一种馕饼保软剂及其应用的制作方法

本发明涉及食品领域，具体涉及一种馕饼保软剂及其应用。

背景技术：

1、馕饼是一种极具民族饮食文化的食品，由小麦粉加盐、酵母、油脂和水烤制得到的。馕饼制作方法一般是将小麦粉加盐、酵母、油脂和水揉制成面团，将面团静置进行第一次醒发，醒发约3h后分割整形，然后进行第二次醒发，继续醒发1h后压平成型，最终醒发30min后在专用馕坑中烘烤3-5min即可成熟。根据配料，制作工艺，生活习惯等差异，馕大约有50几个品种。

2、因为馕饼方便携带，不易变质，符合游牧民族迁徙特性的生活需求，成为极具名族文化特色的食品。但由于当地气候和馕饼本身工艺的影响使其及易老化变硬，口感变差，这样馕饼在储存和运输过程中的品质维护就成了一大难题。

技术实现思路

1、针对现有技术中存在的馕饼老化快的问题。本发明提供一种馕饼保软剂。

2、本发明提供一种馕饼保软剂，以重量份计，其包含酶制剂0.1～0.5份，乳化剂10～40份，食品胶体5～20份，磷酸盐1～15份和预糊化淀粉10～50份。

3、优选地，以重量份计，其包含酶制剂0.3～0.5份，乳化剂30～40份，食品胶体10～20份，磷酸盐5～10份和预糊化淀粉20～40份。

4、优选地，所述酶制剂选自淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶中的一种或两种以上的组合。

5、优选地，所述淀粉酶的酶活为5000～10000u/g；

6、或者，优选地，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为5000～10000u/g；

7、或者，优选地，所述脂肪酶的酶活为6000～8000u/g；

8、或者，优选地，所述磷脂酶的酶活为4000～8000u/g。

9、优选地，所述食品乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯或硬脂酰乳酸钠中的一种或几种。

10、优选地，所述单双脂肪酸甘油酯为以饱和或不饱和脂肪酸与甘油一个羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；

11、优选地，所述脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸或月桂酸中的一种或两种以上的组合。

12、优选地，所述食品胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶或魔芋胶中的一种或两种以上的组合。

13、优选地，所述磷酸盐选自焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠或磷酸氢二钠中的一种或两种以上的组合；

14、优选地，所述磷酸盐为焦磷酸钠，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠。

15、优选地，所述预糊化淀粉选自预糊化变性淀粉和预糊化原淀粉中的一种或两种以上的组合。

16、优选地，以重量份计，其包含单、双甘油脂肪酸酯10～20份、双乙酰酒石酸单双甘油酯10～20份、黄原胶3～5份，卡拉胶2～5份，瓜尔胶5～10份、麦芽糖淀粉酶0.2～0.4份、磷酸盐5～10份和预糊化淀粉20～40份。

17、本发明还提供所述的馕饼保软剂在馕饼中的应用。

18、本发明还提供一种馕饼，所述馕饼中含有所述的馕饼保软剂。

19、本发明提供的馕饼保软剂能够有效防止馕饼在干燥环境下放置一段时间后开裂的问题，增加了馕饼的柔软度，使馕饼具有外酥内软的口感，且可以显著延缓馕饼的老化，长时间保持柔软口感。

技术特征：

1.一种馕饼保软剂，其特征在于，以重量份计，其包含酶制剂0.1～0.5份，乳化剂10～40份，食品胶体5～20份，磷酸盐1～15份和预糊化淀粉10～50份。

2.根据权利要求1所述的馕饼保软剂，其特征在于，以重量份计，其包含酶制剂0.3～0.5份，乳化剂30～40份，食品胶体10～20份，磷酸盐5～10份和预糊化淀粉20～40份。

3.根据权利要求1或2所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述酶制剂选自淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶中的一种或两种以上的组合。

4.根据权利要求3所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述淀粉酶的酶活为5000～10000u/g；

5.根据权利要求1-4任一项所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述食品乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯或硬脂酰乳酸钠中的一种或几种。

6.根据权利要求5所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述单双脂肪酸甘油酯为以饱和或不饱和脂肪酸与甘油一个羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；

7.根据权利要求1-6任一项所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述食品胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶或魔芋胶中的一种或两种以上的组合。

8.根据权利要求1-7任一项所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述磷酸盐选自焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠或磷酸氢二钠中的一种或两种以上的组合；

9.根据权利要求1-8任一项所述的馕饼保软剂，其特征在于，所述预糊化淀粉选自预糊化变性淀粉和预糊化原淀粉中的一种或两种以上的组合。

10.根据权利要求1-9任一项所述的馕饼保软剂，其特征在于，以重量份计，其包含单、双甘油脂肪酸酯10～20份、双乙酰酒石酸单双甘油酯10～20份、黄原胶3～5份，卡拉胶2～5份，瓜尔胶5～10份、麦芽糖淀粉酶0.2～0.4份、磷酸盐5～10份和预糊化淀粉20～40份。

11.权利要求1-10任意一项所述的馕饼保软剂在馕饼中的应用。

12.一种馕饼，其特征在于，所述馕饼中含有权利要求1-10任一项所述的馕饼保软剂。

技术总结
本发明提供一种馕饼保软剂及其应用。本发明提供的馕饼保软剂，以重量份计，其包含酶制剂0.1～0.5份，乳化剂10～40份，食品胶体5～20份，磷酸盐1～15份和预糊化淀粉10～50份。本发明提供的馕饼保软剂能够有效防止馕饼在干燥环境下放置一段时间后开裂的问题，增加了馕饼的柔软度，使馕饼具有外酥内软的口感，且可以显著延缓馕饼的老化，长时间保持柔软口感。

技术研发人员：朱英瑞,肖明华,位凤鲁,胡新平,于文峰
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/2/5