一种食用色素-蛋白多糖复合物及其制备方法

本发明涉及一种食用色素-蛋白多糖复合物及其制备方法。

背景技术：

1、食用色素是可改变或改善食品色泽的一种食品添加剂，在食品的生产加工中已经得到了大规模应用。由于对人工合成食用色素安全性的质疑，天然食用色素愈发受到消费者的青睐，也更符合健康食品的要求。天然食用色素是从动植物或微生物及其代谢产物中分离出来的着色剂。

2、目前我国国标规定的天然食用色素有40余中，其中红曲色素市场需求旺盛，销量逐年增加，是我国增长速度最快的天然食用色素。红曲色素是红曲霉菌分泌的聚酮类次级代谢产物，主要包括红曲红色素、红曲黄色素、红曲橙色素三大类，是公认的具有较高安全性的天然食用色素。研究表明，红曲色素除了具有良好的着色能力以外，还有着抑菌、消炎、抗氧化、降胆固醇等生理活性。此外，红曲色素发酵的主要原料易得，比一般天然色素具有更高的产率，因此有良好的应用前景和商业价值。

3、但是红曲色素的稳定性较差，在光照条件下会逐渐发生光化学反应而降解，使得产品货架期较短；且红曲色素在较高温度下的降解，使得对食品进行传统的高温杀菌处理时易造成色泽较大的损失；同时氧化剂、ph和金属离子如fe2+和zn2+等也会显著影响红曲色素的稳定性，这些已经明显制约着红曲色素在食品工业中的推广和应用。

4、因此，本领域急需提供能够提高食用色素稳定性且不影响其在食品中应用的方法。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种能够提高食用色素对光、热的稳定性的复合物及其制备方法。

2、本发明第一方面，提供了一种食用色素-蛋白多糖复合物，包括：

3、(a)基质复合物，其中所述基质复合物包括：大豆分离蛋白2-10重量份，卡拉胶0.5-4重量份，谷氨酰胺转氨酶0.2-1重量份，氯化钾0-0.2重量份；和

4、(b)分散在所述基质复合物中的食用色素。

5、在另一优选例中，所述食用色素选自下组：红曲红色素、红曲黄色素、红曲橙色素，或其组合。

6、在另一优选例中，所述基质复合物中，大豆分离蛋白为3-6重量份，更佳地4-6重量份，如3.5、4.5、5或5.5重量份。

7、在另一优选例中，所述基质复合物中，卡拉胶为0.8-3重量份，更佳地1-2重量份，如1.2、1.5、1.8或2.5重量份。

8、在另一优选例中，所述基质复合物中，谷氨酰胺转氨酶为0.2-0.8重量份，更佳地0.4-0.6重量份，如0.3、0.4、0.5、0.6或0.7重量份。

9、在另一优选例中，所述基质复合物中，氯化钾为0.01-0.2重量份，更佳地0.05-0.18重量份，如0.08、0.1、0.12或0.15重量份。

10、在另一优选例中，所述大豆分离蛋白与卡拉胶的质量比为1：(0.125-0.5)；较佳地1：(0.2-0.3)。

11、在另一优选例中，所述大豆分离蛋白与谷氨酰胺转氨酶的质量比为1：(0.075-0.3)；较佳地1：(0.12-0.18)。

12、在另一优选例中，所述大豆分离蛋白与氯化钾的质量比为1：(0.0125-0.05)；较佳地1：(0.02-0.03)。

13、在另一优选例中，所述食用色素与基质复合物的质量比为1：(1-100)，较佳地1：(2-20)；更佳地1：(8-15)，以干重计，如1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11或1:12。

14、在另一优选例中，所述基质复合物为上述物质在溶剂中的混合物在45-65℃下反应得到，较佳地50-60℃。

15、在另一优选例中，所述溶剂为水。

16、在另一优选例中，所述混合物在避光、搅拌条件下进行。

17、在另一优选例中，所述混合物，上述四种物质的总质量占比为(3-20)wt％，较佳地5-10wt％

18、本发明第二方面，提供了一种如本发明第一方面所述的复合物的制备方法：

19、(1)提供包含大豆分离蛋白和卡拉胶的溶液i；

20、(2)提供包含谷氨酰胺转氨酶、或谷氨酰胺转氨酶和氯化钾组合的溶液ii；

21、(3)将所述溶液i、溶液ii混合，并在45-65℃下避光反应；和

22、(4)将步骤(3)所得的反应混合物和食用色素均匀混合，然后去除溶剂，得所述复合物。

23、在另一优选例中，所述溶液i和溶液ii的溶剂为水。

24、在另一优选例中，步骤(3)的反应时间为10min-1h，较佳地20-40min。

25、在另一优选例中，步骤(3)的反应在避光、搅拌条件下进行。

26、在另一优选例中，步骤(3)的反应中，上述四种物质的总质量占比为(3-20)wt％，较佳地5-10wt％

27、本发明第三方面，提供了一种食品，其特征在于，所述食品包括如权利要求1所述的食用色素-蛋白多糖复合物。

28、在另一优选例中，所述食用色素-蛋白多糖复合物作为色素使所述食品的至少一部分染色。

29、本发明第四方面，提供了如本发明第一方面所述的食用色素-蛋白多糖复合物在制备食用色素中的应用。

30、应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。限于篇幅，在此不再一一累述。

技术特征：

1.一种食用色素-蛋白多糖复合物，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的复合物，其特征在于，所述食用色素选自下组：红曲红色素、红曲黄色素、红曲橙色素，或其组合。

3.如权利要求1所述的复合物，其特征在于，所述基质复合物中，卡拉胶为0.8-3重量份，更佳地1-2重量份，如1.2、1.5、1.8或2.5重量份。

4.如权利要求1所述的复合物，其特征在于，所述大豆分离蛋白与卡拉胶的质量比为1：(0.125-0.5)；较佳地1：(0.2-0.3)。

5.如权利要求1所述的复合物，其特征在于，所述大豆分离蛋白与谷氨酰胺转氨酶的质量比为1：(0.075-0.3)；较佳地1：(0.12-0.18)。

6.如权利要求1所述的复合物，其特征在于，所述大豆分离蛋白与氯化钾的质量比为1：(0.0125-0.05)；较佳地1：(0.02-0.03)。

7.如权利要求1所述的复合物，其特征在于，所述食用色素与基质复合物的质量比为1：(1-100)，较佳地1：(2-20)；更佳地1：(8-15)，以干重计，如1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11或1:12。

8.一种如权利要求1所述的复合物的制备方法：

9.一种食品，其特征在于，所述食品包括如权利要求1所述的食用色素-蛋白多糖复合物。

10.如权利要求1所述的食用色素-蛋白多糖复合物在制备食品色素中的应用。

技术总结
本发明提供了一种食用色素‑蛋白多糖复合物及其制备方法。具体地，所述复合物包括：(a)基质复合物，其中所述复合物包括：大豆分离蛋白2‑10重量份，卡拉胶0.5‑4重量份，谷氨酰胺转氨酶0.2‑1重量份，氯化钾0‑0.2重量份。本发明针对红曲色素等食用色素稳定性差的问题，通过构建蛋白多糖复合体系，提高了食用色素光、热稳定性，在食品领域有着广阔应用前景。

技术研发人员：牛宇戈,张宇凡
受保护的技术使用者：上海交通大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15