一种平菇菌丝体增强完整大豆营养品质的方法及应用

本发明属于食品技术与微生物发酵领域，具体涉及一种平菇菌丝体增强完整大豆营养品质的方法及应用。

背景技术：

1、植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源，尤其是大豆，蛋白质含量高达40％左右，为人类提供了优质蛋白。同时，大豆富含酚类活性物质，尤其是苷元形式的大豆异黄酮有很强的自由基清除能力和抗氧化作用。经常食用大豆对衰老、高血压、肥胖、2型糖尿病、癌症、阿尔茨海默病和心血管疾病有预防或调节作用。但是，与动物蛋白相比，大豆蛋白氨基酸不平衡，缺乏蛋氨酸，且大豆中存在致敏蛋白和抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、植酸等，影响大豆在人体内的生物利用率。

2、平菇是一种常见的食用菌，生活史包含菌丝体生长阶段、子实体分化阶段和子实体生长发育阶段，通常我们食用的平菇是生长发育成熟的子实体。平菇不仅蛋白营养丰富，其必需氨基酸与大豆存在互补性，如蛋氨酸和胱氨酸在大多豆类蛋白中含量较低，而在食用真菌蛋白中含量充足。此外，平菇具有低脂肪、高纤维的特点，并且含有维生素b1，b2，c，d2，矿物质和人体必需的8种氨基酸，以满足人体正常的代谢需求。平菇富含天然活性成分，如多肽、三萜、酚类化合物、多糖、糖蛋白等，具有抗氧化、抗糖尿病、抗肥胖、免疫调节、抗癌和抗肿瘤的特性。

3、微生物固态发酵大豆如纳豆、酱油和豆豉等，由于其独特的风味和营养价值，长期以来受到中国、日本、韩国等亚洲国家的青睐。微生物含有丰富的酶系，在大豆发酵过程中，将大豆中的大分子物质转变为小分子，大豆中的豆腥味物质、抗营养因子等发生不同程度的降解，发酵大豆的消化吸收特性和生物利用率得以提升。同时，发酵过程中产生了多种功能活性物质，如多肽、异黄酮、皂苷、低聚糖等。食用菌在菌丝体生长阶段会分泌大量的酶，如纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、多酚氧化酶等，因此利用食用菌的菌丝体进行大豆固体发酵，既能获得功能活性成分提高的发酵大豆，又能赋予产品食用菌的活性物质，逐渐受到人们的关注。欧洲食品安全局对香菇菌丝发酵豌豆和大米蛋白的混合产物(nf)进行安全评价，产物的蛋白含量提高，植酸、蛋白酶抑制剂、植物凝集素含量下降。采用姬松茸菌丝体对7种谷物(小麦、大米、燕麦、玉米、小米、糜米和高粱)固体发酵，研究发现发酵能够提高谷物中营养成分的含量。利用平菇菌丝体对大豆进行固体发酵的还未见报道。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是如何改善大豆品质，提高大豆的营养价值，并简化发酵流程，提高大豆利用率。

2、为了解决上述问题，本发明提供了一种制备平菇菌丝体发酵大豆的方法。

3、本发明提供的制备平菇菌丝体发酵大豆的方法，包括利用平菇菌丝体发酵大豆，得到平菇菌丝体发酵大豆，所述平菇为平菇(pleurotus ostreatus)在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的登记入册编号为cgmcc no.5.784。

4、上述方法中，所述大豆为完整大豆。

5、上述方法中，所述方法包括如下步骤：

6、1)制备平菇菌丝体：将前文所述平菇菌种活化后接种于pda固体培养基中，获得平菇菌丝体；

7、2)制备大豆培养基：将大豆用水进行浸泡，过滤水分，灭菌得到大豆培养基；

8、3)固态发酵：将平菇菌丝体接种到大豆培养基中，发酵获得平菇菌丝体发酵大豆。

9、上述方法中，步骤2)中所述大豆用水浸泡料液比为1：1.5～3.5，浸泡时间为6～10h。

10、上述方法中，步骤2)中所述大豆用水浸泡料液比优选为1：2，浸泡时间为8h。

11、上述方法中，步骤3)中所述发酵条件为22～28℃、50～80％湿度避光培养15～40天。

12、上述方法中，步骤3)中所述发酵条件优选为25℃、70％湿度避光培养33天。

13、上述方法中，前文所述平菇和所述大豆培养基的配比满足1～5cm2所述平菇(pleurotus ostreatus)菌丝体：100～500g所述大豆培养基。

14、本发明提供了一种利用前文所述的方法制备的平菇菌丝体发酵大豆产品。

15、上文中，所述产品为药物、食品、保健品、动物饲料或动物饲料添加剂。

16、本发明还提供了前文所述的方法在如下中的应用：

17、1)制备前文所述的平菇菌丝体发酵大豆产品；

18、2)提高大豆中蛋白质含量；

19、3)提高蛋氨酸含量；

20、4)降低大豆中淀粉和/或粗纤维含量；

21、5)降低大豆中致敏蛋白和/或抗营养因子含量；

22、6)将大豆糖苷类大豆异黄酮转化为苷元类大豆异黄酮；

23、7)提高大豆的总酚含量和抗氧化活性或清除自由基。

24、上文中，所述大豆糖苷类大豆异黄酮可为大豆苷、黄豆黄苷和染料木苷。

25、上文中，所述大豆苷元类大豆异黄酮可为大豆苷元、黄豆黄素和染料木素。

26、上文中，所述大豆中致敏蛋白为大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白，所述抗营养因子为胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素。

27、上文中，所述清除自由基为清除dpph自由基或、和清除abts自由基。

28、本发明研究证明，平菇菌丝体固体发酵有望成为增加食用菌活性成分并改善大豆营养特性，降解大豆抗营养因子以及提高大豆生物利用度的有效手段。该技术培养基成分简单并且技术简单、成本低、能耗低。在发酵生产过程中，无废水、废气产生，减少环境污染等。通过该手段获得的大豆发酵产品将成为有益于人体健康的食品基料用于食品加工领域。

技术特征：

1.制备平菇菌丝体发酵大豆的方法，其特征在于：所述方法包括利用平菇菌丝体发酵大豆，得到平菇菌丝体发酵大豆，所述平菇为平菇(pleurotus ostreatus)在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的登记入册编号为cgmcc no.5.784。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆为完整大豆。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述大豆用水浸泡料液比为1：1.5～3.5，浸泡时间为6～10h。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述发酵条件为发酵条件为22～28℃、50～80％湿度避光培养15～40天。

6.根据权利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于，前文所述平菇和所述大豆培养基的配比满足：1～5cm2所述平菇(pleurotus ostreatus)菌丝体：100～500g所述大豆培养基。

7.利用权利要求1-6中任一所述的方法制备的平菇菌丝体发酵大豆产品。

8.根据权利要求7所述的产品，其特征在于，所述产品为药物、食品、保健品、动物饲料或动物饲料添加剂。

9.权利要求1-6中任一所述的方法在如下中的应用：

10.根据权利要求9所述的的应用，其特征在于，所述大豆中致敏蛋白为大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白，大豆中抗营养因子为胰蛋白酶抑制剂和大豆凝集素；所述清除自由基为清除dpph自由基或、和清除abts自由基。

技术总结
本发明公开了一种平菇菌丝体增强完整大豆营养品质的方法及应用。本发明属于食品技术与微生物发酵领域，具体涉及一种平菇菌丝体增强完整大豆营养品质的方法及应用。本发明提供的方法包括利用平菇菌丝体发酵完整大豆，得到平菇菌丝体发酵大豆，平菇为平菇在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的登记入册编号为CGMCC No.5.784。经过平菇菌丝体固体发酵后，平菇菌丝体发酵大豆粉的营养品质显著增强，提到了大豆的生物利用率，该产品有望成为天然抗氧化剂的来源，具有广泛的应用前景。

技术研发人员：乔宇,石波,何孟欣,彭晴,徐小轻,杨硕
受保护的技术使用者：中国农业科学院饲料研究所
技术研发日：
技术公布日：2025/1/23