一种微发酵方便面及其制作方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种微发酵方便面及其制作方法。

背景技术：

1、我国是方便面消费大国，市场上各种各样的方便面产品层出不穷，因其方便、快捷、保质期长而备受消费者追捧。方便面产品从大类上分主要包括油炸方便面和非油炸方便面，非油炸方便面包括热风干燥非油炸、冷冻干燥非油炸、高温挤压非油炸、保鲜湿面非油炸等多种类型的方便面，它们各有特点，百花齐放，丰富着整个方便面市场。冷冻干燥非油炸方便面(也称冻干面)是前几年兴起的一种新型方便面类型，主要依靠快速冷冻和真空干燥技术制作，也因此而得名。冻干面全程经物理低温真空冷冻升华脱水，锁味、锁鲜、锁香，能够避免高温油炸等过程可能产生有害物质的同时最大程度地保留食物原材料中的营养成份，满足方便性的同时也能满足当代消费者对低脂、低盐、低糖饮食趋势的追求。但目前方便面市场上冻干面相比于油炸方便面风味不足、复水性差，所以亟需推陈出新。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种微发酵方便面及其制作方法，本发明提供的微发酵方便面提高了冻干方便面的复水性和口感，并赋予方便面特殊的风味和营养特性。

2、本发明提供了一种微发酵方便面，由以下质量份的原料经过面絮发酵、面条微发酵、蒸制、煮制、冷冻和真空干燥制备得到：

3、200质量份的小麦粉，40～80质量份的淀粉，3～4质量份的盐，0.1～0.3质量份的碱，0.4～0.6质量份的磷酸盐，0.5～1.0质量份的乳化剂，4～10质量份的米酒，0.1～0.5质量份的活性干酵母、40～80质量份的水。

4、优选的，所述小麦粉选自麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种；

5、所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种；

6、所述乳化剂选自磷脂。

7、本发明还提供了一种上述微发酵方便面的制作方法，包括以下步骤：

8、a)将米酒打浆后与活性干酵母混合，得到发酵剂溶液；

9、将盐、碱、磷酸盐和乳化剂与水混合，得到配水料；

10、b)将小麦粉、淀粉、发酵剂溶液和配水料混合，得到面絮；

11、c)将面絮静置发酵后进行压延和切条，得到面条；

12、d)将面条进行微发酵，控制微发酵的温度为30±5℃，时间为25～35min，得到微发酵面条；

13、e)将所述微发酵面条依次进行蒸制、煮制、冷却、冷冻和真空干燥，得到微发酵方便面。

14、优选的，所述米酒中固形物与液体的质量比2.5～3.5:1。

15、优选的，步骤c)中，所述静置发酵的温度为30±5℃，时间为20±5min。

16、优选的，步骤c)中，压延的方法为：

17、将经过发酵后的面絮经过2道复合压延，并按照压延比5:4:3:2:1.5:1进行连续压延。

18、优选的，步骤c)中，切条后得到的面条的厚度为0.88～0.92mm，宽度为2.98～3.02mm。

19、优选的，所述蒸制的温度为105℃，时间为2～3min。

20、优选的，所述煮制的时间为140～160s；

21、所述冷却的方法为：将经过煮制的面条依次经过10℃冷水冷却10～15s，0℃冰水冷却45～55s，0℃1％乳化剂溶液冷却20～30s。

22、优选的，所述冷冻的温度为-30℃，时间为2h，真空干燥为真空冷冻干燥，时间为24h。

23、与现有技术相比，本发明提供了一种微发酵方便面，由以下质量份的原料经过面絮发酵、面条微发酵、蒸制、煮制、冷冻和真空干燥制备得到：200质量份的小麦粉，40～80质量份的淀粉，3～4质量份的盐，0.1～0.3质量份的碱，0.4～0.6质量份的磷酸盐，0.5～1.0质量份的乳化剂，4～10质量份的米酒，0.1～0.5质量份的活性干酵母、40～80质量份的水。本发明采用酵母+米酒组合微发酵的方式，使面条内部结构更加均匀，并形成微小气孔通道，这些通道有利于提高面条泡食复水性；经发酵的面条具有特殊的发酵风味，米酒还会赋予蒸煮后的面条更好的香甜味道；面条中的淀粉和蛋白质经发酵后具有更好的营养特性，更易被人体吸收。本发明提供了一种微发酵冻干面的制作方法，不仅推进了冻干方便面的创新，提高了冻干方便面的复水性和口感，并赋予方便面特殊的风味和营养特性。

技术特征：

1.一种微发酵方便面，其特征在于，由以下质量份的原料经过面絮发酵、面条微发酵、蒸制、煮制、冷冻和真空干燥制备得到：

2.根据权利要求1所述的微发酵方便面，其特征在于，所述小麦粉选自麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种；

3.一种如权利要求1～2任意一项所述的微发酵方便面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述米酒中固形物与液体的质量比2.5～3.5:1。

5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，步骤c)中，所述静置发酵的温度为30±5℃，时间为20±5min。

6.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，步骤c)中，压延的方法为：

7.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，步骤c)中，切条后得到的面条的厚度为0.88～0.92mm，宽度为2.98～3.02mm。

8.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述蒸制的温度为105℃，时间为2～3min。

9.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述煮制的时间为140～160s；

10.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述冷冻的温度为-30℃，时间为2h，真空干燥为真空冷冻干燥，时间为24h。

技术总结
本发明提供了一种微发酵方便面。本发明采用酵母+米酒组合微发酵的方式，使面条内部结构更加均匀，并形成微小气孔通道，这些通道有利于提高面条泡食复水性；经发酵的面条具有特殊的发酵风味，米酒还会赋予蒸煮后的面条更好的香甜味道；面条中的淀粉和蛋白质经发酵后具有更好的营养特性，更易被人体吸收。本发明提供了一种微发酵冻干面的制作方法，不仅推进了冻干方便面的创新，提高了冻干方便面的复水性和口感，并赋予方便面特殊的风味和营养特性。

技术研发人员：崔晚晚,李芳,黄想平,袁方博,关振亚,姚忠良
受保护的技术使用者：白象食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15