奶酪饼液及其制备方法与流程

本申请涉及食品加工，尤其涉及一种奶酪饼液及其制备方法。

背景技术：

1、奶酪作为深加工、高附加值的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，适合在早餐中食用。具体而言可以直接食用或者以奶酪片、奶酪酱等形式与面包吐司等食材搭配食用，食用形式较为单一。随着消费者生活习惯的改变，越来越多人倾向于选择半成品早餐，能够在节省时间的同时，更加营养和卫生，因此，将奶酪与半成品式早餐相结合，符合消费者的早餐需求，市场前景广阔。

2、目前，市面上用于早餐食用的烘焙半成品，大多数以糕饼预拌粉的形式存在，配料主要为小麦粉、淀粉、乳粉、变性淀粉、芝士粉、白砂糖等，为了能够将奶酪与烘焙半成品相结合，通常需要将奶酪以脱水干粉的形式加入，经过加热干燥处理的奶酪完全丧失了其特有的风味和润滑的口感。同时，在使用过程中需要额外加入水、鸡蛋、奶和油等液态物料，搅拌后易出现不均匀结团的现象，影响产品口感。

技术实现思路

1、有鉴于此，本申请提出了一种奶酪饼液及其制备方法，以解决上述问题。

2、为了实现上述目的，本申请提供了如下技术：

3、本发明第一方面提供一种奶酪饼液，包括如下质量百分比的组份：干酪30％-50％、稀奶油15％-25％、牛奶5％-15％、乳化剂0.2％-0.4％、全蛋液12％-18％、白砂糖5％-13％、小麦粉3％-20％、食用盐0.1％-0.3％、乳化盐0.1％-2％和水7％-12％，余量为香精色素。

4、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述的干酪为低剪切奶酪和高剪切奶酪的混合物。

5、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述低剪切奶酪的质量百分比为75％-95％，所述高剪切奶酪的质量百分比为5％-25％。

6、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯和吐温80的混合物。

7、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述单、双甘油脂肪酸酯与所述吐温80之间的质量比为：(2：2)-(2：1)。

8、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠或柠檬酸钠中的至少一种。

9、本发明的第二方面提供一种上述任一项所述的奶酪饼液的制备方法，包括如下制备步骤：

10、s100、按比例称取水、牛奶、稀奶油、全蛋液、乳化剂、小麦粉、白砂糖和食用盐，并按照称取顺序依次投入搅拌锅，在预设的剪切搅拌条件下剪切搅拌后过滤，得到第一料液；

11、s200、按比例称取干酪并投入斩拌锅，斩拌至无冰晶下料；

12、s300、按比例称取乳化盐，将斩拌后的所述干酪和所述乳化盐依次投入熔融锅，边搅拌边加入所述第一料液，在预设的熔融条件下熔融混合，过滤得到第二料液；

13、s400、将所述第二料液在预设的均质条件下均质后，依次冷却、过滤、灌装，得到成品奶酪饼液冷冻保藏。

14、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤s100中，所述剪切搅拌条件，包括：剪切速度为140-150rpm，搅拌时间为10-15min。

15、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤s300中，所述熔融条件，包括：设置蒸汽加热温度为95±2℃，加热时间15-20s，10％的转速下搅拌2-4min，下料温度为83-86℃。

16、作为本申请的一种可选实施方案，可选地，在步骤s400中，所述均质条件，包括：一级均质压力为10-15mpa，二级均质压力为20-25mpa，均质温度为50-55℃。

17、与现有技术相比较，本申请能够带来如下技术效果：

18、1、本发明提供的奶酪饼液保证了奶酪原有的特征风味和润滑口感，深受消费者喜爱。具体而言，本申请的奶酪饼液，包括以下重量份数的原料：干酪30-50％，稀奶油15-25％，牛奶5-15％，乳化剂0.2％-0.4％，全蛋液12％-18％，白砂糖5％-13％，小麦粉3％-20％，食用盐0.1％-0.3％，乳化盐0.1％-2％，水7-12％，其他为香精色素等原料。本发明采用乳化剂和乳化盐的双联协同，阻止了奶酪饼液在冷却过程中产生冰晶，使得产品具有较长保质期和稳定的品质状态，同时也便于消费者日常食用，拓展奶酪的应用前景。

19、2、本发明提供的奶酪饼液的制备方法，在奶酪饼液的制备中，通过采用高效搅拌，蒸汽加热灭菌，二次均质，预冷过滤以及冷冻保藏的技术手段。制备操作简单便携，利于规模化生产，同时也保证了奶酪饼液质地均匀，最终产品松软且保有独特的奶酪风味。

技术特征：

1.一种奶酪饼液，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：

2.根据权利要求1所述的奶酪饼液，其特征在于，所述干酪为低剪切奶酪和高剪切奶酪的混合物。

3.根据权利要求2所述的奶酪饼液，其特征在于，所述低剪切奶酪的质量百分比为75％-95％，所述高剪切奶酪的质量百分比为5％-25％。

4.根据权利要求1所述的奶酪饼液，其特征在于，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯和吐温80的混合物。

5.根据权利要求4所述的奶酪饼液，其特征在于，所述单、双甘油脂肪酸酯与所述吐温80之间的质量比为：(2：2)-(2：1)。

6.根据权利要求1所述的奶酪饼液，其特征在于，所述乳化盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠或柠檬酸钠中的至少一种。

7.一种实现权利要求1-6中任一项所述的奶酪饼液的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤s100中，所述剪切搅拌条件，包括：剪切速度为140-150rpm，搅拌时间为10-15min。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤s300中，所述熔融条件，包括：设置蒸汽加热温度为95±2℃，加热时间15-20s，10％的转速下搅拌2-4min，下料温度为83-86℃。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤s400中，所述均质条件，包括：一级均质压力为10-15mpa，二级均质压力为20-25mpa，均质温度为50-55℃。

技术总结
本申请公开了一种奶酪饼液及其制备方法，包括如下质量百分比的组份：干酪30‑50％、稀奶油15‑25％、牛奶5‑15％、乳化剂0.2％‑0.4％、全蛋液12％‑18％、白砂糖5％‑13％、小麦粉3％‑20％、食用盐0.1％‑0.3％、乳化盐0.1％‑2％、水7‑12％，其他为香精色素等原料。通过采用乳化剂和乳化盐的双联协同，阻止了奶酪饼液在冷却过程中产生冰晶，使得产品具有较长保质期和稳定的品质状态。一方面使得产品营养价值丰富，不仅具有特色的奶酪风味且整体口感细腻温和，另一方面也便于消费者日常食用，拓展奶酪的应用前景。

技术研发人员：刘惠娜,王松,王明权,任宪锋
受保护的技术使用者：上海妙可蓝多生物技术研发有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15