一种祛除猪肋骨腥臭味的方法

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种祛除猪肋骨腥臭味的方法。

背景技术：

1、预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜是随着城市化速度加快，城市人口快速增加，人们生活节奏加快，并随着国内外卖产业发展而快速发展。由于我国人民饮食习惯，预制菜中以禽肉预制菜产量最多，而禽肉预制菜又以猪肉预制菜销量最大。众所周知，生猪特别是公猪在成长过程中会产生腥自臭味，其主要来源于雄烯酮、粪臭素和生猪新陈代谢产生氨。生猪在屠宰过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身部分蛋白、肽等也会产生腥味。此外，猪肉中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在暂存、运转、售卖过程中受环境微生物作用产生氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等异味物质，使生肉增加腥味及金属性味道。

2、因此，为了降低异味成份含量，人们在烹饪时常采取加入生姜、白酒、食用醋、柠檬汁、柠檬酸、番茄酱等袪除腥味或减少异味，改善肉质风味，同时可以消除不健康的成分，提高肉质质量，使食用更健康。但由于影响肉类腥臭成分去除效果的因素很多，如袪除成份、加入量、袪除方式、袪除时间、袪除温度等，同时还会引入新成分，严重影响肉类食用的风味。

3、新鲜屠宰获得的猪肉会含有残留血、风味蛋白、风味肽等腥味物质，同时猪肉中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在暂存、运转、售卖过程中免不了受环境微生物作用产生异味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等，使生肉增加腥味及金属性味道。

4、对新鲜猪肉预处理，消除肉腥味，不仅可以改善肉质风味，同时可以消除不健康的成分，提高肉质质量，使食用更健康。目前消除肉腥味主要有中和去腥法、酒类去腥法、香料去腥法、加热去腥法等。

5、(1)中和去腥法是用酸性物质，例如食用醋、柠檬汁、柠檬酸、番茄酱等来中和碱性的腥味物质，此方法使得肉中残留一定量酸质，会影响肉最终烹调后的滋味。

6、(2)酒类去腥法是利用酒精的溶解性和挥发性，将肉中的醛、酮、硫化物、醇溶蛋白等化合物溶解，挥发的同时带走低沸点的腥味物质，该方法有一定局限性。

7、(3)香料法使用有香味的原料，例如蒜、葱、椒、姜等来减腥增香，但香料会使得生肉原味变化而带有香料味道，对于需要保留原味的制品或烹调方式，该方法不适用。

8、(4)加热去腥法可以除去如甲硫醇、乙硫醇等沸点较低的腥味物质，其它有用热油、沸水浸烫来处理，但是温度较难控制，并造成肉营养成分流失、肉品质损伤等问题。也有研究者使用温水浸泡祛除猪肉的腥味。

9、但目前上述方法会改变样品的形态或引入新的成分，不适用于新鲜售卖猪肉及其产品的预处理。

技术实现思路

1、综上所述，本发明有必要提供一种祛除猪肋骨腥臭味的方法，可以有效地祛除猪肋骨腥臭味。

2、一种祛除猪肋骨腥臭味的方法，包括以下步骤：

3、步骤(1)解冻：先把猪肋骨样品进行冻；

4、步骤(2)第一次超声：将乙醇清洗后的猪肋骨置于乙醇中超声；

5、步骤(3)第二次超声：将步骤(2)经过乙醇超声后的猪肋骨置于超纯水中超声；

6、步骤(4)第三次超声：将步骤(3)经过超纯水超声后的猪肋骨置于更换后的超纯水中再次超声。

7、其中，所述步骤(1)具体为：先把猪肋骨样品从-18℃的冰箱移到4℃冰箱进行解冻12个小时。

8、其中，所述步骤(2)第一次超声具体为：将步骤(1)清洗后的猪肋骨置于15wt％的乙醇中超声60min。

9、其中，所述步骤(2)第一次超声的过程中，温度设定为25℃，时间设定为60min。

10、其中，所述步骤(3)第二次超声具体为：将步骤(2)经过乙醇超声后的猪肋骨置于超纯水中超声30min。

11、其中，所述步骤(3)第二次超声的过程中，温度设定为23℃，时间设定为30min。

12、其中，所述步骤(4)第三次超声具体为：将步骤(3)经过超纯水超声后的猪肋骨置于更换后的超纯水中再次超声30min。

13、其中，所述步骤(4)第三次超声的过程中，温度设定为23℃，时间设定为30min。

14、相较现有技术，本发明所述的一种祛除猪肋骨腥臭味的方法，使用15％乙醇对猪肋骨进行超声清洗，可以有效的祛除猪肋骨腥臭味，为猪肉预制菜产业发展提供技术支持。

技术特征：

1.一种祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

3.如权利要求2所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

4.如权利要求3所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

5.如权利要求4所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

6.如权利要求5所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

7.如权利要求6所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

8.如权利要求7所述的祛除猪肋骨腥臭味的方法，其特征在于：

技术总结
本发明公开一种除猪肋骨腥臭味的方法，包括以下步骤：步骤(1)解冻：先把猪肋骨样品进行冻；步骤(2)第一次超声：将乙醇清洗后的猪肋骨置于乙醇中超声；步骤(3)第二次超声：将步骤(2)经过乙醇超声后的猪肋骨置于超纯水中超声；步骤(4)第三次超声：将步骤(3)经过超纯水超声后的猪肋骨置于更换后的超纯水中再次超声。相较现有技术，本发明所述的一种祛除猪肋骨腥臭味的方法，使用15％乙醇对猪肋骨进行超声清洗，可以有效的祛除猪肋骨腥臭味，为猪肉预制菜产业发展提供技术支持。

技术研发人员：邱礼平,袁卫明,黄国平,王珂,杨昭,雷云平,胥晓毛,林明珠
受保护的技术使用者：广东食品药品职业学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15