一种黑豆黑青稞酱油生产工艺的制作方法

本发明涉及酱油生产，具体涉及一种黑豆黑青稞酱油生产工艺。

背景技术：

1、酱油的品种多种多样,它的制作可以分为酿造酱油、兑制酱油和生化法3类"，其中以酿造酱油风味品质最好，国内大多数以豆粕、棉籽饼等为主要原料，添加麸皮等辅料经发酵而成，因此原料的蛋白质含量、氨基酸组成对于成品酱油的风味、品质有直接的影响。

2、现有的普通酱油口感一般，色泽暗沉,无光泽，酿造酱油工艺复杂，成本高，营养价值低。

技术实现思路

1、为此，本发明提供一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，以解决普通酱油口感一般，色泽暗沉,无光泽，酿造酱油工艺复杂，成本高，营养价值低的问题。

2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：

3、s1、原料选择：黑豆、黑青稞、青稞，黑豆选择西藏特有黑豆，质量果坚硬，成熟周期长特性；原料比例为黑豆：黑青稞、青稞=7:3；

4、s2、原料处理：将黑豆，黑青稞，青稞进行烘制或者炒制，制爆开；或将黑豆，黑青稞，青稞，进行压扁，为发酵提供便利，使蛋白质充分转化；

5、s3、原料蒸煮：将处理过的黑豆经筛选清洗，浸泡24-48小时，进入蒸锅蒸煮，蒸煮时间在4-6小时；或蒸球蒸煮，蒸球第一次升温在100摄氏度，排压排冷气，放完蒸汽内蒸汽，进行第二次升温，升温至120度—126度，压力表压力为0.12-0.16，保温20分钟-30分钟，进行第二次排压后，打开蒸球，补料黑青稞或者青稞，进行第三次增温增压，保温10分钟压力为0.12-0.16，排压，出料；

6、s4、制曲培养：出料后通过风冷机使料温降温至35摄氏度，添加给青稞面（青稞面或黑青稞面是蒸制100度，降温至35摄氏度），酱油曲种和增香菌种，充分搅拌均匀，料水分在55-60%之间，入圆盘制曲机，或者曲池，培养酱油曲，前期12小时静止状态培养，前期温度在28-33摄氏度，12小时后点动送风培养，此时温度在33-36摄氏度，24小时后曲出现压实透气不好状态时连续送风（内风，室内），若仍然不能有效降温，温度表现持续增加，需将黑豆黑青稞酱油曲进行翻曲，保持曲料的松软和透气性，并将结块的打开，持续培养，该期间水分挥发至48-55%之间，继续培养24小时，连续进行通风，此时风为室外风，在48小时培养状态下，酱油曲出现菌丝或菌块，取曲料进行检测酶活力在800-1800单位，水分在45%，继续培养12小时，孢子旺盛易挥发，水分在35%；

7、s5、入罐（缸）发酵；罐（缸）体为水浴保温设计，水温在55摄氏度，酱油料在42-45摄氏度保温发酵30-45天，氨基酸含量在0.8-1.2，盐分控制在16-18波美度；

8、s6、灭菌及包装：酱油发酵完毕后，淋制酱油进行灭菌过滤装瓶封口打包，检验出厂。

9、优选的，所述s3中黑豆浸泡36小时。

10、优选的，所述s3中通过蒸锅蒸煮5小时。

11、优选的，所述s3中蒸球第二次升温至123度，压力表压力为0.14，保温25分钟；第三次增温增压保温10分钟压力为0.14。

12、优选的，所述s4中青稞面的添加比例为五分之一至五分之二；添加酱油曲种和增香菌种的比例为千分之一至千分之三。

13、优选的，所述s4中培养酱油曲，前期温度在30摄氏度，12小时温度在34摄氏度。

14、本发明的有益效果是：用黑豆、青稞、黑青稞混合生产酱油，可以获得优质的黑豆酱油，口感上优于普通酱油，黑青稞膳食纤维≥10%，脂肪含量≥1.4%，且烟酸、硒及矿物质营养丰富；生产出的黑豆酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香、清香，色泽浓郁，红褐色，有光泽，没有异味，无沉淀，获得良好的经济、社会和生态效益，酿造酱油工艺简单，成本低，营养价值高。

技术特征：

1.一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述的黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：所述s3中黑豆浸泡36小时。

3.根据权利要求1所述的黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：所述s3中通过蒸锅蒸煮5小时。

4.根据权利要求1所述的黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：所述s3中蒸球第二次升温至123度，压力表压力为0.14，保温25分钟；第三次增温增压保温10分钟压力为0.14。

5.根据权利要求1所述的黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：所述s4中青稞面的添加比例为五分之一至五分之二；添加酱油曲种和增香菌种的比例为千分之一至千分之三。

6.根据权利要求1所述的黑豆黑青稞酱油生产工艺，其特征在于：所述s4中培养酱油曲，前期温度在30摄氏度，12小时温度在34摄氏度。

技术总结
本发明公开了一种黑豆黑青稞酱油生产工艺，涉及酱油生产技术领域，原料选择黑豆、黑青稞、青稞，用黑豆、青稞、黑青稞混合生产酱油，可以获得优质的黑豆酱油，口感上优于普通酱油，黑青稞膳食纤维≥10%，脂肪含量≥1.4%，且烟酸、硒及矿物质营养丰富；生产出的黑豆酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香、清香，色泽浓郁，红褐色，有光泽，没有异味，无沉淀，获得良好的经济、社会和生态效益，酿造酱油工艺简单，成本低，营养价值高。

技术研发人员：李炎,李海
受保护的技术使用者：山东统食食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15