脂替代品，其在高温下分解后就会导致月饼的硬度增大、饼皮出现焦黑或异味等品质缺陷。因此，亟需寻找一种可耐高温的油脂替代品，对月饼爱好者的健康至关重要。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种可耐高温的油脂替代品，在月饼的高温制备过程中仍能保持自身的稳定，不会发生分解等劣变现象，进而保证月饼整体的品质。

2、本发明的第一目的是提供一种油脂替代品。

3、本发明的第二目的是提供上述油脂替代品的制备方法。

4、本发明的第三目的是提供上述油脂替代品在制备月饼饼皮中的应用。

5、本发明的第四目的是提供一种月饼饼皮。

6、本发明的第五目的是提供上述月饼饼皮的制备方法。

7、本发明的第六目的是提供上述月饼饼皮在制备月饼中的应用。

8、本发明的第七目的是提供一种月饼。

9、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

10、本发明提供了一种油脂替代品，包含以下各质量份的各组分：蔗糖聚酯0.3～1.8份、改性马铃薯淀粉50～56份、微粒化乳清蛋白45～48份。

11、优选地，所述油脂替代品包含以下各质量份的各组分：蔗糖聚酯0.5～1.5份、改性马铃薯淀粉51.5～54份、微粒化乳清蛋白46～47份。

12、本发明还提供了上述油脂替代品的制备方法，具体是将配方量的各组分混匀即得。

13、上述油脂替代品可耐高温，具有较佳的热稳定性，在月饼的高温制备过程中仍不会发生分解等劣变现象，进而保证月饼整体(包括月饼饼皮)的品质维持在较佳的水平，因此，上述油脂替代品在制备月饼饼皮中的应用应在本发明的保护范围之内。

14、此外，本发明还提供了一种月饼饼皮，包含以下各质量份的各组分：转化糖浆90～110份、枧水4～6份、凝胶油基油脂25～35份、上述油脂替代品10～20份、面粉150～180份。

15、优选地，所述凝胶油基油脂的制备方法为：将油脂与凝胶因子在80～90℃下混匀。最优选为85℃。

16、优选地，所述油脂为花生油。

17、优选地，所述凝胶因子为β-谷甾醇、卵磷脂或蜂蜡中的一种或几种。

18、进一步优选地，所述凝胶因子为β-谷甾醇-卵磷脂复合凝胶剂或蜂蜡。

19、进一步优选地，所述β-谷甾醇-卵磷脂复合凝胶剂中，β-谷甾醇与卵磷脂的质量比为0.8～1.2：0.8～1.2。

20、优选地，所述凝胶因子的用量为凝胶油基油脂的4wt％～5wt％。

21、优选地，所述混匀为以300～500r/min的速度搅拌至凝胶因子充分溶解分散。最优选为以400r/min的速度搅拌。

22、优选地，所述面粉为低筋面粉。

23、本发明提供了上述月饼饼皮的制备方法，具体是将配方量的各组分混匀即得。

24、优选地，所述月饼饼皮的制备中，首先将转化糖浆与枧水混匀，再加入凝胶油基油脂与油脂替代品混匀，最后加入面粉混匀。

25、将上述油脂替代品添加到月饼饼皮中，并在高温条件下进一步制备成月饼，在这个过程中，上述特定成分的油脂替代品不会因高温而劣变，能保证月饼品质仍处于较佳的水平，因此，上述月饼饼皮在制备月饼中的应用，以及含有上述油脂替代品的月饼饼皮或月饼均应在本发明的保护范围之内。

26、优选地，所述月饼的制备方法为：将饼皮静置醒发后，分成若干个小剂子，包裹馅料后，压型、烘烤即得。

27、进一步优选地，所述醒发的时间为1.5～2h。

28、优选地，所述烘烤分为两个阶段，第一阶段烘烤7～8min使月饼成型，刷上蛋液后，再烘烤5～6min使月饼熟透，取出冷却即得；其中，两次烘烤的温度条件为上火210～220℃、下火145～155℃。最优选为上火215℃、下火150℃。

29、本发明具有以下有益效果：

30、本发明以特定成分制备的油脂替代品，在月饼的高温制备过程中仍能保持自身的稳定，不仅不会发生分解等劣变现象，不会对月饼整体的品质造成不良影响，甚至还能使月饼的外观、色泽、质构等品质有所提升。

技术特征：

1.一种油脂替代品，其特征在于，包含以下各质量份的各组分：蔗糖聚酯0.3～1.8份、改性马铃薯淀粉50～56份、微粒化乳清蛋白45～48份。

2.根据权利要求1所述油脂替代品，其特征在于，包含以下各质量份的各组分：蔗糖聚酯0.5～1.5份、改性马铃薯淀粉51.5～54份、微粒化乳清蛋白46～47份。

3.权利要求1或2所述油脂替代品的制备方法，其特征在于，将配方量的各组分混匀即得。

4.权利要求1或2所述油脂替代品在制备月饼饼皮中的应用。

5.一种月饼饼皮，其特征在于，包含以下各质量份的各组分：转化糖浆90～110份、枧水4～6份、凝胶油基油脂25～35份、权利要求1或2所述油脂替代品10～20份、面粉150～180份。

6.根据权利要求5所述月饼饼皮，其特征在于，所述凝胶油基油脂的制备方法为：将油脂与凝胶因子在80～90℃下混匀。

7.根据权利要求6所述月饼饼皮，其特征在于，所述凝胶因子为β-谷甾醇、卵磷脂或蜂蜡中的一种或几种。

8.权利要求5～7任一所述月饼饼皮的制备方法，其特征在于，将配方量的各组分混匀即得。

9.权利要求5～7任一所述月饼饼皮在制备月饼中的应用。

10.一种月饼，其特征在于，所述月饼的饼皮中含有权利要求1或2所述油脂替代品。

技术总结
本发明提供了一种油脂替代品及其在制备月饼饼皮中的应用。该油脂替代品包含以下各质量份的各组分：蔗糖聚酯0.3～1.8份、改性马铃薯淀粉50～56份、微粒化乳清蛋白45～48份。本发明以特定成分制备的油脂替代品，在月饼的高温制备过程中仍能保持自身的稳定，不仅不会发生分解等劣变现象，不会对月饼整体的品质造成不良影响，甚至还能使月饼的外观、色泽、质构等品质有所提升。

技术研发人员：赵利平,刘元法,冯小勇,柴秀航,王安石,何婷
受保护的技术使用者：广州酒家集团利口福食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14