一种低脂酸奶稳定剂、低脂酸奶及制备方法与流程

本发明属于乳制品，具体涉及一种低脂酸奶稳定剂、低脂酸奶及制备方法。

背景技术：

1、酸奶是现目前广受欢迎的一种饮品，随着社会对健康饮食的重视，消费者对酸奶的脂肪含量提出了要求，低脂酸奶(国标规定了低脂酸奶的范畴为酸奶的脂肪含量≤1.5g/100ml)成为消费者比较热衷的酸奶饮品。

2、但是低脂酸奶由于脂肪含量较少，往往会存在口感稀薄，且质构差等乳清析出不稳定的问题。目前市面上针对低脂酸奶稳定体系的方法涉及到多种胶体和淀粉及乳化剂的复配堆砌使用，如胶体常用有明胶、结冷胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等，同时使用其中的2种或3种甚至4种。比如公开专利cn103081995a，其公开了一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法，其中提供的复配稳定剂含有酯化变性淀粉、果胶、海藻酸钠、琼脂、黄原胶和明胶，仅胶体成分就达到了5种，这些胶体原料价格昂贵。此外，超过2种胶体消费者会认为产品的稠度是靠胶体堆砌形成，不是产品的真材实料，认为喝的全是增稠剂，这显然对于越来越关注标签的消费者选择产品是不利的。除此之外，现有的技术难以解决脱脂酸奶的缺失的脂肪风味，虽然大部分可以通过补充牛奶香精解决，但是存在香精融合不完善，容易浮于表面，口感不协调等问题。

3、因此，开发一种含胶种类少，且可以用于制备低脂酸奶，制备得到的低脂酸奶稳定性好，口感佳，并能通过不添加香精而直接提供脂肪风味的低脂酸奶稳定剂是有必要的。

技术实现思路

1、针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种低脂酸奶稳定剂，其是通过淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉共同发挥作用改善低脂酸奶的稳定性以及口感，制备得到的低脂酸奶口感醇厚，质构好，稳定性好，脂肪风味充足。

2、为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：

3、本发明一方面提供一种低脂酸奶稳定剂，包括：淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉，淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉的重量比为：(50～100)：(1～3)：(20～30)：(200～300)。

4、优选地，上述淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉的重量比为：100：2：30：300。

5、优选地，上述淀粉选择淀粉d1。

6、本发明另一方面提供一种低脂酸奶，原料包括权利要求1或2所述的低脂酸奶稳定剂和低脂酸奶基料；低脂酸奶稳定剂重量占原料重量的4％～5％。

7、优选地，上述低脂酸奶基料包括甜味剂、全脂乳粉、脱脂乳粉、发酵剂和水；每1000重量份原料包括：甜味剂50重量份～60重量份，全脂乳粉40重量份～60重量份，脱脂乳粉40重量份～60重量份，低脂酸奶稳定剂40重量份～50重量份，发酵剂0.02重量份～0.04重量份及余量水。

8、优选地，上述发酵剂选择161发酵剂和c975发酵剂的复合发酵剂。

9、优选地，上述161发酵剂和c975发酵剂的重量比为1：1。

10、优选地，上述甜味剂包括白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。

11、本发明再一方面提供一种上述的低脂酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将低脂酸奶基料与低脂酸奶稳定剂混合均匀得混合液；将混合液依次进行均质，杀菌，接种发酵剂，破乳降温，低温冷藏后熟得低脂酸奶。

12、本发明有益效果至少包括：

13、(1)本发明提供的低脂酸奶稳定剂仅包含一种胶体，且胶体含量少，成本低；

14、(2)基于本发明提供的低脂酸奶稳定剂制备的低脂酸奶稳定性好，且脂肪风味充足，口感佳；

15、(3)基于本发明提供的低脂酸奶稳定剂制备的低脂酸奶含有丰富的膳食纤维，丰富了酸奶的功能。

技术特征：

1.一种低脂酸奶稳定剂，其特征在于，包括：淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉，淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉的重量比为：(50～100)：(1～3)：(20～30)：(200～300)。

2.根据权利要求1所述的低脂酸奶稳定剂，其特征在于，淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉的重量比为：100：2：30：300。

3.根据权利要求1所述的低脂酸奶稳定剂，其特征在于，淀粉选择淀粉d1。

4.一种低脂酸奶，其特征在于，其原料包括权利要求1至3中任一项权利要求所述的低脂酸奶稳定剂和低脂酸奶基料；低脂酸奶稳定剂重量占原料重量的4％～5％。

5.根据权利要求4所述的低脂酸奶，其特征在于，低脂酸奶基料包括甜味剂、全脂乳粉、脱脂乳粉、发酵剂和水；每1000重量份原料包括：甜味剂50重量份～60重量份，全脂乳粉40重量份～60重量份，脱脂乳粉40重量份～60重量份，低脂酸奶稳定剂40重量份～50重量份，发酵剂0.02重量份～0.04重量份及余量水。

6.根据权利要求5所述的低脂酸奶，其特征在于，发酵剂选择161发酵剂和c975发酵剂的复合发酵剂；161发酵剂由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和德氏乳杆菌乳亚种组成，c975发酵剂由嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。

7.根据权利要求6所述的低脂酸奶，其特征在于，161发酵剂和c975发酵剂的重量比为1：1。

8.根据权利要求4至7中任一项权利要求所述的低脂酸奶，其特征在于，甜味剂包括白砂糖、安赛蜜、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。

9.权利要求4至8中任一项权利要求所述的低脂酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将低脂酸奶基料与低脂酸奶稳定剂混合均匀得混合液；将混合液依次进行均质，杀菌，接种发酵剂，破乳降温，低温冷藏后熟得低脂酸奶。

技术总结
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种低脂酸奶稳定剂、低脂酸奶及制备方法。该低脂酸奶稳定剂包括：淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉，淀粉、果胶、橙子纤维和菊粉的重量比为：(50～100)：(1～3)：(20～30)：(200～300)。该低脂酸奶稳定剂仅包含一种胶体，且胶体含量少，成本低；并且基于该低脂酸奶稳定剂制备的低脂酸奶稳定性好，脂肪风味充足，口感佳；并含有丰富的膳食纤维，丰富了酸奶的功能。

技术研发人员：成福,张迅,唐甜,李鹏娟,王皓芸,侯艳,张燕,陈雪珂,邹一娇,蒋源渊,张凤
受保护的技术使用者：重庆市天友乳业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15