一种茶渣为原料制备酿造调味品的方法

本发明属于食品发酵，具体涉及一种茶渣为原料制备酿造调味品的方法。

背景技术：

1、酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经曲霉、酵母、细菌等多种微生物发酵后，再进行压榨、灭菌制得。酱油鲜味的形成基础是大约20种氨基酸，主要来源于大豆、小麦等原料蛋白质的分解、微生物谷氨酸生化合成以及微生物菌体自溶。其中原料蛋白质分解是主要来源，谷氨酸含量最高。大豆蛋白含量约为36％，小麦蛋白含量约为13％，经发酵微生物分泌的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等各种酶系综合作用分解成谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸。近二十年来，我国大豆产需缺口较大且长期存在，常年消费量超过1亿吨，约90％依赖进口；我国大豆市场几乎被国外企业垄断，导致大豆价格持续处于高位。为了节约成本，盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等被加入酿造酱油，制得配制酱油。但是食品添加剂的使用引发消费者对于健康的担忧，因此开发新型类似酿造酱油的调味品很有必要。

2、我国是茶叶生产和加工大国，2022年茶叶产量突破300万吨。茶叶活性成分提取后产生大量茶渣，基本用作饲料和肥料。茶渣富含蛋白质(约25％)、纤维(约20％)以及少量茶多酚(1％-2％)和咖啡碱。茶渣蛋白质中80％以上为谷蛋白，15％以上为醇溶蛋白，是酿造酱油的良好蛋白来源。但因其水溶性差，水相体系难以溶出；茶渣原料不加以处理，蛋白难以被微生物高效利用。因此，急需通过工艺技术创新提高酱油酿造微生物对茶渣蛋白的利用效率，提高发酵过程中原料鲜味物质的释放。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种茶渣为原料制备酿造调味品的方法，所述酿造调味品未分解蛋白质含量少，富含大量氨基酸，有浓郁的鲜味和酱香味，颜色为红褐色，具有和酿造酱油相似的感官品质。

2、本发明提供了茶渣作为原料在制备酿造调味品中的应用。

3、本发明提供了一种酿造调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)将茶渣粉碎后分散于水中浸泡，捞出后蒸煮，得预处理茶渣；

4、(2)将所述预处理茶渣与烘焙并破碎的小麦混合后接入米曲霉，培养成曲料；

5、(3)将所述曲料与盐水混合后发酵，发酵产物为所述酿造调味品。

6、优选的，步骤(1)中将所述茶渣粉碎成100～200目；

7、所述茶渣粉碎后的粉末与水的质量比为1:5～1:20。

8、优选的，步骤(1)在所述蒸煮前，还包括超声，所述超声的能量密度为50～300w/cm2、频率为20khz，超声处理20～40min。

9、优选的，步骤(2)中所述预处理茶渣与小麦的质量比为2.5:1～5:1。

10、优选的，步骤(2)中所述培养的温度为25～36℃，所述培养的时间为24～72h。

11、优选的，步骤(3)中所述曲料与盐水的质量比为1:3～1:1。

12、优选的，步骤(3)中所述盐水中nacl的质量百分含量为20～25％。

13、优选的，步骤(3)中所述发酵的温度为20～30℃，所述发酵的时间为5～7个月。

14、本发明还提供了利用上述制备方法制备得到的酿造调味品。

15、有益效果：本发明提供了茶渣作为原料在制备酿造调味品中的应用，以经过预处理的茶渣与烘焙后破碎的小麦为原料制曲后，再与盐水混合发酵，制备得到所述酿造调味品。利用本发明所述方法，可快速破坏细胞结构，提高茶渣蛋白分解效率。本发明所述酿造调味品未分解蛋白质含量少，富含大量氨基酸，有浓郁的鲜味和酱香味，颜色为红褐色，具有和酿造酱油相似的感官品质。

技术特征：

1.茶渣作为原料在制备酿造调味品中的应用。

2.一种酿造调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将茶渣粉碎后分散于水中浸泡，捞出后蒸煮，得预处理茶渣；

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中将所述茶渣粉碎成100～200目；

4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)在所述蒸煮前，还包括超声，所述超声的能量密度为50～300w/cm2、频率为20khz，超声处理20～40min。

5.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述预处理茶渣与小麦的质量比为2.5:1～5:1。

6.根据权利要求2或5所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述培养的温度为25～36℃，所述培养的时间为24～72h。

7.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述曲料与盐水的质量比为1:3～1:1。

8.根据权利要求2或7所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述盐水中nacl的质量百分含量为20～25％。

9.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵的温度为20～30℃，所述发酵的时间为5～7个月。

10.利用权利要求2～9任一项所述制备方法制备得到的酿造调味品。

技术总结
本发明公开了一种茶渣为原料制备酿造调味品的方法，属于食品发酵技术领域。本发明提供了茶渣作为原料在制备酿造调味品中的应用，以经过预处理的茶渣与烘焙后破碎的小麦为原料制曲后，再与盐水混合发酵，制备得到所述酿造调味品。利用本发明所述方法，可快速破坏细胞结构，提高茶渣蛋白分解效率。本发明所述酿造调味品未分解蛋白质含量少，富含大量氨基酸，有浓郁的鲜味和酱香味，颜色为红褐色，具有和酿造酱油相似的感官品质。

技术研发人员：潘海波,兰苏情,陈士国,刘冠辰,刘东红,陈启和,丁甜,叶兴乾
受保护的技术使用者：浙江大学长三角智慧绿洲创新中心
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14