一种缓慢消化性甘薯粉丝及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种缓慢消化性甘薯粉丝及其制备方法。

背景技术：

1、粉丝是一种典型的中式食品，生产操作简单、产品形式多样、口感细腻脆嫩，深受消费者喜爱。甘薯淀粉价格低、产量高，是工业生产粉丝的主要原料。在制备过程中，甘薯淀粉需要充分糊化才能使芡糊变成凝胶状态进而制得甘薯粉丝。然而，作为经过糊化工艺的纯淀粉基食品，甘薯粉丝会在人体消化道内被快速消化，提供能量的同时也会引起较高的餐后血糖应答水平，导致人体血糖波动和胰岛素抵抗，增加诱发肥胖症、糖尿病、高血脂等慢性代谢性疾病的风险。

2、根据淀粉在小肠中被水解的情况，淀粉被分为三个部分，即快消化淀粉(rds，在小肠内前20min被消化的淀粉)、慢消化淀粉(sds，在小肠内20～120min被消化的淀粉)和抗性淀粉(rs，在小肠内120min仍不被消化的淀粉)。其中sds和rs可在人胃肠道中缓慢消化释放葡萄糖，降低餐后血糖波动响应，稳态调节餐后血糖水平并为能量消耗提供长期供应。

3、目前，淀粉经过物理、化学、酶改性以及复合处理而达到慢消化效果的研究很多，但都集中于淀粉理论体系，在食品中的应用研究还不成熟。因此，控制甘薯粉丝产品中淀粉在人体中的消化速率和程度，提高sds和rs含量，改善甘薯粉丝营养品质，是本领域技术人员亟待解决的一个技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种缓慢消化性甘薯粉丝及其制备方法，该方法采用一步糊化法加工工艺，通过ph协同可得然胶处理改善了甘薯淀粉凝胶结构，增强其抗消化性能，提升了淀粉凝胶干制品营养品质，取得了显著的技术效果。

2、本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

3、本发明提供的一种缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，具体操作如以下步骤：

4、步骤1：将甘薯淀粉与含有可得然胶的碱性溶液混合，充分搅拌，形成均匀淀粉芡糊；所述碱性溶液的ph控制为9-12；

5、步骤2：将淀粉芡糊倒入容器中均匀铺开，并于沸水浴中充分糊化，形成糊化后的淀粉凝胶片；

6、步骤3：将糊化后的淀粉凝胶片过夜老化回生，得到回生后的淀粉凝胶片；

7、步骤4：将回生后的淀粉凝胶片经切割、干燥后，获得甘薯粉丝。

8、进一步地，所述淀粉芡糊的含水量为43.4％，可得然胶的添加量为3％(以甘薯淀粉总质量干基计)；碱性溶液为氢氧化钠溶液。

9、进一步地，容器包括托盘；具体糊化过程为：首先将纯化水煮沸，糊化温度为90-95℃；然后将淀粉芡糊倒入托盘中均匀铺开，再将托盘于沸水表面水平放置漂浮20-30s，淀粉芡糊失去流动性后，再将托盘完全浸入沸水中50-60s，取出后浸入常温的纯化水中冷却20-30s。

10、进一步地，所述回生温度为4℃，回生时间为14h。

11、进一步地，所述切割为条带，宽度为1～3mm。

12、进一步地，所述干燥是在烘箱中处理，烘干温度为40～50℃，烘干时间6～8h。

13、本发明一种缓慢消化性甘薯粉丝及其制备方法有如下特点和有益效果：

14、1、本发明以甘薯淀粉为原料，通过简单易操作的方法制备了缓慢消化性甘薯粉丝，所述缓慢消化性甘薯粉丝其慢消化淀粉和抗性淀粉含量为51-53％，取得了显著的技术效果。

15、2、本发明采用一步糊化法加工工艺，通过在粉芡阶段加入可得然胶与调整溶液体系ph进行协同处理，有效改善了甘薯淀粉凝胶结构，增强其抗消化性能；与现有技术相比，制备工艺简单、添加物安全，能有效改善淀粉凝胶产品营养品质，具有重要的工业应用价值。

16、3、本发明制备的缓慢消化性甘薯粉丝与传统甘薯粉丝相比，基于其慢消化淀粉和抗性淀粉含量的提升，具有消化代谢速度慢、升糖指数低等特点，表现出作为非治疗目的血糖干预水平效果，可应用于制备血糖干预产品的用途。

技术特征：

1.一种缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤1中以甘薯淀粉总质量干基计，可得然胶的添加量为3％。

3.根据权利要求1所述的缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤1中所述碱性溶液为氢氧化钠溶液；所述淀粉芡糊的含水量为43.4％。

4.根据权利要求1所述的缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤2中所述容器包括托盘；具体糊化过程为：首先将纯化水煮沸，糊化温度为90-95℃；然后将淀粉芡糊倒入托盘中均匀铺开，再将托盘于沸水表面水平放置漂浮20-30s，淀粉芡糊失去流动性后，再将托盘完全浸入沸水中50-60s，取出后浸入常温的纯化水中冷却20-30s。

5.根据权利要求1所述的缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤3中所述回生温度为4℃，回生时间为14h。

6.根据权利要求1所述的缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤4中所述切割为条带，宽度为1～3mm。

7.根据权利要求1所述的缓慢消化性甘薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤4中所述干燥是在烘箱中处理，烘干温度为40～50℃，烘干时间6～8h。

8.根据权利要求1-7任一项所述方法制备的缓慢消化性甘薯粉丝。

9.根据权利要求8所述的缓慢消化性甘薯粉丝用于制备血糖干预产品的用途。

技术总结
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种缓慢消化性甘薯粉丝及其制备方法。本发明通过一步糊化法加工工艺，先以甘薯淀粉与其干基质量3％的可得然胶以及pH为9‑12的碱性溶液混合，形成均匀淀粉芡糊；随后经过芡糊糊化、回生、切割、干燥步骤，获得具有缓慢消化特性的甘薯粉丝。本发明采用pH协同可得然多糖处理改善了甘薯淀粉凝胶结构，使粉丝中慢消化淀粉和抗性淀粉含量高达50％以上，效果显著；且与传统甘薯粉丝相比，具有消化代谢速度慢、升糖指数低等特点。本发明基于传统工艺关键点，简化粉丝制作方法，增强其抗消化性能，提高了甘薯粉丝营养价值；还可作为非治疗目的血糖干预产品，具有良好的市场应用前景。

技术研发人员：胡薇薇,吴卫成,张治国,杨开,步婷婷
受保护的技术使用者：浙江省农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16