本发明涉及一种低氨鹰嘴纳豆产品及其制备方法。
背景技术：
1、纳豆作为一种富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种营养成分食品，其氨味的存在对其销售和推广带来了一定的负面影响。为了减弱或避免氨味的不利影响，现有技术中公开了如下的技术方案：
2、申请号为201810446161.1的中国专利文献，公开了一种低氨纳豆产品，所述纳豆产品中挥发性盐基氮的含量小于5mg/100g。其制备方法包括以下步骤：1)将决明子、八角茴香或连翘中的一种或几种洗净，在水中煮沸后，冷却过滤，得水提取物，所述决明子、八角茴香和连翘的一种或几种与水的质量比为1:100-200；2)将步骤1)所述水提取物浸泡黄豆，所述水提取物与黄豆的质量比为1:8-15，浸泡工艺为15-25℃浸泡13-15h，得到泡发黄豆；3)将步骤2)所述泡发黄豆蒸煮45-60min，得到蒸煮黄豆；4)将步骤3)所述蒸煮黄豆冷却，接种纳豆菌，接种后发酵，得到发酵纳豆；5)将步骤4)所述发酵纳豆进行后熟，得到低氨纳豆产品。
3、申请号为201711377406.1的中国专利文献，公开了一种无氨味纳豆发酵的制备工艺，包括如下步骤：1)精选大豆：选择颗粒饱满、无虫咬、无霉烂、大小均匀的大豆，精心筛选清洗，保证无杂质、无沙子；2)浸泡：大豆与水的比例为1:3，时间最好是10℃时浸泡18h-20h，夏天一般为10h，夏季温度高，要换2-3次水，泡豆最佳温度是在5-10℃，水温偏高杂菌容易繁殖，影响纳豆的品质，夏天最好将泡豆的容器放在冰箱冷藏层，以防豆子变酸；3)蒸煮：将浸泡好的黄豆再用清水冲洗两次，一定要控净水，后将泡好的大豆加入1％-5％的蔗糖，搅匀，放入不锈钢小盆子中，高压锅里放入适量水，放入蒸架，将装有黄豆的小盆放在蒸架上，一定要将豆子充分蒸熟蒸透，豆子蒸熟的标准是：豆子看上去是整粒，用大拇指和小指能够轻轻捏碎。4)快速冷却：将蒸煮好的黄豆均匀铺设在滤水网兜的底部，用冷开水进行快速冷却，使其温度快速冷却到40-45℃后控干水，使其大豆的含水量初始值维持在50％左右；5)接种发酵：将发酵纳豆所用的种子液与上述经过蒸煮和快速冷却，温度维持在40-45℃的大豆混合均匀，所用发酵纳豆所用的嗜酸乳杆菌-纳豆杆菌融合子种子液的接种量为2％-10％(ml/g)，混合后放入恒温培养箱中，纱布封口，37℃下培养15-27h，前发酵完成后，接着将纱布换为塑料布封口，继续发酵6-14h，完成后发酵；6)放置后熟：将发酵后的纳豆置于4℃冰箱后熟24h，制成成品纳豆；7)成品保存：做好的纳豆用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，-18℃保存6个月，冷藏，0-4℃保存8-10天。
技术实现思路
1、本发明所要解决的技术问题在于解决现有纳豆产品氨臭味的问题，提供了一种低氨鹰嘴纳豆产品。
2、其所要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实施。
3、一种低氨鹰嘴纳豆产品，其特点为，其鹰嘴纳豆冻干产品中挥发性盐基氮的含量小于3mg/100g，纳豆激酶含量不低于300fu/g。
4、本发明所要解决的另一种技术问题在于提供一种前述鹰嘴纳豆产品的制备方法，该方法采用如下技术方案。
5、一种前述低氨鹰嘴纳豆产品的制备方法，包括以下步骤：
6、1)将小茴香、生姜粉和槐米粉中的一种或几种浸润30-60分钟后，加水沸煮2-3小时，冷却过滤，得到水提物；其中，所述小茴香、生姜粉和槐米粉的一种或几种与水的质量比为1：50-100；
7、2)用得到的水提取物充分浸泡鹰嘴豆得到泡发鹰嘴豆，所述水提物与鹰嘴豆的质量比为4-10：1；
8、3)将步骤2)得到的泡发鹰嘴豆加入到低聚异麦芽糖、低聚果糖和葡萄糖中的一种或几种原料的混合物当中，蒸煮熟透至轻压即烂，得到蒸煮鹰嘴豆；所述低聚异麦芽糖、低聚果糖和葡萄糖中的一种或几种原料与所述泡发鹰嘴豆的质量比为0.03-0.1：1；
9、4)将步骤3)得到的蒸煮鹰嘴豆冷却，接种纳豆菌，发酵，得到发酵鹰嘴纳豆，干燥得到低氨味鹰嘴纳豆冻干粉。
10、进一步，步骤1)中，小茴香、生姜粉和槐米粉的质量比为0-2：0-3：0-6(至少包括其中一种)。
11、优选的，所述小茴香、生姜粉、槐米粉的质量比为1：2-3：3-5。
12、优选的，低聚异麦芽糖、低聚果糖和葡萄糖的质量比为1：1-2：2-3。
13、优选的，所述低聚异麦芽糖、低聚果糖和葡萄糖中的一种或几种原料与泡发鹰嘴豆的质量比为0.05-0.08：1。
14、优选的，步骤2)中的浸泡时间为12-24小时，浸泡温度为常温。
15、优选的，步骤4)中，采用真空冷冻干燥工艺得到所述低氨味鹰嘴纳豆冻干粉。
16、采用上述技术方案的低氨鹰嘴纳豆产品及其制备方法，产品中挥发性盐基氮的含量小于3mg/100g。通过在发酵过程中添加小茴香、生姜粉和/或槐米粉，利用多酚及黄酮类物质与催化氨味产生的酶特异性结合，抑制氨味物质的生成且不降低鹰嘴纳豆关键功效成分纳豆激酶的含量，从而根本上解决了现有纳豆产品氨臭味的问题，有利于鹰嘴纳豆的产业化推广。
1.一种低氨鹰嘴纳豆产品，其特征在于，其鹰嘴纳豆冻干产品中挥发性盐基氮的含量小于3mg/100g，纳豆激酶含量不低于300fu/g。
2.一种权利要求1所述低氨鹰嘴纳豆产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，小茴香、生姜粉和槐米粉的质量比为0-2：0-3：0-6。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述小茴香、生姜粉、槐米粉的质量比为1：2-3：3-5。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，低聚异麦芽糖、低聚果糖和葡萄糖的质量比为1：1-2：2-3。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述低聚异麦芽糖、低聚果糖和葡萄糖中的一种或几种原料与泡发鹰嘴豆的质量比为0.05-0.08：1。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中的浸泡时间为12-24小时，浸泡温度为常温。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，采用真空冷冻干燥工艺得到所述低氨味鹰嘴纳豆冻干粉。