一种菠萝蜜种子酸奶及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种菠萝蜜种子酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、菠萝蜜种子是菠萝蜜(artocarpus heterophyllus lam.)的主要组成部分，约占成熟菠萝蜜总重量的20％。菠萝蜜种子中大约含有60-70％的淀粉和12％-20％的蛋白质，菠萝蜜种子的氨基酸组成均衡合理，必需氨基酸含量基本符合fao/who标准，是优质蛋白源。同时，菠萝蜜种子富含菠萝蜜种子中富含硼、钾、磷等多种矿物质元素，可以为人体正常的新陈代谢提供物质基础；仅含微量重金属元素，是一种安全添加性高的食品原料。

2、酸奶主要指以鲜乳或复原乳为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后ph值降低的一种具有特殊风味的发酵乳制品。近年来，随着“健康生活”理念的兴起以及消费者对食品健康和营养需求的不断提高，以植物为原料制备的酸奶由于既保留了植物本身的营养成分，又利用发酵产生了独特的风味，逐渐成为市场的新宠。然而，目前市面上的植物酸奶多以大豆、巴旦木、杏仁为原料，同质化严重；此外，酸奶在发酵过程中出现的异味及品质不稳定等问题都是影响消费者进行商品选择的重要因素。

3、面对国内酸奶的广阔市场，针对其原料单一、口感单调的现状，研发一种口感良好、稳定性佳的菠萝蜜种子酸奶及其制备方法是十分必要的。

技术实现思路

1、本发明提供了一种菠萝蜜种子酸奶及其制备方法，以解决植物酸奶口感单一、稳定性差的问题。

2、本发明具体是通过如下技术方案实现的：

3、一种菠萝蜜种子酸奶，所述酸奶的组分包括：菠萝蜜种子酶解液、液体乳、稳定剂、甜味剂、发酵剂。

4、所述各组分添加的重量份数为：菠萝蜜种子酶解液20-30份、液体乳80-120份、稳定剂0.15-0.20份、甜味剂6-8份、发酵剂0.0008-0.0010份。

5、所述菠萝蜜种子酶解液由新鲜菠萝蜜种子、水和高温α-淀粉酶制成。

6、液体乳可采用生鲜乳、脱脂鲜奶或复原乳，所述复原乳由全脂乳粉和水制成。

7、本发明中的稳定剂、甜味剂采用本领域允许的添加剂，比如所述稳定剂为海藻酸钠和明胶的复合物，所述海藻酸钠和明胶的质量比为7∶3。所述甜味剂选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、赤藓糖醇中的至少一种，优选蔗糖。

8、所述发酵剂的成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

9、一种菠萝蜜种子酸奶的制备方法，所述制备方法的具体步骤为：

10、(1)菠萝蜜种子酶解液的制备：将新鲜菠萝蜜种子与水经胶体磨制成原浆，经糊化、酶解、灭酶、过滤制得菠萝蜜种子酶解液；

11、(2)液体乳的制备：将全脂乳粉与水混合制成复原乳，或采用生鲜乳、脱脂鲜奶，作为液体乳；

12、(3)调配：将菠萝蜜种子酶解液、复原乳、稳定剂和蔗糖进行混合调配，获得混合料液；

13、(4)均质；用均质机处理混合料液；

14、(5)杀菌：将均质后的混合料液进行杀菌、冷却；

15、(6)接种、发酵、后熟：接种酸奶发酵剂进行发酵培养，冷藏后熟得到菠萝蜜种子酸奶。

16、所述步骤(1)中菠萝蜜种子与水的料液比为1∶10(w/w)；所述打浆的次数为2次；所述糊化的温度为85-90℃，更佳的为85℃；所述糊化的时间为5-10min，更佳的为10min；所述酶解使用的酶是高温α-淀粉酶；所述酶解的酶活力为100000-150000u/ml，更佳的为150000u/ml；所述酶解方式为搅拌混合酶解；所述酶解的酶添加量为每克原料50-60u，更佳的为每克原料50u，更佳的为60min；所述酶解的时间为60-70min；所述酶解的ph值为5.5-6.0，更佳的为5.5；所述酶解的温度为85-90℃，更佳的为90℃；所述灭酶的温度为100℃；所述灭酶的时间为2min；所述过滤用的是200目纱布；所述过滤的次数为2次。

17、当所述步骤(2)中采用复原乳时，全脂乳粉与水的混合比为1∶7(w/v)；所述混合时的温度为60-65℃，更佳的为60℃。

18、所述步骤(3)中菠萝蜜种子酶解液与复原乳的混合比为(2-3)∶(7-8)，更加的为1∶4；所述混合调配为高速分散机混合；所述调配的温度为55-60℃，更佳的为60℃；所述调配的高速分散机转速为6000-8000r/min，更佳的为8000r/min；所述调配的时间为8-10min，更佳的为10min。

19、所述步骤(4)中，所述均质的压力为40-50mpa，更佳的为40mpa；所述均质的温度为55-60℃，更佳的为60℃；所述均质的次数为1-2次，更佳的为2次。

20、所述步骤(5)中，所述杀菌的温度为85-90℃，更佳的为85℃；所述杀菌的时间为20-30min，更佳的为30min。

21、所述步骤(6)中，所述接种时的温度为45-46℃，更佳的为45℃；所述发酵的温度为41-43℃，更佳的为41℃；所述发酵剂的接种量为0.0008-0.0010份，更加的为0.0008份；所述发酵的时间为7-8h，更佳的为8h；所述后熟的温度为4℃；所述后熟的时间为10-12h，更佳的为12h。

22、相对于现有技术，本发明的有益效果在于：

23、本发明以新鲜菠萝蜜种子为原料，将菠萝蜜种子酶解后得到了菠萝蜜种子酶解液，并将菠萝蜜种子酶解液与鲜乳或复原乳进行复配，添加甜味剂、稳定剂后发酵，得到的菠萝蜜种子酸奶酸甜适宜，组织状态良好，既有菠萝蜜种子独特的风味，又有乳酸菌发酵的醇厚香味，可以有效拓宽菠萝蜜种子的应用范围，为菠萝蜜种子的综合利用开发作出积极贡献，并且丰富了酸奶的类型，更好地满足消费者的消费需求。

24、本发明将菠萝蜜种子酶解液与复原乳进行混合发酵，可以有效实现植物蛋白与动物蛋白营养价值的互补，同时乳酸菌的发酵作用将菠萝蜜种子的蛋白分解成小分子的氨基酸，更易被人体吸收利用，提高了菠萝蜜种子蛋白的营养价值。

技术特征：

1.一种菠萝蜜种子酸奶，其特征在于，所述酸奶包括如下重量百分含量的组分：

2.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子酸奶，其特征在于，所述菠萝蜜种子酶解液由新鲜菠萝蜜种子、水和高温α-淀粉酶制成。

3.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子酸奶，其特征在于，所述稳定剂为海藻酸钠和明胶的复合物，所述海藻酸钠和明胶的质量比为7：3。

4.根据权利要求1所述的菠萝蜜种子酸奶，其特征在于，所述发酵剂的成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

5.一种权利要求1至4任一项所述的菠萝蜜种子酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：

6.如权利要求5所述的菠萝蜜种子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述菠萝蜜种子与水的料液比为1∶10(w/w)；所述打浆的次数为2次；所述糊化的温度为85-90℃；所述糊化的时间为5-10min；所述酶解使用的酶是高温α-淀粉酶；所述酶解的酶活力为100000-150000u/ml；所述酶解方式为搅拌混合酶解；所述酶解的酶添加量为每克原料50-60u；所述酶解的时间为60-70min；所述酶解的ph值为5.5-6.0；所述酶解的温度为85-90℃；所述灭酶的温度为100℃；所述灭酶的时间为2min；所述过滤用的是200目纱布；所述过滤的次数为2次。

7.如权利要求5所述的菠萝蜜种子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，菠萝蜜种子酶解液与液体乳的混合比为(2-3)∶(7-8)；所述混合调配为高速分散机混合；所述调配的温度为55-60℃；所述调配的高速分散机转速为6000-8000r/min；所述调配的时间为8-10min。

8.如权利要求5所述的菠萝蜜种子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述均质的压力为40-50mpa；所述均质的温度为55-60℃；所述均质的次数为1-2次。

9.如权利要求5所述的菠萝蜜种子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述杀菌的温度为85-90℃；所述杀菌的时间为20-30min。

10.如权利要求5所述的菠萝蜜种子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述接种时的温度为45-46℃；所述发酵剂的接种量为0.0008-0.0010份；所述发酵的温度为41-43℃；所述发酵的时间为7-8h；所述后熟的温度为4℃；所述后熟的时间为10-12h。

技术总结
本发明公开了一种菠萝蜜种子酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的菠萝蜜种子酸奶的组分包括：菠萝蜜种子酶解液、液体乳、稳定剂、甜味剂、发酵剂。将新鲜菠萝蜜种子制成菠萝蜜种子淀粉后，经酶解得到菠萝蜜种子酶解液。菠萝蜜种子酸奶的制备方法包括以下步骤：菠萝蜜种子酶解液的制备、液体乳的制备、调配、均质、杀菌、接种、发酵、后熟。本发明制备的菠萝蜜种子酸奶将菠萝蜜种子酶解液与复原乳进行复配，并添加蔗糖和稳定性进行发酵，既具备菠萝蜜种子的独特风味又富含营养，可以为菠萝蜜种子的加工利用提供新的思路，同时也可以丰富酸奶的种类，满足人们的消费需求。

技术研发人员：钟俊桢,唐王睿祺,李彬,吴颖
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14